Panecillos esponjosos rellenos de queso crema, bañados en una salsa de mantequilla con ajo y devueltos al horno hasta quedar dorados y brillantes.
El pan de ajo coreano no tiene nada que ver con una baguette frotada con ajo. Aquí, el pan es tierno, casi tipo brioche, con un relleno blanco y ligeramente ácido escondido en cada corte.
La salsa de mantequilla, ajo y huevo lo deja reluciente, dulce-salado y un poco pegajoso en los dedos. Es generoso, muy de cafetería coreana y, seamos sinceros, difícil de comer sin mancharse.
¿Qué es el pan de ajo coreano?
En Corea, suele llamarse yukjjok maneul ppang. Yukjjok hace referencia a los seis gajos del pan, maneul significa ajo y ppang significa pan. El nombre describe tanto la forma como el sabor: un panecillo cortado como una flor, relleno de queso fresco, bañado en salsa de ajo y horneado por segunda vez.
El resultado se acerca más a un bocado de panadería que a una guarnición salada. Se come tibio, a menudo con café, como muchos panes dulces que se venden en las cafeterías coreanas. El contraste es deliberado: ajo suave, azúcar, mantequilla, queso crema y una miga esponjosa en un mismo bocado.
Nacido en las panaderías de Gangneung
La versión que se hizo famosa procede de Gangneung, en la provincia de Gangwon, en la costa este de Corea del Sur. Se asocia al panadero Hong Hyun-joo y a su panadería Pain Famille, abierta en 2012. Su forma de seis lóbulos recuerda al ajo coreano de seis dientes, denso y muy aromático.
El pan se hizo conocido sobre todo gracias a las largas filas, los programas culinarios coreanos y los vídeos en los que se sumerge en salsa de mantequilla. El gesto es perfecto para las redes sociales: se abre el pan, aparece el queso y la salsa brillante se desliza por las hendiduras.
Después circularon versiones muy dulces, pero la idea básica sigue siendo sencilla: suavizar el ajo, conservar una miga tierna y equilibrarlo todo con un relleno fresco.
Ingredientes principales de los panecillos de ajo coreanos
La masa lleva harina de fuerza, levadura, leche, agua, azúcar y mantequilla. Debe ser lo bastante suave para mantenerse esponjosa después del primer horneado, pero lo bastante firme para soportar los cortes, el queso y el baño en la salsa. Eso es lo que le da esa textura de panecillo tipo brioche, más que de pan seco para untar.
El relleno se prepara con queso crema, azúcar y un poco de limón. Aporta la acidez justa para que el conjunto no resulte pesado. Una vez escudillado entre los gajos, se calienta suavemente en el horno y se mantiene cremoso en el centro.
La salsa es la que marca el verdadero carácter de la receta: mantequilla derretida, ajo, huevo, azúcar y perejil. El ajo debe perfumar sin quemarse ni resultar picante. El segundo paso por el horno fija la salsa sobre la corteza y deja esa superficie dorada, brillante, casi lacada.
Claves técnicas para que salgan bien
El pan debe estar bien frío antes de hacerle los cortes; de lo contrario, la miga se desgarra y absorbe mal la salsa. Las hendiduras deben llegar casi hasta la base, sin separar los gajos. Buena señal: el pan se abre como una flor y conserva una miga tierna después del horneado. Mala señal: una corteza quemada, un relleno seco o un sabor a ajo crudo demasiado agresivo.
Ingredientes
Masa
- 350 g de harina de fuerza tipo T65
- 30 g de azúcar
- 7 g de sal
- 7 g de levadura seca instantánea
- 25 g de mantequilla ablandada
- 110 g de leche
- 100 g de agua
Salsa de ajo
- 180 g de azúcar
- 1 huevo
- 120 g de mantequilla derretida
- 80 g de ajo picado
- 30 g de leche
- 1 cucharada de mayonesa
- 1 cucharada de perejil seco
Relleno de queso crema
- 400 g de queso crema tipo Philadelphia
- 60 g de azúcar
- 0,5 cucharada de zumo de limón
Instrucciones
Preparar la masa
- Vierte en el bol de la amasadora la harina de fuerza, el azúcar, la sal y la levadura seca instantánea.350 g de harina de fuerza, 30 g de azúcar, 7 g de sal, 7 g de levadura seca instantánea
- Añade la leche y el agua, y amasa hasta que la masa empiece a formarse.110 g de leche, 100 g de agua
- Cuando la masa esté bien integrada, incorpora la mantequilla ablandada.25 g de mantequilla
- Sigue amasando hasta obtener una masa lisa, elástica y homogénea.
- Forma una bola, cúbrela y deja fermentar hasta que la masa duplique su volumen.
Dar forma a los panes
- Desgasifica la masa presionándola ligeramente.
- Divide la masa en 8 porciones iguales.
- Bolea cada porción y cubre los bollos con film transparente.
- Déjalos reposar 15 minutos.
- Vuelve a bolearlos para que queden panes bien regulares.
- Coloca los bollos en una bandeja de horno, dejando un poco de espacio entre ellos.
- Cúbrelos y déjalos levar hasta que dupliquen su volumen.
Primer horneado
- Precalienta el horno a 180 °C.
- Hornea los panes durante unos 15 minutos, hasta que estén ligeramente dorados.
- Déjalos enfriar por completo antes de rellenarlos.
Preparar la salsa de ajo
- En un bol, mezcla el azúcar, el huevo, la mantequilla derretida, el ajo picado, la leche, la mayonesa y el perejil seco.180 g de azúcar, 1 huevo, 120 g de mantequilla, 80 g de ajo, 30 g de leche, 1 cucharada de mayonesa, 1 cucharada de perejil seco
- Bate hasta obtener una salsa homogénea.
Preparar el relleno de queso crema
- En otro bol, mezcla el queso crema, el azúcar y el zumo de limón.400 g de queso crema, 60 g de azúcar, 0,5 cucharada de zumo de limón
- Trabaja la mezcla hasta obtener una crema lisa, suave y fácil de dosificar con manga.
- Pasa el relleno a una manga pastelera.
Rellenar los panes
- Haz 6 cortes en cada pan ya frío, sin llegar hasta la base: el pan debe quedar unido por la parte inferior.
- Rellena la parte baja de los cortes con la crema de queso.
- Sumerge generosamente cada pan en la salsa de ajo.
- Haz que la salsa penetre bien entre los cortes para empapar el interior del pan.
- Forma una roseta de queso crema en el centro y sobre la parte superior de cada pan.
Segundo horneado
- Precalienta el horno a 170-180 °C.
- Hornea los panes rellenos durante unos 15 minutos, hasta que estén bien dorados, ligeramente crujientes por fuera y tiernos por dentro.
- Sírvelos calientes o templados.
Notas
- Para conseguir una miga tierna y elástica, amasa hasta obtener una masa lisa y bien desarrollada antes del primer levado.
- Espera a que los panes estén totalmente fríos antes de hacer los cortes y sumergirlos; de lo contrario, se desgarrarán y absorberán peor la salsa.
