El nigiri explicado: ¿cómo se prepara?

Una de las maravillas del sushi (e incluso de la cocina japonesa en general) es que no necesitas conocer el nombre de cada variedad para disfrutarlo. Sobre todo si sueles ir a restaurantes de sushi con cinta giratoria, donde puedes escoger libremente cualquier plato que te llame la atención.

Pero si pides a la carta, conviene estar familiarizado al menos con los principales tipos de sushi, para saber más o menos qué vas a recibir al pedir cada uno. Y, al menos en Japón, el tipo de sushi más popular se llama nigiri.

¿Qué es el sushi?

Pero antes, ¿qué es el sushi? En esencia, el sushi es un plato japonés elaborado con arroz preparado de forma especial y combinado con otro ingrediente, por lo general algún tipo de pescado o marisco, a menudo crudo, aunque a veces cocido.

El sushi puede prepararse de muchas maneras, pero siempre lleva arroz – y aunque la palabra sushi suele asociarse automáticamente al pescado crudo, no es incorrecto decir que el ingrediente principal del sushi es el arroz avinagrado. De hecho, la palabra «sushi» combina los términos japoneses para vinagre y arroz. Los ingredientes que lo acompañan pueden variar, pero el sushi siempre incluye arroz.

El arroz para sushi es todo un mundo, y los chefs de sushi en Japón pasan años formándose solo para aprender a prepararlo antes de empuñar un cuchillo y empezar a cortar pescado.

En pocas palabras, el arroz para sushi es un arroz blanco de grano medio que se adereza con vinagre y otros condimentos (sal y azúcar). Cuando está bien preparado, adquiere una textura pegajosa que permite moldearlo o enrollarlo con facilidad.

¿Qué es el sushi nigiri?

Y así llegamos al nigiri. El sushi nigiri es ese estilo tan común de sushi compuesto por un montículo ovalado de arroz con una loncha de pescado (normalmente) crudo encima. La palabra nigiri procede del japonés nigirizushi, que se traduce como «sushi prensado a mano». Un poco como los temaki: ¡no hace falta esterilla de bambú!

Así, el nigiri es un tipo de sushi en el que el arroz se moldea a mano y el pescado u otro ingrediente se presiona también a mano sobre el arroz. Y es la textura pegajosa del arroz, combinada con la humedad del ingrediente superior, lo que ayuda a que la tira de pescado crudo se adhiera al montículo de arroz que hay debajo.

De vez en cuando, el chef coloca una pequeña cantidad de wasabi entre el arroz y el pescado; también son habituales algunas guarniciones sobre el pescado, como cebolleta picada o jengibre.

El pescado casi siempre se sirve crudo. Entre los ejemplos más típicos están el atún, el salmón, la seriola y el atún blanco. El atún graso, procedente de la zona ventral del atún rojo, es otro ingrediente muy apreciado.

Algunas excepciones notables a la regla de «casi siempre crudo» son el nigiri de gambas, que lleva gambas cocidas y abiertas en mariposa, y el nigiri de anguila, que consiste en un montículo de arroz para sushi coronado con una tira de anguila a la parrilla.

Ya estén cocidos o crudos, los pescados y mariscos para nigiri —y, en realidad, para cualquier sushi— deben ser extremadamente frescos y manipularse con muchísimo cuidado.

Aunque los restaurantes de sushi ofrecen palillos, la forma preferida de comer sushi es tomarlo con los dedos y llevarse cada pieza a la boca de un solo bocado. La etiqueta del sushi es otro tema muuuuy amplio que no podremos explorar aquí por completo, pero, en general, el nigiri debe mojarse en la salsa de soja de modo que se sumerja el pescado, no el arroz, y comerse del revés, con el pescado en contacto con la lengua.

La razón para mojar el sushi con el pescado hacia abajo es evitar que el arroz absorba demasiada salsa de soja y, de paso, que la salsa termine llena de granos de arroz.

Nigiri vs. maki

El sushi nigiri es distinto del que, al menos en Europa, es el tipo de sushi más popular: el sushi enrollado, conocido como maki.

El maki sushi tiene forma de tubo y se mantiene unido gracias a una hoja de alga seca llamada nori. Dentro lleva una capa de arroz y, después, una capa de relleno, que puede incluir ingredientes como pescado crudo, mariscos cocidos, verduras e incluso queso Philadelphia.

Después, el rollo se corta en porciones individuales del tamaño de un bocado. A veces se prepara al revés, para que el arroz quede por fuera, y también son habituales las versiones con una fina tira de pescado, anguila o gamba en el exterior. Al igual que el nigiri, el maki se disfruta mejor con la mano.

Nigiri vs. sashimi

Otro elemento habitual en los restaurantes japoneses de sushi es el sashimi, que consiste simplemente en tiras de pescado crudo, sin arroz en absoluto (aunque puede servirse acompañado de arroz).

Por eso, el sashimi no es técnicamente un tipo de sushi, ya que el sushi, por definición, siempre contiene arroz. Pero puedes imaginar el sushi nigiri como un montículo de arroz prensado a mano con una tira de sashimi encima. A diferencia del nigiri y del maki, el sashimi se come con palillos.

Los distintos tipos de sushi nigiri

Además del tipo principal de sushi nigiri descrito más arriba, existe una variante llamada gunkan-maki. El gunkan-maki es un tipo de nigiri con un ingrediente blando o semilíquido, como atún picado, huevas de pescado o erizo de mar.

El gunkan-maki se distingue por llevar una tira de nori enrollada alrededor del perímetro del montículo de arroz, lo que le da un aspecto parecido al de un acorazado. El borde superior sobresale por encima del arroz y forma una especie de cuenco o receptáculo que mantiene el relleno en su sitio.

Otra variante o subtipo de nigiri se conoce como nigiri con cinta de nori: en este caso, el ingrediente superior se fija al montículo de arroz con una fina tira de nori que se ata o se coloca verticalmente alrededor del nigiri. Se utiliza cuando el ingrediente no tiene suficiente humedad para adherirse correctamente al arroz. El sushi unagi se prepara con tiras de anguila a la parrilla o cocida a fuego lento, y el sushi tamagoyaki se corona con una tortilla dulce.

Receta de nigiri