Η « καστανή » τζαμπαλάγια των Καζούν από την ύπαιθρο της Λουιζιάνας : κοτόπουλο, καπνιστό λουκάνικο, κρεμμύδι, σέλερι, πιπεριά και μακρύκοκκο ρύζι μαγειρεμένα σε μία μαντεμένια κατσαρόλα, για 15 έως 20 άτομα.
Έρχεται μεγάλη παρέα για φαγητό, και μία μόνο κατσαρόλα θα τους χορτάσει όλους. Το κοτόπουλο τσιτσιρίζει στο μαντέμι μέχρι να πιάσει στον πάτο, το καπνιστό λουκάνικο ροδίζει με τη σειρά του και ύστερα το κρεμμύδι, το σέλερι και η πιπεριά ξεκολλούν τα καστανά υπολείμματα. Ο ζωμός τα διαλύει και τελικά κάθε κόκκος ρυζιού παίρνει τη γεύση τους.
Σηκώνουμε το καπάκι και αποκαλύπτεται ένα κεχριμπαρένιο ρύζι, διάστικτο με λουκάνικο και πράσινες πινελιές, και η κατσαρόλα αδειάζει πιο γρήγορα απ’ όσο γέμισε.
Τι είναι η τζαμπαλάγια ;
Η τζαμπαλάγια είναι ένα πιάτο με ρύζι από τη Λουιζιάνα που μαγειρεύεται σε μία κατσαρόλα : το μακρύκοκκο ρύζι μπαίνει ωμό σε αρτυμένο ζωμό και παίρνει τη γεύση του κρέατος. Αυτή η συνταγή είναι η λεγόμενη « καστανή » εκδοχή των Καζούν, χωρίς ντομάτα, χωρίς ρου και χωρίς γαρίδες, που παίρνει το χρώμα της από το κοτόπουλο, το οποίο σοτάρεται μέχρι να πιάσει στον πάτο, και έπειτα από το καπνιστό λουκάνικο. Η κρεολική εκδοχή της Νέας Ορλεάνης, η λεγόμενη « κόκκινη », περιλαμβάνει ντομάτα και συχνά θαλασσινά.
Η προέλευση του ονόματος παραμένει θέμα συζήτησης. Συχνά διαβάζουμε ότι συνδυάζει το ισπανικό χαμόν με την παέγια, αλλά η πιο βάσιμη εκδοχή παραπέμπει στην Προβηγκία : εκεί, η λέξη τζαμπαλάγια δηλώνει ένα μείγμα, αλλά και ένα ρύζι με κοτόπουλο και λαχανικά. Η λέξη εμφανίζεται σε ένα ποίημα του Φορτυνέ Σαγιάν στην προβηγκιανή γλώσσα, που δημοσιεύτηκε το 1837.
Ένα ρύζι της Λουιζιάνας με αφρικανικές, ισπανικές και γαλλικές ρίζες
Στα πιάτα ρυζιού της Δυτικής Αφρικής που γίνονται σε ένα μόνο σκεύος, όπως το τζολόφ ή το τιεμπουντιέν, το ρύζι μαγειρεύεται ήδη μαζί με το κρέας και τα μπαχαρικά. Τον 18ο αιώνα, οι Ισπανοί άποικοι της Νέας Ορλεάνης θέλησαν να ξαναφτιάξουν την παέγια τους χωρίς σαφράν, που ήταν πολύ ακριβό, και χρησιμοποίησαν ντομάτα στη θέση του. Οι Γάλλοι έφεραν το καπνιστό λουκάνικο και το μιρεπουά, που στη Λουιζιάνα έγινε το τρίο κρεμμύδι, σέλερι, πιπεριά.
Η πρώτη τυπωμένη συνταγή, με κοτόπουλο και στρείδια, εμφανίζεται το 1878 στο Μομπίλ της Αλαμπάμα. Ενώ η Νέα Ορλεάνη πρόσθετε ντομάτα, οι Καζούν των αγροτικών ενοριών της Ακαντιάνα, απόγονοι των Ακαδιανών που εκδιώχθηκαν από τον Καναδά, μαγείρευαν ό,τι εξέτρεφαν, κυνηγούσαν ή κάπνιζαν, και η δική τους τζαμπαλάγια παρέμεινε καστανή.
Η πόλη Γκονζάλες, στην ενορία Ασένσιον, αυτοπαρουσιάζεται ως η παγκόσμια πρωτεύουσα της τζαμπαλάγια και διοργανώνει κάθε άνοιξη από το 1968 έναν διαγωνισμό όπου το μαγείρεμα γίνεται στην ύπαιθρο, σε μεγάλες μαντεμένιες κατσαρόλες.
Αυτό το πιάτο του Νότου της αμερικανικής κουζίνας παραμένει το φαγητό των μεγάλων τραπεζιών : ενοριακές γιορτές, συγκεντρώσεις πριν από αγώνες πανεπιστημιακού αμερικανικού ποδοσφαίρου, οικογενειακές συναντήσεις.
Τα βασικά υλικά της τζαμπαλάγια
Το κοτόπουλο σε κύβους είναι η βάση του πιάτου και του δίνει το χρώμα του. Το καπνιστό λουκάνικο προσθέτει λίπος, καπνιστή γεύση και μπαχαρικά. Στη Λουιζιάνα χρησιμοποιείται συχνά αντούιγ Καζούν, ένα καπνιστό και πικάντικο χοιρινό λουκάνικο, δυσεύρετο στην Ευρώπη : μια καπνιστή πολωνική κιελμπάσα είναι ό,τι πιο κοντινό. Το λευκό μακρύκοκκο ρύζι, που προστίθεται ωμό, παραμένει σπυρωτό.
Το κρεμμύδι, το σέλερι και η πιπεριά αποτελούν την « αγία τριάδα » της κουζίνας της Λουιζιάνας, εδώ μαζί με μπόλικο σκόρδο. Η υγρασία τους ξεκολλά τα υπολείμματα που άφησε το κρέας στον πάτο. Ο ζωμός βοδινού ή πουλερικών τα διαλύει και νοστιμίζει το ρύζι, τα μανιτάρια δίνουν σώμα, ενώ τα φρέσκα κρεμμυδάκια και ο μαϊντανός προσθέτουν φρεσκάδα.
Τα καρυκεύματα παραμένουν απλά : αλάτι, πιπέρι καγιέν και καυτερή σάλτσα Λουιζιάνας, μια σάλτσα με καυτερή πιπεριά και ξίδι, πιο λεπτόρρευστη και πιο όξινη από τη σιράτσα. Το πιπέρι καγιέν είναι καθαρή καυτερή πιπεριά και δεν πρέπει να συγχέεται με τη σκόνη τσίλι, που είναι ένα πιο ήπιο μείγμα μπαχαρικών.
Τεχνικές για μια τζαμπαλάγια με βαθύ καστανό χρώμα
Το παν είναι το ρόδισμα. Σοτάρουμε το κοτόπουλο για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να πάρει καστανό χρώμα και να πιάσει στον πάτο της κατσαρόλας : αυτό δεν σημαίνει ότι έχει καεί, και αν συντομεύσουμε αυτό το στάδιο, η τζαμπαλάγια θα βγει χλωμή. Έπειτα ροδίζουμε το λουκάνικο για 10 έως 15 λεπτά.
Στη συνέχεια αφαιρούμε το λιωμένο λίπος, κρατώντας μόνο μία μεγάλη κουταλιά, και προσθέτουμε τα λαχανικά στα κρέατα, που παραμένουν στην κατσαρόλα. Ξύνουμε τον πάτο όσο καραμελώνουν τα λαχανικά : αυτά τα υπολείμματα είναι που δίνουν χρώμα στο φαγητό.
Πριν προσθέσουμε το ρύζι, ο ζωμός πρέπει να μας φαίνεται λίγο πιο έντονα αρτυμένος απ’ όσο χρειάζεται, γιατί το ρύζι θα απορροφήσει μεγάλο μέρος της γεύσης. Αφού προσθέσουμε το ρύζι, σκεπάζουμε, μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά και σηκώνουμε το καπάκι μόνο κάθε 15 λεπτά, για να φέρουμε το ρύζι από τον πάτο προς την επιφάνεια.
Μια βαριά μαντεμένια κατσαρόλα διατηρεί σταθερή θερμοκρασία και ροδίζει το κρέας χωρίς να το καίει. Οι ποσότητες της συνταγής γεμίζουν μια κατσαρόλα 6,5 λίτρων, αρκετή για 15 έως 20 άτομα.
Υλικά
Κρέατα και λαχανικά
- 50 γρ. φυτικό λίπος, ή λίπος από μπέικον
- 1.4 κιλά κοτόπουλο, κομμένο σε κύβους
- 900 γρ. καπνιστό λουκάνικο, κομμένο σε ροδέλες
- 300 γρ. κρεμμύδια, κομμένα σε κυβάκια
- 200 γρ. σέλερι, κομμένο σε κυβάκια
- 150 γρ. πιπεριά, κομμένη σε κυβάκια
- 70 γρ. σκόρδο, ψιλοκομμένο
Ζωμός και καρυκεύματα
- 1.9 λίτρα ζωμός βοδινού, ή ζωμός πουλερικών
- 140 γρ. μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
- 30 γρ. μαϊντανός, ψιλοκομμένος
- αλάτι, κατά βούληση
- πιπέρι καγιέν, κατά βούληση
- καυτερή σάλτσα Λουιζιάνας, κατά βούληση
Ρύζι
- 925 γρ. μακρύκοκκο ρύζι, ωμό
Εκτέλεση
Κρέατα και λαχανικά
- Ζεσταίνετε το λίπος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά σε μια μαντεμένια κατσαρόλα 6.5 λίτρων.50 γρ. φυτικό λίπος,
- Προσθέτετε το κοτόπουλο και το σοτάρετε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να πάρει σκούρο καστανό χρώμα από όλες τις πλευρές και να αρχίσει να κολλάει στον πάτο της κατσαρόλας. Δεν έχει καεί: αυτό το ρόδισμα δίνει στην τζαμπαλάγια το καστανό της χρώμα, γι’ αυτό μην συντομεύσετε αυτό το στάδιο.1.4 κιλά κοτόπουλο,
- Προσθέτετε το καπνιστό λουκάνικο και το σοτάρετε για 10 έως 15 λεπτά, ανακατεύοντας.900 γρ. καπνιστό λουκάνικο,
- Γέρνετε την κατσαρόλα στο πλάι, ώστε να συγκεντρωθεί το λιωμένο λίπος.
- Αφαιρείτε όλο αυτό το λίπος με μια κουτάλα, αφήνοντας μόνο μία μεγάλη κουταλιά σερβιρίσματος στην κατσαρόλα μαζί με τα κρέατα.
- Προσθέτετε στα κρέατα τα κρεμμύδια, το σέλερι, την πιπεριά και το σκόρδο.300 γρ. κρεμμύδια,, 200 γρ. σέλερι,, 150 γρ. πιπεριά,, 70 γρ. σκόρδο,
- Συνεχίζετε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας και ξύνοντας τον πάτο με ξύλινη σπάτουλα: η υγρασία των λαχανικών ξεκολλάει τα καστανά υπολείμματα που έχει αφήσει το κρέας. Μαγειρεύετε μέχρι όλα τα λαχανικά να μαλακώσουν και να καραμελώσουν καλά, παίρνοντας βαθύ καστανό χρώμα, προσέχοντας να μην καούν.
Ζωμός και καρυκεύματα
- Ρίχνετε τον ζωμό στην κατσαρόλα.1.9 λίτρα ζωμός βοδινού,
- Αφήνετε να πάρει δυνατή βράση και έπειτα χαμηλώνετε τη φωτιά, ώστε να σιγοβράζει.
- Αφήνετε να σιγοβράσει για 15 λεπτά, ώστε να αναπτυχθούν οι γεύσεις.
- Προσθέτετε τα μανιτάρια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τον μαϊντανό.140 γρ. μανιτάρια,, 100 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια,, 30 γρ. μαϊντανός,
- Προσθέτετε το αλάτι, το πιπέρι καγιέν και την καυτερή σάλτσα και έπειτα δοκιμάζετε τον ζωμό.αλάτι,, πιπέρι καγιέν,, καυτερή σάλτσα Λουιζιάνας,
- Αν θέλετε, βάζετε λίγο παραπάνω αλάτι και καρυκεύματα: ο ζωμός μπορεί να φαίνεται ελαφρώς πιο έντονος απ’ όσο πρέπει, καθώς το ρύζι, που δεν έχει προστεθεί ακόμη, θα απορροφήσει μεγάλο μέρος τους.
Ρύζι
- Προσθέτετε το ρύζι και το ανακατεύετε με τον ζωμό, ώστε να καλύπτεται καλά.925 γρ. μακρύκοκκο ρύζι,
- Χαμηλώνετε τη φωτιά στο χαμηλό.
- Σκεπάζετε και μαγειρεύετε για 30 έως 45 λεπτά, μέχρι το ρύζι να μαλακώσει και να απορροφήσει τον ζωμό.
- Ανακατεύετε απαλά κάθε 15 λεπτά, φέρνοντας το ρύζι από τον πάτο προς τα πάνω.
- Δεν σηκώνετε το καπάκι ενδιάμεσα: θα διαφύγει ο ατμός και το ρύζι κινδυνεύει να μείνει σκληρό στο κέντρο.
