Το απόλυτο κλασικό των κορεάτικων μπαρ : γλυκό καλαμπόκι που λιώνει κάτω από μια στρώση μοτσαρέλας που κάνει κλωστές, σερβιρισμένο να κοχλάζει σε καυτό τηγάνι.
Ένα μαύρο τηγάνι φτάνει στο τραπέζι τσιτσιρίζοντας, οι κόκκοι του γλυκού καλαμποκιού γυαλίζουν κάτω από τη μαγιονέζα και το βούτυρο, και μια στρώση χρυσαφένιας μοτσαρέλας τραβιέται σε μακριές κλωστές μόλις βουτήξεις τα ξυλάκια.
Το κορεάτικο corn cheese δεν προσπαθεί να κρατήσει ισορροπίες : είναι απροκάλυπτα γλυκό, κρεμώδες και βουτυράτο. Είναι η μπουκιά που τσιμπολογάς με μια παγωμένη μπίρα στο χέρι, χωρίς να σταματάς ποτέ στ’ αλήθεια.
Τι ακριβώς είναι το corn cheese ;
Στην Κορέα το λένε kon-chijeu (콘치즈) και είναι περισσότερο μεζεδάκι του μπαρ παρά γκρατέν δυτικού τύπου. Η βάση του είναι απλή και σύγχρονη : κονσερβοποιημένο γλυκό καλαμπόκι, μαγιονέζα, βούτυρο, λίγη ζάχαρη και μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας, η γνωστή κορεάτικη « pizza cheese ».
Όλα λιώνουν σε μια κρεμώδη, ελαστική υφή που γκρατινάρει χωρίς να γίνεται ποτέ νερουλή. Είναι μια χαρακτηριστική μπουκιά της σύγχρονης κορεάτικης κουζίνας, γεννημένη περισσότερο στα μπαρ και στα εστιατόρια παρά στις οικογενειακές κουζίνες.
Δεν είναι ούτε ξινούτσικο ούτε καυτερό : δεν έχει ούτε λάιμ ούτε πασπαλισμένο τσίλι, γι’ αυτό και η σύγκριση με το μεξικανικό elote είναι παραπλανητική. Το corn cheese κινείται σε ήπιες, γαλακτώδεις γεύσεις, και η μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας είναι αυτή που τα δένει όλα : η φρέσκια μοτσαρέλα, υπερβολικά υγρή, χαλάει ακριβώς την υφή που το κάνει τόσο πετυχημένο.
Πώς πήρε μορφή το corn cheese
Τα υλικά του corn cheese εμφανίστηκαν σε δύσκολες συνθήκες. Κατά τη διάρκεια και μετά τον Πόλεμο της Κορέας, τα αμερικανικά πλεονάσματα τροφίμων έφεραν στην κορεάτικη αγορά το κονσερβοποιημένο γλυκό καλαμπόκι, το επεξεργασμένο τυρί, το Spam και τα λουκάνικα.
Όπως και το budae-jjigae, το πιάτο γεννήθηκε από αυτή την αναγκαστική ευρηματικότητα, αλλά ακολούθησε άλλο δρόμο : αντί να καταλήξουν σε πικάντικο ζωμό, αυτά τα προϊόντα κράτησαν τον κρεμώδη και γλυκό χαρακτήρα τους.
Στη δεκαετία του 1990, κυρίως στα εστιατόρια ωμού ψαριού γύρω από το Μπουσάν, σέρβιραν ένα « corn butter » ως κέρασμα στην αρχή του γεύματος : γλυκό καλαμπόκι σοταρισμένο σε μαργαρίνη με μπόλικη μαγιονέζα, που ρόδιζε στη ζέστη.
Οι πελάτες περνούσαν αυτή τη γκρατιναρισμένη επιφάνεια για τυρί, και στα μπαρ της φοιτητικής συνοικίας Sinchon, στη Σεούλ, κατέληξαν να προσθέτουν κανονική μοτσαρέλα για να το κάνουν anju, δηλαδή μεζέ που σερβίρεται με αλκοόλ. Ήδη από το 1999, ένα βιβλίο μαγειρικής εξηγούσε πώς να γκρατινάρεις καλαμπόκι με « pizza cheese » στο σπίτι.
Τα υπόλοιπα είχαν να κάνουν με τη διαθεσιμότητα του τυριού. Η άνθηση της διανομής πίτσας και η άνοδος κορεάτικων παραγωγών όπως η Imsil Cheese, στα τέλη της δεκαετίας του 1990, έκαναν τη μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας προσιτή και εύκολη να βρεθεί. Αυτό το τυρί, που κάνει υπέροχες κλωστές, έδωσε στο πιάτο τη μορφή που ξέρουμε σήμερα : το καλαμπόκι από κάτω και από πάνω μια χρυσαφένια στρώση που κοχλάζει και τραβιέται με τα ξυλάκια.
Τα βασικά υλικά του corn cheese
Όλα ξεκινούν από το κονσερβοποιημένο γλυκό καλαμπόκι, το dan-oksusu, με τους τρυφερούς και ζουμερούς κόκκους του που δίνουν τη γλύκα του πιάτου. Πρέπει να στραγγιστεί καλά, γιατί η υπερβολική υγρασία κάνει το μείγμα νερουλό.
Το παραδοσιακό κορεάτικο καλαμπόκι, το chal-oksusu, πιο κολλώδες και πιο σφιχτό, χρειάζεται επιπλέον ζάχαρη και μένει πιο σκληρό στο δόντι : δεν είναι αυτό που θέλουμε εδώ.
Η μαγιονέζα δένει την υγρασία του καλαμποκιού με το γαλακτοκομικό λίπος, φέρνει μια ελαφριά οξύτητα και βοηθά την επιφάνεια να ροδίσει. Η Ottogi Gold είναι το κορεάτικο σημείο αναφοράς, αλλά πολλοί μάγειρες προτιμούν την Kewpie για τον πλούτο της σε ουμάμι. Το ανάλατο βούτυρο αντικατέστησε τη μαργαρίνη των πρώτων χρόνων χάρη στην πιο γεμάτη γεύση του, και λίγη ζάχαρη, καστανή ζάχαρη ή ζαχαρούχο συμπυκνωμένο γάλα δίνουν τη χαρακτηριστική ισορροπία γλυκού και αλμυρού.
Η μοτσαρέλα χαμηλής υγρασίας, η « pizza cheese », είναι το χαρακτηριστικό στοιχείο του πιάτου : λιώνει σε μια ομοιογενή στρώση που κάνει φουσκάλες σε δυνατή φωτιά, εκεί όπου η φρέσκια μοτσαρέλα θα άφηνε υπερβολικά πολύ ορό γάλακτος.
Ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και λίγοι κύβοι κόκκινης ή πράσινης πιπεριάς προσθέτουν άρωμα και τραγανή υφή στις εκδοχές των εστιατορίων. Μια πρέζα γλουταμινικού μονονατρίου παραμένει προαιρετική, κυρίως χρήσιμη αν χρησιμοποιείς μια πιο άνοστη δυτική μαγιονέζα.
Το ιδανικό ταίρι για soju και μπίρα
Το corn cheese ανήκει περισσότερο στην κουλτούρα του ποτού παρά στο καθημερινό τραπέζι με ρύζι και σούπα. Θα το βρεις στα pojangmacha, στα μπαρ, στα εστιατόρια κορεάτικου μπάρμπεκιου και στα εστιατόρια με ωμό ψάρι, πολλές φορές σερβιρισμένο σε τηγάνι που ακόμη κοχλάζει.
Καταπραΰνει επίσης το κάψιμο από το τσίλι. Το λίπος της μοτσαρέλας, της μαγιονέζας και του βουτύρου βοηθά να ξεκολλήσει η καψαϊκίνη από τον ουρανίσκο, γι’ αυτό και ταιριάζει τόσο καλά με πολύ καυτερά πιάτα όπως το dakbal, το jjukkumi ή τα νουντλς Buldak. Είναι η ίδια λογική που εξηγεί την επιτυχία των Buldak καρμπονάρα και άλλων πικάντικων ράμεν που καλύπτονται με λιωμένο corn cheese.
Corn cheese – Κορεάτικο καλαμπόκι με λιωμένο τυρί
Εκτύπωση συνταγής Pinner la recette Ajouter à ma listeΥλικά
- 430 g γλυκό καλαμπόκι σε κονσέρβα στραγγισμένο
- 20 g βούτυρο
- 1 κουταλιά της σούπας φυστικοβούτυρο
- 2 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα
- 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
- 100 g μοτσαρέλα τριμμένη
- μαϊντανός πολύ ψιλοκομμένος, προαιρετικά, κατά βούληση
- πιπέρι προαιρετικά, κατά βούληση
Εκτέλεση
Προετοιμασία
- Στραγγίξτε καλά το γλυκό καλαμπόκι σε ένα σουρωτήρι.430 g γλυκό καλαμπόκι σε κονσέρβα
- Λιώστε το βούτυρο και το φυστικοβούτυρο σε ένα τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.20 g βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας φυστικοβούτυρο
- Προσθέστε το στραγγισμένο καλαμπόκι και ανακατέψτε. Σοτάρετέ το μέχρι να καλυφθεί ομοιόμορφα.
- Προσθέστε τη ζάχαρη και τη μαγιονέζα και συνεχίστε το σοτάρισμα, ανακατεύοντας, μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία και να αποκτήσει το μείγμα την υφή που θέλετε.1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη, 2 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα
- Απλώστε τη μοτσαρέλα πάνω από το καλαμπόκι, σκεπάστε και μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το τυρί. Αποσύρετε από τη φωτιά.100 g μοτσαρέλα
- Μεταφέρετέ το σε πιάτο, πασπαλίστε με μαϊντανό και/ή πιπέρι, αν θέλετε, και σερβίρετε αμέσως.μαϊντανός, πιπέρι
Σημειώσεις
- Για πιο «ψημένη» υφή, αφήστε το καλαμπόκι να κολλήσει ελαφρά στον πάτο του τηγανιού πριν το ανακατέψετε.
- Ρυθμίστε τη μαγιονέζα και τη ζάχαρη ανάλογα με το πόσο γλυκό το θέλετε.
