Η ζύμωση αποτελεί εδώ και αιώνες μια τεχνική που επιτρέπει τη συντήρηση και τον διατροφικό εμπλουτισμό των τροφίμων, με ιδιαίτερη έμφαση στο ρύζι στην Ασία. Στην ασιατική κουζίνα, αυτή η ζύμωση του ρυζιού έχει δώσει ζωή σε πολλά νόστιμα πιάτα.
Για παράδειγμα, στην κατηγορία του ζυμωμένου ρυζιού συναντάμε το koji της ιαπωνικής κουζίνας, το jiuniang ή cơm rượu της κινεζικής κουζίνας και της βιετναμέζικης κουζίνας, το tapai της ινδονησιακής κουζίνας ή ακόμη και το ξίδι ρυζιού. Στο Βιετνάμ, υπάρχει επίσης μια λιγότερο γνωστή αλλά πολύ νόστιμη εκδοχή ζυμωμένου ρυζιού: το mẻ.
Αυτό το καρύκευμα, που συνοδεύεται και από συνταγή (αν το τολμήσετε!), είναι τόσο λίγο γνωστό ώστε, στην πραγματικότητα, δεν υπάρχουν καθόλου πληροφορίες στα γαλλικά γι’ αυτό το έδεσμα. Βρήκα ένα μικρό νήμα συζήτησης σε ένα αγγλόφωνο φόρουμ, αλλά εκεί σταματούσαν όλα… Χάρη σε ένα νέο μέλος της ομάδας του ιστότοπου, τη Loan, που είναι Βιετναμέζα, έμαθα για την ύπαρξή του.
Τι είναι το mẻ ;
Mẻ, cơm mẻ ή mẻ chua είναι οι ονομασίες ενός τύπου ξινού ζυμωμένου ρυζιού στο Βιετνάμ. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό καρύκευμα πολύ δημοφιλές στο βόρειο Βιετνάμ, απ’ όπου και κατάγεται, καθώς και σε ορισμένες περιοχές του κέντρου και του νότου της χώρας.
Το mẻ προκύπτει από τη γαλακτική ζύμωση του μη κολλώδους ρυζιού, κάτι που το διαφοροποιεί από άλλους τύπους ζυμωμένου ρυζιού, όπως το koji και το jiuniang, τα οποία είναι προϊόντα της λεγόμενης αλκοολικής ζύμωσης του κολλώδους ρυζιού.
Κατά τη διαδικασία της ζύμωσης αναπτύσσονται ζύμες, νηματώδεις που ονομάζονται Panagrellus redivivus (con mẻ στα βιετναμέζικα) και γαλακτικά βακτήρια, τα οποία μετατρέπουν τη ζάχαρη του ρυζιού σε γαλακτικά οξέα, δημιουργώντας έτσι τη χαρακτηριστική ξινή γεύση και οσμή του mẻ. Αν θέλετε μια πιο συγκεκριμένη ιδέα της γεύσης του, μοιάζει κάπως με το nem chua.
Πώς θα καταλάβετε αν το mẻ είναι καλής ποιότητας;
Στο Βιετνάμ, το αναγνωρίζουν από τους μικροσκοπικούς νηματώδεις (τα μικροσκοπικά λευκά σκουληκάκια, παααάρα πολύ μικρά αλλά ορατά με γυμνό μάτι) που κινούνται στην επιφάνειά του. Καλή όρεξη.
Χρήση του mẻ στην κουζίνα
Το mẻ νοστιμίζει πολλά βιετναμέζικα πιάτα χάρη στη χαρακτηριστική ξινή του γεύση.
Για σούπες όπως εκείνες με βερμισέλι, καβούρι, ψάρι ή σαλιγκάρια (bún riêu), μπορείτε να ανακατέψετε λίγες κουταλιές mẻ σε ένα μικρό μπολ με κρύο νερό και να σουρώσετε το μείγμα, ώστε να πάρετε τον χυμό mẻ, που στη συνέχεια μπορεί να προστεθεί στις σούπες.
Μπορείτε επίσης να μαρινάρετε ορισμένα κρέατα και ψάρια με mẻ για να απομακρύνετε τη δυσάρεστη μυρωδιά τους. Αυτό ισχύει, για παράδειγμα, για το ψητό ψάρι (chả cá), μια εμβληματική σπεσιαλιτέ του Ανόι.
Επιπλέον, οι Βιετναμέζοι χρησιμοποιούν το mẻ, ανακατεμένο με σάλτσα ψαριού και άλλα καρυκεύματα, για να φτιάξουν nuoc cham που συνοδεύει, για παράδειγμα, τα νεμ.
Πώς διατηρείται το mẻ;
Για να διατηρηθεί το mẻ για μεγάλο χρονικό διάστημα, πρέπει να τηρείτε τους ακόλουθους τρεις κανόνες:
- Τα υλικά που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του καρυκεύματος δεν πρέπει να έχουν μολυνθεί από επιβλαβή βακτήρια. Γι’ αυτό, αποστειρώστε τα πάντα σχολαστικά.
- Τα σκεύη που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή, τη διατήρηση και τον χειρισμό του mẻ πρέπει να είναι καθαρά. Συνιστάται να τα αποστειρώνετε και να τα στεγνώνετε πριν από τη χρήση.
- Οι νηματώδεις πρέπει να τρέφονται τακτικά. Προσθέτετε ένα μικρό μπολ με ρύζι στο βάζο μία φορά την εβδομάδα.
Αν διατηρηθεί σωστά, το mẻ θα παραμείνει βρώσιμο για μερικούς μήνες. Αντίθετα, αν εντοπίσετε έστω και το παραμικρό σημάδι αλλοίωσης, όπως μούχλα, πρέπει να πετάξετε αμέσως το καρύκευμα στα σκουπίδια.
Πού μπορεί κανείς να αγοράσει mẻ;
Δεν είναι εύκολο να αγοράσει κανείς mẻ εκτός Βιετνάμ. Ωστόσο, στην Ευρώπη θα το βρείτε σε ορισμένα παντοπωλεία και καταστήματα που ειδικεύονται σε βιετναμέζικα προϊόντα. Οι μάρκες Ngọc Liên και Hương Sen είναι οι πιο γνωστές.
Με τι μπορείτε να αντικαταστήσετε το mẻ;
Αν δεν καταφέρετε να αγοράσετε mẻ κοντά σας ή δεν θέλετε να το παρασκευάσετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λεμόνι, ξίδι ρυζιού, ταμάρινδο ή γιαούρτι χωρίς ζάχαρη, ώστε να πετύχετε την ξινή γεύση. Ωστόσο, δεν θα έχετε τη μοναδική, τόσο ιδιαίτερη γευστική απόχρωση αυτού του καρυκεύματος.
Οφέλη του mẻ για την υγεία
Όπως και το γιαούρτι, το mẻ είναι πλούσιο σε γαλακτικά οξέα, βιταμίνες και πρωτεΐνες που συμβάλλουν στη βελτίωση του πεπτικού συστήματος. Έτσι, μπορεί να βοηθήσει την πέψη, να περιορίσει το ρέψιμο και να τονώσει την όρεξη.
Επιπλέον, μπορεί να καταπολεμήσει επιβλαβή βακτήρια όπως το E. coli και η Salmonella, προστατεύοντας έτσι τον πεπτικό σωλήνα.
Πώς να φτιάξετε mẻ;
Υπάρχουν πολλές συνταγές για την παρασκευή του mẻ. Παρακάτω θα βρείτε τις δύο πιο απλές. Δυστυχώς, δεν υπάρχουν ακριβείς ποσότητες, αλλά μελλοντικές δοκιμές θα μου επιτρέψουν να τελειοποιήσω τις αναλογίες:
Σκεύη
Υλικά
Παραδοσιακή μέθοδος
- κοινό ρύζι
- νερό για το μαγείρεμα του ρυζιού
- νερό για το πλύσιμο του ρυζιού
- καθαρό γυάλινο βάζο
Γρήγορη μέθοδος
- 1 μπολ παραβρασμένου κοινού ρυζιού
- 3 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό
- 2.5 κουταλάκια του γλυκού γιαούρτι χωρίς ζάχαρη, σε θερμοκρασία δωματίου
- καθαρό γυάλινο βάζο
Εκτέλεση
Παραδοσιακή μέθοδος
- Πλύνετε το ρύζι πριν το μαγείρεμα.κοινό ρύζι, νερό για το πλύσιμο του ρυζιού
- Μαγειρέψτε το ρύζι με άφθονο νερό στον ρυζομάγειρα για πολλή ώρα, μέχρι να μουσκέψει εντελώς.νερό για το μαγείρεμα του ρυζιού
- Βράστε το νερό από το πλύσιμο του ρυζιού για περίπου 10 λεπτά.
- Ρίξτε το βρασμένο νερό στο γυάλινο βάζο.καθαρό γυάλινο βάζο
- Αφήστε το ρύζι και το βρασμένο νερό να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου.
- Βάλτε το ρύζι στο βάζο, φροντίζοντας να είναι εντελώς καλυμμένο από το νερό.
- Κλείστε το βάζο, χωρίς να το σφίξετε υπερβολικά.
- Τοποθετήστε το βάζο σε στεγνό μέρος, όχι απαραίτητα δροσερό, προστατευμένο από το φως.
- Περιμένετε 7 έως 10 ημέρες, μέχρι να είναι έτοιμο το mẻ.
Γρήγορη μέθοδος
- Ρίξτε το χλιαρό νερό στο παραβρασμένο ρύζι.1 μπολ παραβρασμένου κοινού ρυζιού, 3 κουταλιές της σούπας χλιαρό νερό
- Ανακατέψτε το ρύζι με το γιαούρτι.2.5 κουταλάκια του γλυκού γιαούρτι χωρίς ζάχαρη, σε θερμοκρασία δωματίου
- Μεταφέρετε το μείγμα σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο.καθαρό γυάλινο βάζο
- Κλείστε το βάζο αεροστεγώς.
- Τοποθετήστε το βάζο σε ένα μπολ με νερό στους 80°C και αφήστε το εκεί.
- Περιμένετε 2 έως 3 ημέρες, μέχρι να είναι έτοιμο το mẻ. Αν χρησιμοποιήσετε φούρνο για να διατηρήσετε σταθερά τους 80°C, θα είναι έτοιμο σε 9 ώρες.
Σημειώσεις
Η γεύση του πρέπει να είναι ξινή και η υφή του μαλακή.
Αν το mẻ έχει πολύ νερό ή μυρίζει αλκοόλ, η παρασκευή έχει αποτύχει.
