Rohe provenzalische Soße aus zerstoßenem Knoblauch, Eigelb und nativem Olivenöl extra, im Mörser gerührt.
Ein Stück pochierter Kabeljau, noch lauwarm, dampfende Kartoffeln, ein paar Karotten und mitten auf dem Tisch ein Mörser voll goldgelber Soße. Jeder taucht sofort seinen Löffel hinein.
Zuerst beißt der rohe Knoblauch, dann rundet das Olivenöl alles ab, mit gerade so viel Zitrone, dass das Ganze frisch bleibt. Danach wirkt das Glas Mayonnaise aus dem Schrank ziemlich fade.
Was ist Aioli?
Aioli ist eine rohe Soße aus der Provence: Knoblauch, mit Salz zu einer Paste zerstoßen, zwei Eigelb, dann natives Olivenöl extra, das nach und nach mit dem Stößel eingearbeitet wird, und etwas Zitronensaft. Die Emulsion funktioniert wie bei einer Mayonnaise, nur wird klassische Mayonnaise mit neutralem Öl und ohne Knoblauch aufgeschlagen, während Aioli ausschließlich mit Olivenöl auf einer Knoblauchbasis zubereitet wird. Die Soße ist dichter und aromatischer als japanische Mayonnaise oder Sriracha-Mayonnaise. Die Kombination aus Knoblauch und Zitrusfrüchten findet sich auch in der viel flüssigeren Sauce chien von den Antillen.
Das Wort kommt aus dem Okzitanischen, von alh, Knoblauch, und òli, Öl: Der Name verrät schon das Rezept. In der Provence unterscheidet man die Aioli, also die Soße, vom Grand Aïoli, dem kompletten Gericht, zu dem sie serviert wird.
Freitags steht die Aioli mitten auf dem Tisch
In provenzalischen Familien war die Aioli das Gericht der fleischlosen Tage, vor allem freitags, mit Fisch und Gemüse. Wegen ihrer dicken Konsistenz und ihrer goldgelben Farbe trägt sie den Spitznamen „Butter der Provence“, in einer Region, in der Olivenöl die Butter ersetzt. 1891 gab der Dichter Frédéric Mistral sogar der Zeitung, die er zur Verteidigung der provenzalischen Sprache gründete, den Namen L’Aiòli.
Beim Grand Aïoli kommen rund um den Mörser gewässerter und pochierter Salzkabeljau, gedämpftes Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl, grüne Bohnen) und hart gekochte Eier zusammen. Fisch und Gemüse kommen lauwarm auf den Tisch, die Soße bleibt bei Zimmertemperatur. Mehrere Dörfer in der Provence feiern noch heute Aioli-Feste mit Essen unter freiem Himmel an langen Tafeln.
Auf der anderen Seite der Pyrenäen wird katalanisches Allioli ohne Ei gerührt, nur aus Knoblauch, Salz und Olivenöl. Dabei wird das Öl minutenlang Tropfen für Tropfen eingearbeitet, und die Soße gerinnt leicht. In der provenzalischen Version kommt Eigelb dazu, das die Emulsion stabilisiert und es ermöglicht, mehr Öl einzuarbeiten.
Die wichtigsten Zutaten für Aioli
Alles beginnt mit dem Knoblauch: vier Zehen für vier Personen, drei für einen milderen Geschmack, fünf für eine richtig kräftige Soße. Jede Zehe wird halbiert und der Keim entfernt, denn der grüne Keim sorgt für Bitterkeit. Eine Prise feines Salz hilft dem Stößel, den Knoblauch zu einer glatten Paste zu zerreiben. Roh behält der Knoblauch seine ganze Schärfe, weit entfernt von den Röstaromen von frittiertem Knoblauch.
Die beiden Eigelbe liefern das Lecithin, das das Öl mit dem Rest der Soße verbindet. Sie sollten Zimmertemperatur haben, genau wie Öl und Knoblauch: Ein Temperaturunterschied zwischen den Zutaten ist die häufigste Ursache dafür, dass eine Soße gerinnt.
Das native Olivenöl extra bestimmt den Geschmack der Aioli. Wähle ein mildes, fruchtiges Öl, denn ein sehr pfeffriges Öl mit Noten von grünem Gras macht die Soße bitter. Frischer Zitronensaft, auf halber Strecke zugegeben, gleicht das Fett des Öls aus. Senf und Essig bleiben der Mayonnaise vorbehalten.
Technische Tipps für eine gute Aioli
Das Öl kommt zunächst tropfenweise dazu, während der Stößel ununterbrochen kreist, bis die Basis eindickt und undurchsichtig wird. Erst dann fließt es in einem dünnen Strahl hinein, bei insgesamt etwa 8 Minuten Rührzeit. Gerinnt die Soße, fang in einer sauberen Schüssel mit einem zimmerwarmen Eigelb neu an und arbeite die misslungene Soße in einem sehr langsamen, dünnen Strahl ein, wie zuvor das Öl. Ohne Mörser tun es auch ein Schneebesen oder ein Mixer, in derselben Reihenfolge.
Wozu serviert man Aioli?
Aioli wird bei Zimmertemperatur serviert und nie erwärmt: Hitze lässt die Emulsion zerfallen. Außer zum Grand Aïoli passt sie zu Fischfilet aus der Heißluftfritteuse, zu Accras de morue oder zu paniertem Fisch aus der Heißluftfritteuse. Ein Löffel davon ersetzt auch die Mayonnaise in Œufs mimosa und ergibt so eine Variante mit mehr Knoblauch.
Als Gemüsebeilage passen noch lauwarme Zucchini aus der Heißluftfritteuse oder Auberginen aus der Heißluftfritteuse sehr gut. Aioli hält sich höchstens 24 Stunden im Kühlschrank, in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel, und lässt sich nicht einfrieren. Am besten bereitest du sie am selben Tag zu, frühestens 3 bis 4 Stunden im Voraus, und nimmst sie 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank.
Zutaten
Knoblauchbasis
- 4 Zehen Knoblauch, oder 3 für ein dezentes, 5 für ein kräftiges Aroma
- 1 Prise feines Salz
- 2 Stück Eigelb, zimmerwarm
Aufschlagen mit Olivenöl
- 200 ml natives Olivenöl extra, mild und wenig bitter
- 1 Esslöffel Zitronensaft frisch
Anleitungen
Knoblauchbasis
- Olivenöl, Eier und Knoblauch mindestens 30 Minuten vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen: Ein Temperaturunterschied zwischen den Zutaten ist die häufigste Ursache dafür, dass eine Sauce gerinnt.4 Zehen Knoblauch,, 2 Stück Eigelb,, 200 ml natives Olivenöl extra,
- Die Knoblauchzehen schälen.
- Jede Zehe halbieren und den Keim in der Mitte entfernen: Er macht die Sauce bitter.
- Knoblauch und Salz in den Mörser geben.1 Prise feines Salz
- Mit dem Stößel zerstoßen, bis eine glatte, gleichmäßige Paste ohne sichtbare Stückchen entsteht.
- Die Eigelbe hinzufügen.
- Mit dem Stößel 2 Minuten kräftig verrühren, bis eine gleichmäßige, goldgelbe Basis entsteht.
Aufschlagen mit Olivenöl
- Zunächst das Olivenöl tropfenweise zugießen und dabei ohne Unterbrechung mit dem Stößel rühren, bis die Mischung eindickt und undurchsichtig wird.
- Dann in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl weitergießen und dabei ununterbrochen weiterrühren: Die Emulsion bildet sich nach und nach, die Sauce dickt ein und bekommt eine schöne goldgelbe Farbe.
- Nach der Hälfte des Aufschlagens den Zitronensaft zugeben, um die Sauce abzurunden.1 Esslöffel Zitronensaft
- Das restliche Öl in einem dünnen Strahl einarbeiten und dabei weiterhin rühren, sodass das Aufschlagen insgesamt etwa 8 Minuten dauert.
- Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.
- Zimmerwarm servieren, niemals erwärmt: Hitze zerstört die Emulsion.
Variante ohne Mörser
- Den geschälten, entkeimten und zerdrückten Knoblauch, die Eigelbe und das Salz in eine Schüssel geben.
- Mit dem Schneebesen schlagen oder auf mittlerer Stufe mixen, bis die Mischung homogen ist.
- Das Öl genau wie im Mörser einarbeiten, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl, und dabei ununterbrochen weiterschlagen.
- Auf halber Strecke den Zitronensaft zugeben, das restliche Öl einarbeiten und dann bei Bedarf nachsalzen.
