Servings: 4 Personen
Zutaten
Knoblauchbasis
- 4 Zehen Knoblauch, oder 3 für ein dezentes, 5 für ein kräftiges Aroma
- 1 Prise feines Salz
- 2 Stück Eigelb, zimmerwarm
Aufschlagen mit Olivenöl
- 200 ml natives Olivenöl extra, mild und wenig bitter
- 1 Esslöffel Zitronensaft frisch
Procédé
Knoblauchbasis
- Olivenöl, Eier und Knoblauch mindestens 30 Minuten vor Beginn aus dem Kühlschrank nehmen: Ein Temperaturunterschied zwischen den Zutaten ist die häufigste Ursache dafür, dass eine Sauce gerinnt.4 Zehen Knoblauch,, 2 Stück Eigelb,, 200 ml natives Olivenöl extra,
- Die Knoblauchzehen schälen.
- Jede Zehe halbieren und den Keim in der Mitte entfernen: Er macht die Sauce bitter.
- Knoblauch und Salz in den Mörser geben.1 Prise feines Salz
- Mit dem Stößel zerstoßen, bis eine glatte, gleichmäßige Paste ohne sichtbare Stückchen entsteht.
- Die Eigelbe hinzufügen.
- Mit dem Stößel 2 Minuten kräftig verrühren, bis eine gleichmäßige, goldgelbe Basis entsteht.
Aufschlagen mit Olivenöl
- Zunächst das Olivenöl tropfenweise zugießen und dabei ohne Unterbrechung mit dem Stößel rühren, bis die Mischung eindickt und undurchsichtig wird.
- Dann in einem dünnen, gleichmäßigen Strahl weitergießen und dabei ununterbrochen weiterrühren: Die Emulsion bildet sich nach und nach, die Sauce dickt ein und bekommt eine schöne goldgelbe Farbe.
- Nach der Hälfte des Aufschlagens den Zitronensaft zugeben, um die Sauce abzurunden.1 Esslöffel Zitronensaft
- Das restliche Öl in einem dünnen Strahl einarbeiten und dabei weiterhin rühren, sodass das Aufschlagen insgesamt etwa 8 Minuten dauert.
- Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.
- Zimmerwarm servieren, niemals erwärmt: Hitze zerstört die Emulsion.
Variante ohne Mörser
- Den geschälten, entkeimten und zerdrückten Knoblauch, die Eigelbe und das Salz in eine Schüssel geben.
- Mit dem Schneebesen schlagen oder auf mittlerer Stufe mixen, bis die Mischung homogen ist.
- Das Öl genau wie im Mörser einarbeiten, erst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl, und dabei ununterbrochen weiterschlagen.
- Auf halber Strecke den Zitronensaft zugeben, das restliche Öl einarbeiten und dann bei Bedarf nachsalzen.
Notizen
In der Provence unterscheidet man zwischen der Aioli, der Sauce, und dem Grand Aioli, dem vollständigen Gericht. Das Wort setzt sich aus dem okzitanischen alh (Knoblauch) und oli (Öl) zusammen. Beim Grand Aioli begleitet die Sauce gewässerten, pochierten Salzkabeljau, gedämpftes Gemüse (Kartoffeln, Karotten, Blumenkohl, grüne Bohnen) und hart gekochte Eier. Gemüse und Kabeljau kommen lauwarm auf den Tisch, die Sauce bleibt zimmerwarm.
Gerinnt die Sauce trotz zimmerwarmer Zutaten, beginnt man in einer sauberen Schüssel mit einem temperierten Eigelb eine neue Emulsion und arbeitet die missglückte Sauce in einem sehr langsamen, dünnen Strahl ein, als wäre sie Öl. So verbindet sich die Sauce fast immer wieder.
Die Bitterkeit kommt meist vom Olivenöl: Man wählt am besten ein mildes, fruchtiges Öl aus reif geernteten Oliven und meidet Öle, die stark „nach grünem Gras“ schmecken. Die andere Ursache ist zu junger oder nicht sorgfältig entkeimter Knoblauch. Ein paar Tropfen Zitronensaft am Ende des Aufschlagens helfen außerdem, eine verbleibende Bitterkeit auszugleichen.
Aioli ist keine Knoblauchmayonnaise: Mayonnaise wird mit neutralem Öl (Sonnenblumen- oder Rapsöl) und ohne Knoblauch zubereitet, Aioli ausschließlich mit nativem Olivenöl extra, wobei der Knoblauch vor dem Aufschlagen zu einer Paste zerstoßen wird. Das Ergebnis ist aromatischer und fester.
Expressvariante ohne Mörser: Knoblauch und Eigelbe mit dem Stabmixer pürieren, dann die Sauce mit dem Handrührgerät aufschlagen. Das Ergebnis ist cremig und kommt dem Original sehr nahe.
Aufbewahrung: im Kühlschrank, in einer mit Frischhaltefolie abgedeckten Schüssel, höchstens 24 Stunden. Danach oxidiert der Knoblauch und die Sauce wird unangenehm bitter. Niemals einfrieren, denn die Emulsion übersteht das Auftauen nicht. Am besten am selben Tag zubereiten, frühestens 3 bis 4 Stunden im Voraus, und 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.
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