Auberginenstifte, erst frittiert und dann mit einer scharfen süßsauren Sauce aus Ingwer, Knoblauch und schwarzem Essig überzogen, nach Sichuan-Art.
An manchen Abenden hat man Lust auf ein Gericht mit klaren Aromen, das ein bisschen scharf ist und zu dem man viel Reis isst. Die Auberginen nach chinesischer Art kommen noch glänzend aus dem Wok, die violette Schale dunkelrot glasiert, das Fruchtfleisch so zart, dass es unter den Stäbchen nachgibt.
Zuerst steigen Ingwer und Knoblauch in die Nase, dann übernehmen schwarzer Essig und Zucker, und der Chili erledigt den Rest. Man nimmt sich nach, um den weißen Reis aufzuessen, und dann noch einmal wegen der Sauce.
Was sind Auberginen nach chinesischer Art?
Hinter diesem Namen verbirgt sich yu xiang qie zi, die Aubergine „mit Fischduft“ aus Sichuan und eines der bekanntesten Auberginengerichte der chinesischen Küche. Stifte aus langen Auberginen werden gesalzen, ausgedrückt und frittiert und anschließend im Wok in einer glänzenden Sauce mit schwarzem Essig, Zucker und einer Paste aus eingelegten Chilis geschwenkt.
Viele Restaurants geben noch Schweinehackfleisch dazu. Diese Version kommt ohne Hackfleisch aus, ist aber trotzdem nicht vegetarisch, denn die Sauce enthält etwas Hühnerbrühe.
Yu xiang bedeutet „Fischduft“, und doch enthält das Gericht keinen Fisch. Der Name bezeichnet eine Würzung: eingelegte Chilis, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln, Zucker und Essig, eine Mischung, die die Köche in Sichuan dem Fisch vorbehielten.
Eine für Fisch gedachte Sauce aus Sichuan
Die am häufigsten erzählte Geschichte handelt von einer Köchin aus Sichuan, die nichts verschwenden wollte. Sie soll die Würzzutaten, die zum Schmoren eines Fisches vorbereitet waren (Ingwer, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, eingelegte Chilis, Essig und Zucker), zum Würzen eines anderen Gerichts verwendet haben. Die Mischung kam so gut an, dass daraus ein eigener Stil wurde, den man später auch auf Schweinefleisch und Gemüse übertrug.
In der Sichuan-Küche heißt es gern, hundert Gerichte hätten hundert Geschmäcker. Yu xiang ist ein gutes Beispiel dafür: salzig, sauer, süß und scharf in ein und demselben Bissen, mit dem Umami-Geschmack von Soja im Hintergrund.
Auberginen werden auch als hong shao qie zi zubereitet und dabei länger in einer dunkleren Sauce auf Sojabasis geschmort. In Hongkong nehmen manche Speisekarten den Namen wörtlich und fügen Salzfisch hinzu, eine Variante, die weit vom Originalgericht entfernt ist.
Die wichtigsten Zutaten für Auberginen nach chinesischer Art
Lange Auberginen, auch chinesische oder japanische Auberginen genannt, haben eine dünne Schale und wenige Kerne. Beim Frittieren bleiben sie zart und saugen weniger Öl auf als große, runde Auberginen. Das Salz entzieht ihnen vor dem Garen Wasser: Einmal ausgedrückt, haben sie einen Teil ihrer Flüssigkeit verloren und kommen butterweich und nicht zu fettig aus dem heißen Öl.
Die Sauce basiert auf der frisch-säuerlichen Paste aus eingelegten Chilis (pao jiao), die man im Asialaden bekommt. Ersatzweise sorgt Doubanjiang, die scharfe Saubohnenpaste, für einen tieferen Geschmack.
Die helle Sojasauce sorgt für Salzigkeit, ohne das Gericht dunkel zu färben, der schwarze Essig bringt eine malzige Säure mit, und der Zucker gleicht die Schärfe aus. Die Maisstärke bindet alles, und die Hühnerbrühe gibt der Sauce Körper.
Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln bilden die Basis und werden einige Sekunden im Öl angebraten. Das Grün der Frühlingszwiebeln kommt für die Frische erst am Ende dazu, und ein Spritzer Sichuan-Chiliöl sorgt für den abschließenden Glanz.
Technik-Tipps für butterweiche Auberginen
Schneiden Sie 6 cm lange Stifte, salzen Sie sie, warten Sie 15 Minuten und drücken Sie sie dann gut aus: So nehmen sie weniger Öl auf. Frittiert wird nur kurz, etwa 2 Minuten bei 180 °C, und ein einziger Durchgang genügt. Bei runden Auberginen lassen Sie das Salz länger einwirken und rechnen Sie mit etwa 1 Minute mehr Frittierzeit.
Die Sauce muss einkochen, bis sie glänzend und sirupartig ist, bevor die Auberginen wieder dazukommen, sonst bleibt sie unten im Teller zurück. Das Gericht kommt ohne Sichuanpfeffer und Shaoxing-Wein aus. Servieren Sie es sehr heiß mit weißem Reis.
Zutaten
- 400 g Auberginen lange
- 5 g Salz
- Frittieröl
- 20 ml Öl
- 15 g Ingwer gehackt
- 20 g Knoblauch gehackt
- 30 g Frühlingszwiebeln fein geschnitten
- 30 g Frühlingszwiebelgrün
- 5 ml Chiliöl
Für die Sauce
- 20 g Paste aus eingelegten Chilis (pao jiao), ersatzweise Doubanjiang verwenden
- 10 ml helle Sojasauce
- 15 ml schwarzer Essig
- 15 g Zucker
- 5 g Maisstärke
- 50 ml Hühnerbrühe
Anleitungen
- Die Auberginen in 6 cm lange Stifte schneiden.400 g Auberginen
- Die Stifte mit dem Salz vermischen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen.5 g Salz
- Die Stifte ausdrücken, um das Wasser zu entfernen.
- Das Frittieröl auf 180 °C erhitzen.Frittieröl
- Die Auberginenstifte etwa 2 Minuten frittieren, bis sie weich und leicht goldbraun sind.
- Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Die Paste aus eingelegten Chilis, die Sojasauce, den schwarzen Essig, den Zucker, die Stärke und die Brühe verrühren.20 g Paste aus eingelegten Chilis, 10 ml helle Sojasauce, 15 ml schwarzer Essig, 15 g Zucker, 5 g Maisstärke, 50 ml Hühnerbrühe
- Das Öl in einem Wok erhitzen.20 ml Öl
- Ingwer, Knoblauch und Frühlingszwiebeln hinzufügen und 30 Sekunden anbraten, bis die Mischung duftet.15 g Ingwer, 20 g Knoblauch, 30 g Frühlingszwiebeln
- Die Sauce angießen und köcheln lassen, bis sie glänzend und sirupartig ist.
- Die Auberginenstifte wieder hineingeben und 1 Minute vorsichtig durchmischen, damit sie gut mit der Sauce überzogen sind.
- Das Frühlingszwiebelgrün untermischen.30 g Frühlingszwiebelgrün
- Anrichten und mit Chiliöl beträufeln.5 ml Chiliöl
