Langsam in trockenem Rotwein geschmortes Rindfleisch mit karamellisierten Zwiebeln, Fenchel und einem Hauch Rhabarber, ganz ohne Mehl oder Stärke.
Das marmorierte Rindfleisch wird über Stunden in trockenem Rotwein zart, während die Zwiebeln Farbe annehmen und Thymian, Salbei und ein Hauch Fenchel den Schmortopf aromatisieren. Der Rhabarber bringt zum Ende der Garzeit eine frische Säure ins Spiel. Für zwei Personen rechnen Sie mit 15 Minuten Vorbereitung und etwa 4 Std. 30 Minuten Garzeit – für eine sämige Sauce ganz ohne Mehl oder Stärke. Passt bestens zu meinen Keto-Gerichten.
Was ist in Rotwein geschmortes Rindfleisch?
Schmoren bedeutet, langsam und bei gleichmäßiger Hitze mit geschlossenem Deckel zu garen. Bei in Rotwein geschmortem Rindfleisch dient der Wein als wichtigste Schmorflüssigkeit: Er köchelt nur ganz sanft, damit das Fleisch zart wird und sich die Aromen des Fleischsafts konzentrieren.
Während dieser langen Garzeit verwandelt sich das Kollagen nach und nach in Gelatine. Der Bratensaft wird ohne Mehl oder Stärke sämig, sodass das Gericht kohlenhydratarm bleibt.
Die Tradition der Schmorgerichte mit Rotwein
Schmorgerichte mit Rotwein gehören zur französischen Hausmannskost. Sie brauchen eine lange Garzeit, kontrollierte Hitze und ein Stück Fleisch, das dabei zarter wird, statt auszutrocknen.
Diese Variante bewahrt den Charakter eines klassischen Weinschmorgerichts, setzt aber auf ausgeprägtere Aromen: Fenchel sorgt für eine Anisnote, Rhabarber für Säure, Paprika und Salbei verleihen der Sauce noch mehr Charakter. Frischen Rhabarber gibt es vor allem im Frühling und Frühsommer; verwendet werden ausschließlich seine Stangen.
Die wichtigsten Zutaten
Zwei schöne, gut marmorierte Stücke aus der Fehlrippe oder anderes Rinderschmorfleisch vertragen die lange Garzeit und geben Gelatine ab, die die Sauce bindet. Ein zu mageres Stück würde an Zartheit verlieren. Zwei in feine Streifen geschnittene rote Zwiebeln, zunächst angedünstet und dann bei schwacher Hitze karamellisiert, gleichen die Säure von Wein, Balsamico-Essig und Rhabarber aus.
Der Fenchel wird in dünne Scheiben geschnitten und etwa eine Stunde vor Ende der Garzeit hinzugefügt. So wird er zart, ohne zu zerfallen. Vier Stangen Rhabarber verleihen dem Schmorsaft eine fruchtige Säure, die die kräftigen Aromen von Wein und Rindfleisch ausbalanciert. Zum Würzen kommen zwei Teelöffel Paprikapulver für milde Würze und Farbe, zwei Teelöffel getrockneter Thymian, ein Teelöffel getrockneter Salbei und ein Teelöffel im Mörser zerstoßene Fenchelsamen hinzu.
Der Rotwein, eine halbe kleine Flasche und am besten trocken, dient als Schmorflüssigkeit und löst den Bratensatz vom Topfboden. Ein Schuss Balsamico-Essig sorgt für zusätzliche Tiefe. Zum Anbraten eignen sich hitzebeständiges Avocadoöl, mildes Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl; Butter, besonders von Weidekühen, sorgt für Bräunung und ein vollmundiges Butteraroma.
Tipps zur Zubereitung und zum Servieren
Lassen Sie die Fehlrippenstücke Zimmertemperatur annehmen und braten Sie sie dann scharf an, sodass sie Farbe bekommen, ohne zu verbrennen. Schieben Sie dabei die Zwiebeln im Schmortopf zur Seite. Das langsame Garen der Zwiebeln über 15 bis 30 Minuten ist genauso wichtig wie das Schmoren: Es verleiht dem Schmorsaft seine Süße. Gießen Sie zum Ablöschen so viel Wein hinzu, dass das Fleisch fast bedeckt ist, geben Sie einen Schuss Essig dazu und lassen Sie alles zugedeckt ganz sanft köcheln. Behalten Sie dabei den Flüssigkeitsstand im Blick.
Ein weiteres Gericht mit lange geschmortem Rindfleisch ist mein Rindfleisch-Stifado.
Hier finden Sie alle meine Keto-Rezepte.
Die Gesamtzeit liegt bei etwa 4 Std. 30 Minuten, davon mindestens 3 Stunden Schmorzeit: Orientieren Sie sich an der Konsistenz – eine Gabel sollte ohne Widerstand ins Fleisch gleiten und die Fasern sollten sich leicht voneinander lösen. Der Fenchel kommt eine Stunde vor Ende der Garzeit in den Topf, der Rhabarber erst 10 bis 15 Minuten vor dem Servieren, damit er nicht zerfällt. Für eine kohlenhydratarme Mahlzeit servieren Sie dazu Blumenkohlpüree, Zucchini aus der Heißluftfritteuse oder grünes Gemüse wie gebratenen Pak Choi. Das Gericht liefert etwa 828 kcal pro Portion; der Gehalt an Netto-Kohlenhydraten ist nicht angegeben.
In Rotwein geschmortes Rindfleisch
Zutaten
- 2 große Stücke Rinderhals oder Rinderschmorfleisch oder ein anderes gut marmoriertes Stück Rindfleisch
- 2 rote Zwiebeln
- 1 Fenchelknolle
- 4 Stangen Rhabarber
- 2 Teelöffel Paprikapulver
- 2 Teelöffel getrockneter Thymian
- 1 Teelöffel getrockneter Salbei
- 1 Teelöffel Fenchelsamen
- 0.5 kleine Flasche Rotwein
- ein Schuss Balsamico-Essig
- Avocadoöl, mildes Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl zum Braten
- Butter (von grasgefütterten Kühen), alternativ zum Braten
Anleitungen
- Die Rinderhalsstücke aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.2 große Stücke Rinderhals oder Rinderschmorfleisch
- Den Schmortopf erhitzen und einen großzügigen Schuss mildes Olivenöl sowie ein großes Stück Butter hineingeben. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und glasig dünsten. Anschließend die Hitze reduzieren und mindestens eine Viertelstunde bis eine halbe Stunde karamellisieren lassen.2 rote Zwiebeln, Avocadoöl, mildes Olivenöl oder High-Oleic-Sonnenblumenöl, Butter
- Die Rinderhalsstücke mit einem großzügigen Schuss mildem Olivenöl und etwas Balsamicoessig einreiben. Die Fenchelsamen in einem Mörser oder einer kleinen (elektrischen) Kaffeemühle fein mahlen. Mit den übrigen Kräutern und Gewürzen vermischen. Das Fleisch damit würzen. Die Aromen einziehen lassen, während die Zwiebeln karamellisieren.2 Teelöffel Paprikapulver, 2 Teelöffel getrockneter Thymian, 1 Teelöffel getrockneter Salbei, 1 Teelöffel Fenchelsamen, ein Schuss Balsamico-Essig
- Die Zwiebeln zur Seite schieben. Die Hitze kurz wieder etwas erhöhen. Noch ein Stück Butter dazugeben und die Rinderhalsstücke von beiden Seiten scharf anbraten.
- Mit Rotwein ablöschen und so viel angießen, dass das Fleisch fast bedeckt ist. Auch einen Schuss Essig dazugeben. Mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, sanft schmoren lassen. Den Deckel auf den Schmortopf setzen und gelegentlich prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Das Fleisch ebenfalls gelegentlich wenden. Bei Bedarf Wein oder Wasser nachgießen.0.5 kleine Flasche Rotwein
- Eine Stunde vor dem Essen den Fenchel in Streifen schneiden. Dafür schneide ich den Fenchel oft zuerst in Viertel und dann in Scheiben/Halbmonde. Zum Fleisch geben. Bei Bedarf noch etwas Wein oder Wasser hinzufügen. Den Deckel wieder auf den Schmortopf setzen.1 Fenchelknolle
- Zehn Minuten bis eine Viertelstunde vor dem Essen den Rhabarber waschen und in Stücke schneiden. Dazugeben und weich werden lassen. Bei Bedarf noch Wein oder Wasser hinzufügen.4 Stangen Rhabarber
