Die Rinderhalsstücke aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen.

Den Schmortopf erhitzen und einen großzügigen Schuss mildes Olivenöl sowie ein großes Stück Butter hineingeben. Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden und glasig dünsten. Anschließend die Hitze reduzieren und mindestens eine Viertelstunde bis eine halbe Stunde karamellisieren lassen.

Die Rinderhalsstücke mit einem großzügigen Schuss mildem Olivenöl und etwas Balsamicoessig einreiben. Die Fenchelsamen in einem Mörser oder einer kleinen (elektrischen) Kaffeemühle fein mahlen. Mit den übrigen Kräutern und Gewürzen vermischen. Das Fleisch damit würzen. Die Aromen einziehen lassen, während die Zwiebeln karamellisieren.

Die Zwiebeln zur Seite schieben. Die Hitze kurz wieder etwas erhöhen. Noch ein Stück Butter dazugeben und die Rinderhalsstücke von beiden Seiten scharf anbraten.

Mit Rotwein ablöschen und so viel angießen, dass das Fleisch fast bedeckt ist. Auch einen Schuss Essig dazugeben. Mindestens 3 Stunden, am besten über Nacht, sanft schmoren lassen. Den Deckel auf den Schmortopf setzen und gelegentlich prüfen, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist. Das Fleisch ebenfalls gelegentlich wenden. Bei Bedarf Wein oder Wasser nachgießen.

Eine Stunde vor dem Essen den Fenchel in Streifen schneiden. Dafür schneide ich den Fenchel oft zuerst in Viertel und dann in Scheiben/Halbmonde. Zum Fleisch geben. Bei Bedarf noch etwas Wein oder Wasser hinzufügen. Den Deckel wieder auf den Schmortopf setzen.

Zehn Minuten bis eine Viertelstunde vor dem Essen den Rhabarber waschen und in Stücke schneiden. Dazugeben und weich werden lassen. Bei Bedarf noch Wein oder Wasser hinzufügen.