Ein leichtes Yōkan aus Agar-Agar und roter Bohnenpaste, fein gesüßt und gut gekühlt serviert, nachdem es im Kühlschrank perfekt fest geworden ist.
Es ist drückend heiß, der Appetit lässt auf sich warten, und doch ist eine Scheibe Mizu yōkan direkt aus dem Kühlschrank in drei Bissen verschwunden. Der Block zittert auf dem Löffel, bricht sauber und schmilzt dann sofort auf der Zunge. Zurück bleiben der runde Geschmack der Adzuki und die Frische klaren Wassers.
Mehr steckt fast nicht drin : rote Bohnen, Kanten, Wasser, eine Prise Salz. Man hält es für zu schlicht, um Eindruck zu machen – bis man zum zweiten Stück greift.
Was ist Mizu yōkan ?
Mizu yōkan bedeutet wörtlich „Yōkan mit Wasser“. Es ist ein Wagashi, also eine jener japanischen Süßigkeiten, die man gern zu grünem Tee reicht. Der Name sagt schon das Wesentliche : Es enthält deutlich mehr Wasser als Neri-Yōkan, die dichte, süße Variante, die für lange Haltbarkeit gedacht ist. Gutes Mizu yōkan bricht sauber, ohne elastisch zu sein, löst sich rasch im Mund auf und behält von oben bis unten eine gleichmäßige Farbe.
Das Wort Yōkan wiederum hat einen weiten Weg hinter sich. Seine Schriftzeichen bezeichneten ursprünglich eine chinesische Hammelsuppe, die beim Abkühlen fest wurde und von Zen-Mönchen nach Japan gebracht wurde. Der vegetarische Buddhismus tat sein Übriges : An die Stelle des Fleisches traten Adzukibohnen, Mehl und Stärke.
Vom Hammelragout zum Adzuki-Gelee
In den Küchen der mittelalterlichen Tempel verbot die Shōjin-Ryōri-Tradition tierisches Fleisch. Die Köche übertrugen die importierte Zubereitung daher in eine pflanzliche Version : Adzuki für Farbe und Tiefe, Mehl und Stärke für den Halt. Das Ergebnis war keine Suppe mehr, sondern eine gedämpfte Süßigkeit.
In der Edo-Zeit änderte sich alles. Kanten, im 17. Jahrhundert perfektioniert, machte es möglich, gesüßte Bohnenmischungen zu klaren, leicht schneidbaren Gelees erstarren zu lassen statt zu schweren Blöcken. Bereits zu Beginn des 19. Jahrhunderts erwähnt das Tagebuch von Kaneko Tsurumura aus dem Kaga-Lehen Mizu yōkan als eigenständige Kategorie : leichter, wässriger, empfindlicher.
Es bleibt das Paradox der Jahreszeit. Die großen Kaufhäuser verkaufen es als Genuss für Juli und August, wie geschaffen für Ochūgen-Geschenke; in Fukui und Nikkō jedoch gehört es zum Winter: Vor dem Kühlschrank schützten nur kalte Räume und die frische Bergluft eine so wasserreiche Süßigkeit. Auch der Wortschatz variiert von Region zu Region.
In Fukui und in Teilen von Kansai bezeichnet „decchi-yōkan“ ein besonders wasserreiches Mizu yōkan, während dasselbe Wort in Shiga eine gedämpfte Süßigkeit aus Mehl und Bohnen meint, die in Bambusblätter gewickelt wird.
Die Hauptzutaten von Mizu yōkan
Koshian verleiht Mizu yōkan Struktur, seinen gedämpften rotbraunen Ton und den typischen Bohnengeschmack. Die Schalen werden entfernt und die Paste passiert; deshalb wird das Gel seidiger statt körnig. Wasser wiederum ist die Zutat, die dem Dessert seinen Namen gibt : Es macht es leicht und erfrischend, zugleich aber sehr verderblich und deutlich anspruchsvoller in der Zubereitung.
Kanten ist das Geliermittel, gewonnen aus Tengusa und anderen Rotalgen. Es wird beim Aufkochen aktiviert und geliert zwischen 30 und 40 °C – so entsteht ein festes, brüchiges Gel, das bei Raumtemperatur stabil bleibt.
Gelatine erfüllt nicht dieselbe Aufgabe: Sie ist tierischen Ursprungs, schmilzt bei Körpertemperatur und sorgt für Elastizität statt für diesen sauberen Bruch. Auch manche Produkte, die als Agar-Agar verkauft werden und anders als reines Kanten formuliert sind, ergeben eine weichere, stärker zitternde Textur.
Verwendet wird meist weißer Zucker, doch in den Versionen aus Fukui kommt oft Kokutō zum Einsatz: dunkler, mit Noten von Melasse. Eine Prise Salz rundet die Süße ab, hebt die erdige Seite der Adzuki hervor und verhindert einen flachen Abgang. Selbst das Wasser zählt : Weiches, mineralarmes Wasser wie das aus den Bergen von Nikkō sorgt für ein zarteres Gel.
Woran man gutes Mizu yōkan erkennt – und welche Fehler man vermeiden sollte
Alles zeigt sich im Anschnitt: glatt, gleichmäßig, ohne helle Schicht an der Oberfläche und ohne dichten Streifen am Boden. Ein Block mit zwei Schichten verrät ein bunri – eine Trennung, die entsteht, wenn die Bohnenpaste absinkt, bevor das Gel fest wird.
Abhilfe schafft ein einfacher Handgriff: Die Mischung unter Rühren abkühlen lassen, bis sie bei etwa 40 °C leicht andickt, damit die Paste gleichmäßig verteilt bleibt. Und weil das Dessert sehr wasserreich ist, sollte es im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei bis fünf Tagen gegessen werden.
Mizu yōkan – japanisches Gelee aus roten Bohnen
Rezept drucken Rezept pinnen Zu meiner Liste hinzufügenZutaten
- 450 g Wasser
- 2 g Agar-Agar-Pulver
- 15 g Brauner Zucker vorzugsweise Kokutō
- 250 g Koshian (feine rote Bohnenpaste)
- 0.5 g Salz
Anleitungen
Kochen und Verrühren
- Gib Wasser, Agar-Agar und braunen Zucker in einen Topf.450 g Wasser, 2 g Agar-Agar-Pulver, 15 g Brauner Zucker
- Erhitze die Mischung, bis sich alles vollständig aufgelöst hat.
- Lass die Mischung etwas mehr als 1 Minute kochen (ein entscheidender Schritt, damit sie geliert).
- Füge das Salz hinzu.0.5 g Salz
- Streiche das Koshian durch ein Sieb und rühre es dann in die Mischung ein, ähnlich wie beim Anrühren von Miso.250 g Koshian (feine rote Bohnenpaste)
- Rühre die Masse im Topf etwa 15 Minuten, bis sie leicht eindickt.
Abkühlen, Gelieren und Servieren
- Lass die Masse unter Rühren etwa 20 Minuten abkühlen, damit die Restwärme entweicht (das Rühren verhindert, dass sich zwei Schichten bilden).
- Gieße die Masse in eine rechteckige Form.
- Stelle sie kalt, bis sie vollständig fest ist.
- Schneide sie in Portionen und serviere sie gut gekühlt.
