Du suchst ein glutenfreies Brot, das sich schön einschneiden lässt, leicht aufreißt und eine Krume wie ein echtes rustikales Brot hat? Hier geht es um einen einfachen Teig ohne Kneten, mit kräftig gebräunter Kruste und einer rustikalen Form, die ganz von selbst hält.
Die Methode ist unkompliziert, verlangt aber ein paar klare Anhaltspunkte bei Mehl, Gare und Backzeit. Entscheidend sind die Reihenfolge beim Mischen, die Ofenhitze und die Ruhezeiten. Weitere glutenfreie Brote und Feingebäcke findest du in derselben Kategorie.
Was ist dieses rustikale gluten- und laktosefreie Brot?
Es ist ein rundes Brot im rustikalen Stil, zubereitet mit einer glutenfreien Brotmehlmischung aus dem Handel, Hefe, Wasser, etwas Zucker, Salz, Essig und Olivenöl. Das Rezept orientiert sich an einem klassisch handwerklich gebackenen Brot, mit kräftiger Kruste und einer Textur, die eher an ein Landbrot erinnert als an viele glutenfreie Brote aus dem Handel.
Die Besonderheit: Der Teig wird nicht geknetet. Das macht die Zubereitung einfacher und sorgt für verlässlichere Ergebnisse. Außerdem ist das Rezept laktosefrei, ohne die Grundstruktur des Brots zu verändern.
Die wichtigsten Zutaten
Das Mehl ist der entscheidende Faktor. Verwende das glutenfreie Brotmehl von Schar oder eine andere glutenfreie Brotmehlmischung, sofern sie Xanthan und Psyllium enthält. Wiege alles grammgenau ab, damit das Ergebnis konstant bleibt.
Das Wasser sollte lauwarm sein, etwa 35 bis 38 °C, damit sich die Hefe schneller auflöst. Wenn du möchtest, kannst du die Hälfte davon durch Haferdrink oder Reisdrink ersetzen, um dem Brot etwas mehr Geschmack zu geben. Empfohlen ist hier Instanthefe, weil sie schnell und praktisch ist. Wenn du frische Hefe verwendest, nimm einfach die doppelte Menge.
Der Essig liefert die Säure, die für die Aktivierung der Hefe nötig ist, und hilft dem Teig außerdem, im Ofen schön aufzugehen. Das Olivenöl bringt Aroma und etwas mehr Fülle. Der Zucker unterstützt die Bräunung der Kruste, das Salz sorgt für die richtige Würze.
Technische Hinweise und Fehler, die du vermeiden solltest
Mische zuerst glutenfreies Mehl, Zucker und Salz mit dem Schneebesen. Löse die Hefe separat im lauwarmen Wasser auf. Gib die Flüssigkeit dann zu den trockenen Zutaten und arbeite den Teig anschließend mit einem Teigschaber oder mit leicht geölten Händen.
Gib Essig und Öl erst nach diesem ersten Vermengen dazu und arbeite weiter, bis sich der Teig zu einer Kugel zusammenfügt. Das erst zum Schluss hinzugefügte Olivenöl macht den Teig weniger klebrig, weil es seine Oberfläche umhüllt.
Wenn du mit der Küchenmaschine arbeitest, gib die Wasser-Hefe-Mischung, das Olivenöl und den Essig direkt zu den trockenen Zutaten und arbeite alles mit dem Knethaken 4 bis 5 Minuten auf mittlerer Stufe, bis der Teig zusammenhält.
Gare und Formen
Decke den Teig für die erste Gare mit einem feuchten Küchentuch ab und lass ihn 40 bis 60 Minuten bei Raumtemperatur oder an einem warmen Ort in der Küche aufgehen. Sobald er deutlich aufgegangen ist, drücke die Luft vorsichtig heraus, bevor du ihn formst. Arbeite dabei auf einer bemehlten Fläche, die leicht mit glutenfreiem Mehl bestäubt ist, damit der Teig nicht klebt.
Forme eine Kugel. Kleine Risse an der Oberfläche sind in diesem Stadium normal; drücke sie einfach leicht zusammen und glätte sie so gut es geht. Lege den Teig anschließend mit der glatten Seite nach unten in ein leicht bemehltes Gärkörbchen und decke ihn für die zweite Gare von 30 Minuten erneut mit einem feuchten Küchentuch ab.
Backen
Gebacken wird auf einem Backstein, den du zusammen mit dem Ofen auf 200 °C vorheizt. Der Stein speichert starke, gleichmäßige Hitze und sorgt dafür, dass die Kruste gleichmäßig bräunt. Achte darauf, dass sowohl der Stein als auch der Ofen vollständig aufgeheizt sind, bevor du das Brot einschiebst. Nach der zweiten Gare stürzt du den Teig kopfüber auf den heißen Stein.
Ritze den Teig zügig mit einem feinen, scharfen Messer oder einer Brotklinge ein. Stelle dann unten in den Ofen ein hitzefestes Gefäß mit kochendem Wasser, etwa 150 ml, damit Dampf entsteht. Dieser Dampf unterstützt die Krustenbildung während der 40 bis 45 Minuten Backzeit. Nimm das Brot heraus, sobald die Kruste schön goldbraun ist.
Aufbewahrung
Lege das Brot direkt nach dem Backen auf ein Gitter und lass es bei Raumtemperatur vollständig auskühlen, bevor du es anschneidest. Warte unbedingt, bis es ganz abgekühlt ist, sonst wird die Krume beim Schneiden zusammengedrückt.
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Rezept entwickelt von Chef Rommel Reyes. Entdecke seine Arbeit auf Instagram, in seinem Substack-Newsletter und auf seinem YouTube-Kanal.
Zutaten
- 500 g glutenfreies Brotmehl Schär GF Bread
- 11 g Instanthefe
- 375 g lauwarmes Wasser (35-38°C) Siehe Hinweise, falls du eine andere Mehlmischung verwendest.
- 6 g Salz
- 15 g Zucker
- 10 g Essig
- 40 g Olivenöl
Anleitungen
Zubereitung
- Verrühre das glutenfreie Mehl, den Zucker und das Salz mit einem Schneebesen in einer Schüssel.
- Löse die Hefe in lauwarmem Wasser in einer kleinen Schüssel auf.
- Gieße die Wasser-Hefe-Mischung zu den trockenen Zutaten.
- Vermenge den Teig mit einem Teigschaber oder mit leicht geölten Händen.
- Gib Essig und Öl dazu.
- Mische alles, bis sich der Teig zu einer Kugel formt.
- Hinweis: Wenn du eine Küchenmaschine verwendest, gib die Wasser-Hefe-Mischung, das Olivenöl und den Essig zu den trockenen Zutaten und knete alles dann 4-5 Minuten auf mittlerer Stufe mit dem Knethaken, bis der Teig zusammenkommt.
- Decke den Teig mit einem feuchten Küchentuch ab und lasse ihn 40-60 Minuten bei Raumtemperatur oder an einem warmen Ort in der Küche gehen.
- Drücke die Luft aus dem aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche heraus.
- Forme den Teig zu einer Kugel.
- Glätte dabei die Risse – sie sind ganz normal.
- Setze den runden Teig mit der glatten Seite nach unten in ein leicht mit glutenfreiem Mehl bemehltes Gärkörbchen.
- Lasse den Teig 30 Minuten gehen und decke ihn dabei mit einem feuchten Küchentuch ab.
- Heize den Backstein und den Ofen auf 200°C vor.
- Stürze den Teig aus dem Gärkörbchen auf den heißen Backstein.
- Ritze den Teig zügig mit einem dünnen, scharfen Messer oder einer Bäckerklinge in einem Muster deiner Wahl ein.
- Stelle eine Schale mit kochendem Wasser (etwa 150 ml) auf den Boden des Ofens.
- Backe das Brot 40 – 45 Minuten, bis es goldbraun ist.
- Lege das Brot auf ein Gitter.
- Lasse es vor dem Anschneiden bei Raumtemperatur vollständig auskühlen.
