Herzhafte vietnamesische Rollen mit sautierter Jicama, Omelett, chinesischer Wurst und frischen Kräutern, serviert mit einer cremigen Hoisin-Erdnuss-Sauce.
Im fünften Bezirk von Ho-Chi-Minh-Stadt hebt eine Verkäuferin ein Blatt durchscheinendes Reispapier an, taucht es mit einer schnellen Bewegung in lauwarmes Wasser und legt glänzende Jicama-Stifte darauf. Feine Scheiben dunkelroter lạp xưởng mischen sich mit goldgelben Eierstreifen und ein paar getrockneten Garnelen, während in der südvietnamesischen Hitze ein köstlicher süß-salziger Duft aufsteigt.
Sie rollt alles fest zusammen und taucht die Rolle anschließend in eine dicke Sauce auf Basis von Hoisin-Sauce, dunkel glänzend und mit Erdnüssen bestreut. Der Kontrast der Texturen ist wunderbar : knackig-frisches Gemüse, leicht federnde Wurst und Basilikum, das alles aromatisch abrundet.
Ein Bissen genügt, und man versteht bò bía : einen vietnamesischen Streetfood-Snack chinesischen Ursprungs, geprägt von seinem knackigen Biss und der charakteristischen dunklen Sauce.
Was ist Bò Bía eigentlich ?
Bò bía, genauer gesagt bò bía mặn, ist eine frische, nicht frittierte vietnamesische Rolle, die in weich gemachtes Reispapier gewickelt wird. Gefüllt wird sie meist mit in Julienne geschnittener Jicama, chinesischer Wurst, Ei, getrockneten Garnelen und Thai-Basilikum; dazu gibt es eine Hoisin-Erdnuss-Sauce.
Der Name sorgt oft für Verwirrung : „ bò “ erinnert normalerweise an Rindfleisch. Tatsächlich ist der Ausdruck jedoch ein vietnamesisches Echo des hokkienischen pȯh-piáⁿ (薄餅卷), was „ Rolle aus dünnem Pfannkuchen “ bedeutet. Rindfleisch ist also keines enthalten.
Die Füllung lebt von einem einfachen Kontrast : eine milde, knackige Gemüsebasis (Jicama, manchmal auch Karotte), kräftigere Zutaten für Tiefe (Wurst und getrocknete Garnelen), Ei für eine zarte Textur und Basilikum für das frische Aroma.
Zwei vietnamesische Varianten tragen denselben Namen. Im Süden ist das herzhafte bò bía mặn auf der Straße und vor Schulen am weitesten verbreitet. Im Norden ersetzt bò bía ngọt die Wurst durch geraspelte Kokosnuss, Malzsirup (mạch nha) oder süße Melasse sowie geröstete Sesamsamen; alles wird in einen weichen Weizenpfannkuchen eingerollt.
Auch die Wahl der Hülle erzählt etwas : Heute setzen vietnamesische Rollen auf Reispapier, während der Vorläufer Popiah dünne Weizenpfannkuchen verwendete. Dieses Identitätsmerkmal hat sich mit einer vietnamesischen Vorratsküche weiterentwickelt, in der Reis eine zentrale Rolle spielt. Auf meinen Reisen in Thailand konnte ich ihre Version probieren, die auf denselben hokkienischen Ursprung zurückgeht und die Weizenhülle beibehalten hat.
Die Ursprünge von Bò Bía
Die Rolle kam mit teochew- und fujianesischen Migranten nach Saigon, die sich insbesondere im Viertel Chợ Lớn niederließen, einem Zentrum für Dim Sum. Sie brachten Popiah mit, das in der Region Chaoshan und rund um Xiamen traditionell während Qingming gegessen wird.
Mit der Zeit wurden diese Rollen von Straßenkarren aus verkauft. Die Weizenpfannkuchen wichen schnell dem in Vietnam gängigeren Reispapier, doch das Prinzip blieb dasselbe : Jicama sorgt für Volumen, salzige und aromatische Zutaten setzen Akzente.
Von Chợ Lớn aus verbreitete sich der Snack auf Schulhöfen und Märkten. Im Süden (Saigon) findet man vor allem bò bía mặn, oft neben Ständen mit vietnamesischem Phở, Bò Bún oder Bò Kho. In Hanoi und im Norden meint „ bò bía “ häufiger die süße Variante (bò bía ngọt), die in dieselbe Snack-Kategorie fällt wie Bún Chả.
Jede Anpassung orientierte sich an den lokalen Vorräten und bewahrte zugleich die Struktur der chinesischen „ Rolle aus dünnem Pfannkuchen “ : ein milder pflanzlicher Kern, der kräftigere Aromen trägt.
Die wichtigsten Zutaten für Bò Bía
Reispapier (bánh tráng) : Dünn, leicht elastisch und transparent genug, um die Farben der Füllung durchscheinen zu lassen. Es wird schnell weich, kann aber reißen, wenn man es zu lange einweicht ; Straßenverkäufer tauchen es deshalb oft nur ganz kurz ins Wasser, statt es darin liegen zu lassen.
Jicama (củ sắn) und Karotte : Leicht sautiert, bis sie glänzen und dennoch knackig bleiben, bringen sie Volumen und Frische. Jicama sorgt für einen saftigen Biss und eine feine Süße ; die Karotte, früher eine „ Luxus “-Zugabe, bringt heute Farbe und zusätzliche Süße.
Chinesische Wurst (lạp xưởng/cheong ) : Oft kurz blanchiert oder in der Pfanne angebraten und dann in Stifte geschnitten, bringt sie süßliche Fülle und das typische Aroma von gesalzenem, getrocknetem Schweinefleisch mit. Häufig ist sie deutlich von Fünf-Gewürze-Pulver geprägt; beim Einkaufen sollte man sie nicht mit vietnamesischem Nem Chua verwechseln.
Thai-Basilikum (húng quế) : Das anisartige Kraut macht jeden Bissen klar und frisch ; ohne Thai-Basilikum wirkt die Rolle flacher, selbst wenn die Wurst perfekt ist, ähnlich wie beim Hähnchen mit Thai-Basilikum.
Kopfsalat : Er bringt Feuchtigkeit und zusätzlichen Biss und ergänzt das Basilikum ; seine Rolle bleibt jedoch zweitrangig.
Hoisin-Erdnuss-Sauce : Eine dicke Sauce auf Basis süßer Bohnenpaste (tương đen/tương ngọt), oft mit etwas Schweine- oder Hühnerleber für mehr Tiefe geschmort und anschließend je nach Geschmack mit gehackten Erdnüssen, frittierten Schalotten (oder frittiertem Knoblauch) und Chili garniert. Gỏi cuốn (klassische Frühlingsrollen) werden im Süden ebenfalls manchmal mit Hoisin-Erdnuss-Sauce serviert. Was Bò Bía vor allem auszeichnet, ist die Füllung (Jicama, lạp xưởng, getrocknete Garnelen usw.).
Servieren und Merkmale der Authentizität
Die fertige Rolle ist eher schlank, für zwei Bissen gedacht und wird am besten innerhalb weniger Minuten nach dem Rollen gegessen. Auf den Gehwegen Saigons reihen Verkäufer bereits vorbereitete Rollen in Glasvitrinen auf; daneben stehen ein Glas mit glänzend schwarzer Sauce und ein Glas mit leuchtend rotem Chili.
Schülergruppen nach Schulschluss nehmen sich eine Rolle, verstreichen die Sauce mit einem kleinen Holzstäbchen, geben je nach Schärfetoleranz Chili dazu und ziehen kauend weiter.
Unverzichtbar, damit es authentisch ist : Jicama-Basis, lạp xưởng, getrocknete Garnelen, Eierstreifen, Thai-Basilikum und eine Hoisin-Erdnuss-Sauce.
Zu vermeiden : Rindfleisch, in Scheiben geschnittenes Schweinefleisch oder ganze Garnelen in der Füllung, Reisvermicelli (als Nudeln oder „ Füllmaterial “), nước chấm mit Fischsauce (wie Nem-Sauce), frittierte Hüllen wie bei Nems oder zu dicke, wenig flexible Hüllen.
Akzeptable Varianten : vegetarische Versionen (chay) an buddhistischen Tagen, Kohlrabi statt Jicama im Norden oder zu Hause eine mit Kokoswasser verdünnte Sauce statt einer Sauce mit Leber, solange die Basis Hoisin bleibt und Erdnüsse als Garnitur dazugehören.
Bò Bía – Frühlingsrollen mit chinesischen Würstchen
Rezept drucken Pinner la recette Ajouter à ma listeZutaten
Hauptzutaten
- 300 g Kopfsalat
- 150 g Thai-Basilikumblätter húng quế
- 750 g Jicama củ sắn, nach Belieben
- 100 g Ruốc getrocknetes, fein gezupftes Schweinefleisch
- 5 Eier Hühner- oder Enteneier
- 3 chinesische Würstchen lạp xưởng
- 50 Reispapierblätter mitteldick
- geröstete Erdnüsse
- Schalotten gehackt
- Speiseöl
Würzung für das Omelett
- 1 TL Fischsauce nước mắm
- 0.5 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
Würzung für die angebratene Jicama
- 1 EL Austernsauce
- 1 TL hạt nêm Hühnerbrühepulver
- 0.5 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
Tương chấm (Dipsauce)
- 50 g Erdnüsse geröstet
- 200 g Hoisin-Sauce tương đen
- 0.5 TL Tapiokastärke
- 300 g Wasser
- 0.5 TL hạt nêm Hühnerbrühepulver
- 1.5 EL Zucker
Anleitungen
Gemüse vorbereiten
- Waschen Sie Kopfsalat und Thai-Basilikum gründlich, lassen Sie beides abtropfen und tupfen Sie es trocken.300 g Kopfsalat, 150 g Thai-Basilikumblätter
- Schälen Sie die Jicama und schneiden Sie sie in feine Julienne; schälen und hacken Sie die Schalotten.750 g Jicama, Schalotten
Omelett zubereiten
- Verquirlen Sie die Eier mit Fischsauce und schwarzem Pfeffer. Backen Sie daraus in wenig Öl ein dünnes Omelett, lassen Sie es abkühlen und schneiden Sie es in Streifen.5 Eier, 1 TL Fischsauce, 0.5 TL schwarzer Pfeffer, Speiseöl
Jicama anbraten
- Erhitzen Sie etwas Öl in einer Pfanne und schwitzen Sie die Schalotten an, bis sie duften. Geben Sie die Jicama-Julienne dazu und braten Sie sie kurz an; würzen Sie mit Austernsauce, hạt nêm und Pfeffer und lassen Sie alles abkühlen.1 EL Austernsauce, 1 TL hạt nêm, 0.5 TL schwarzer Pfeffer
Würstchen garen
- Kochen Sie die chinesischen Würstchen, bis sie gar sind. Lassen Sie sie abkühlen, schneiden Sie sie in dünne Scheiben und bräunen Sie sie nach Wunsch kurz an.3 chinesische Würstchen
Dipsauce zubereiten
- Mixen Sie geröstete Erdnüsse, tương đen, Tapiokastärke und Wasser zu einer glatten Sauce. Geben Sie sie in einen Topf, bringen Sie sie unter Rühren zum Kochen und schmecken Sie sie mit hạt nêm und Zucker ab; lassen Sie sie köcheln, bis sie eindickt.50 g Erdnüsse, 200 g Hoisin-Sauce, 0.5 TL Tapiokastärke, 300 g Wasser, 0.5 TL hạt nêm, 1.5 EL Zucker
Rollen zusammensetzen
- Legen Sie ein Reispapierblatt auf die Arbeitsfläche. Belegen Sie es mit Kopfsalat, angebratener Jicama, Omelettstreifen, Wurstscheiben und ruốc, rollen Sie es fest auf und schlagen Sie dabei die Seiten ein. Wiederholen Sie den Vorgang, bis alle Zutaten aufgebraucht sind.50 Reispapierblätter, 100 g Ruốc
Servieren
- Servieren Sie die fest gerollten Bò Bía sofort mit der Hoisin-Erdnuss-Sauce.
Notizen
- Verwenden Sie weiche, elastische Reispapierblätter, damit sie beim Rollen nicht reißen.
- Die Jicama-Menge können Sie nach Geschmack anpassen oder ganz weglassen.
Nährwerte
Kulinarische Quellen
• 3 Arten, Bò Bía zuzubereiten – ein Gericht voller Kindheitserinnerungen – Bếp Gia Đình (Vietnamesisch)
• Was ist Bò Bía? Einfaches und aromatisches Rezept für herzhaftes Bò Bía – Hướng Nghiệp Á Âu (Vietnamesisch)
• Bò Bía (vietnamesische Frühlingsrollen mit chinesischer Wurst) – Wandering Chopsticks (Englisch)
• Popiah – Wikipedia (Englisch)
• Bò Bía wie früher – Hoài niệm Tây Ninh (Vietnamesisch)
• Vietnamesische Frühlingsrollen mit Jicama, Karotte, Ei und chinesischer Wurst (Bò Bía) – Vicky Pham (Englisch)
• Rezept für vietnamesische Frühlingsrollen (Bò-Bía-Rezept) – Hungry Huy (Englisch)
• Bò Bía – vietnamesische Rollen mit Jicama, Karotte, chinesischer Wurst, Ei und getrockneten Garnelen – Gastronomy (Englisch)
• Bò Bía – Wikibooks (Vietnamesisch)
• Vietnamesische Sommerrollen (Bò Bía) – Everyday Inclusion 2022: Lebensmittel, die uns verbinden (Englisch)
• Wie lautet das Rezept für die Erdnusssauce, die chinesische Restaurants zu ihren Teigtaschen servieren? – Reddit (Englisch)
