Fermentation ist seit Langem eine bewährte Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen und ihren Nährwert zu steigern – in Asien besonders häufig bei Reis. In der asiatischen Küche sind daraus zahlreiche köstliche Spezialitäten entstanden.
Zu den bekannten Beispielen für fermentierten Reis zählen Koji aus der japanischen Küche, Jiuniang oder cơm rượu aus der chinesischen Küche und der vietnamesischen Küche, Tapai aus der indonesischen Küche oder auch Reisessig. In Vietnam gibt es außerdem eine weniger bekannte, aber ausgesprochen aromatische Zubereitung aus fermentiertem Reis: mẻ.
Dieses Würzmittel, zugleich auch ein Rezept (falls Sie sich trauen!), ist so wenig bekannt, dass es darüber auf Französisch praktisch keine Informationen gibt. Ich habe lediglich einen kurzen Diskussionsfaden in einem englischsprachigen Forum gefunden, aber dabei blieb es auch… Erst durch Loan, eine Vietnamesin und neue Mitarbeiterin im Team der Website, habe ich von seiner Existenz erfahren.
Was ist mẻ ?
Mẻ, cơm mẻ oder mẻ chua sind vietnamesische Bezeichnungen für sauer fermentierten Reis. Es handelt sich um ein traditionelles Würzmittel, das vor allem im Norden Vietnams, seiner ursprünglichen Heimat, sehr beliebt ist, aber auch in einigen Regionen Zentral- und Südvietnams verwendet wird.
Mẻ entsteht durch Milchsäuregärung von nicht klebrigem Reis. Damit unterscheidet es sich von anderen Arten fermentierten Reises wie Koji und Jiuniang, die aus der sogenannten alkoholischen Gärung von Klebreis hervorgehen.
Während der Fermentation entwickeln sich Hefen, Nematoden namens Panagrellus redivivus (con mẻ auf Vietnamesisch) sowie Milchsäurebakterien, die den Zucker im Reis in Milchsäure umwandeln. So entstehen der charakteristisch säuerliche Geschmack und der typische Duft von mẻ. Wenn Sie sich den Geschmack etwas genauer vorstellen möchten: Er erinnert ein wenig an Nem chua.
Woran erkennt man gutes mẻ?
In Vietnam erkennt man es an den winzigen Nematoden – klitzekleinen weißen Würmchen, die mit bloßem Auge gerade noch zu sehen sind – die auf der Oberfläche wimmeln. Guten Appetit.
Verwendung von mẻ in der Küche
Mẻ verleiht vielen vietnamesischen Gerichten dank seines unverwechselbar säuerlichen Aromas Würze und Tiefe.
Für Suppen, etwa mit Krabben-, Fisch- oder Schnecken-Vermicelli (bún riêu), verrührt man einige Löffel mẻ in einer kleinen Schüssel mit kaltem Wasser und seiht die Mischung anschließend ab. So erhält man den mẻ-Saft, der dann in die Suppe gegeben werden kann.
Auch bestimmte Fleisch- und Fischsorten lassen sich mit mẻ marinieren, um unangenehme Gerüche abzumildern. Ein typisches Beispiel ist gegrillter Fisch (chả cá), eine unverzichtbare Spezialität aus Hanoi.
Außerdem verwenden Vietnamesinnen und Vietnamesen mẻ, gemischt mit Fischsauce und weiteren Würzmitteln, um nước chấm zuzubereiten – zum Beispiel als Dip zu vietnamesischen Frühlingsrollen.
Wie bewahrt man mẻ auf?
Damit sich mẻ über längere Zeit hält, sollten die folgenden drei Regeln beachtet werden:
- Die Zutaten für das Würzmittel dürfen nicht mit schädlichen Bakterien verunreinigt sein. Daher alles gründlich sterilisieren.
- Alle Utensilien, die zur Herstellung, Aufbewahrung und Handhabung von mẻ verwendet werden, müssen sauber sein. Am besten vor der Verwendung sterilisieren und vollständig trocknen lassen.
- Die Nematoden müssen regelmäßig gefüttert werden. Geben Sie einmal pro Woche eine kleine Schüssel Reis in das Glas.
Bei richtiger Aufbewahrung bleibt mẻ einige Monate genießbar. Wenn Sie jedoch auch nur das kleinste Anzeichen von Verderb feststellen, etwa Schimmel, muss das Würzmittel sofort entsorgt werden.
Wo kann man mẻ kaufen?
Außerhalb Vietnams ist mẻ nicht leicht zu bekommen. In Europa wird es jedoch in einigen asiatischen Lebensmittelgeschäften und in Läden verkauft, die auf vietnamesische Produkte spezialisiert sind. Zu den bekanntesten Marken gehören Ngọc Liên und Hương Sen .
Wie kann man mẻ ersetzen?
Wenn Sie mẻ in Ihrer Nähe nicht finden oder es nicht selbst zubereiten möchten, können Sie für die säuerliche Note auf Zitronen, Reisessig, Tamarinde oder ungesüßten Joghurt zurückgreifen. Die ganz besondere geschmackliche Nuance dieses Würzmittels erreichen Sie damit allerdings nicht.
Gesundheitliche Vorteile von mẻ
Wie Joghurt ist mẻ reich an Milchsäure, Vitaminen und Proteinen, die das Verdauungssystem unterstützen können. Es kann die Verdauung fördern, Aufstoßen lindern und den Appetit anregen.
Darüber hinaus kann es gegen schädliche Bakterien wie E. coli und Salmonellen wirken und so zum Schutz des Verdauungstrakts beitragen.
Wie stellt man mẻ her?
Es gibt mehrere Methoden, mẻ herzustellen. Hier sind die zwei einfachsten. Leider gibt es keine exakten Mengenangaben; mit weiteren Tests werde ich das künftig genauer ausarbeiten:
Authentisches mẻ – fermentierter Reis aus Vietnam
Rezept drucken Pinner la recette Ajouter à ma listeKochutensilien
Zutaten
Traditionelle Methode
- Nicht-klebriger Reis
- Wasser zum Kochen des Reises
- Wasser zum Waschen des Reises
- Sauberes Glasgefäß
Schnelle Methode
- 1 Schüssel sehr weich gekochter nicht-klebriger Reis
- 3 Esslöffel lauwarmes Wasser
- 2.5 Teelöffel zimmerwarmer ungesüßter Joghurt
- Sauberes Glasgefäß
Anleitungen
Traditionelle Methode
- Waschen Sie den Reis vor dem Kochen.Nicht-klebriger Reis, Wasser zum Waschen des Reises
- Garen Sie den Reis mit reichlich Wasser im Reiskocher, bis er sehr weich und feucht ist.Wasser zum Kochen des Reises
- Kochen Sie das Reiswaschwasser etwa zehn Minuten lang ab.
- Gießen Sie das abgekochte Wasser in das Glasgefäß.Sauberes Glasgefäß
- Lassen Sie Reis und abgekochtes Wasser auf Raumtemperatur abkühlen.
- Geben Sie den Reis in das Glasgefäß und achten Sie darauf, dass er vollständig mit Wasser bedeckt ist.
- Verschließen Sie das Glas locker (nicht fest zudrehen).
- Stellen Sie das Glas an einen trockenen, lichtgeschützten Ort; er muss nicht unbedingt kühl sein.
- Lassen Sie den mẻ 7 bis 10 Tage fermentieren, bis er fertig ist.
Schnelle Methode
- Gießen Sie das lauwarme Wasser über den sehr weich gekochten Reis.1 Schüssel sehr weich gekochter nicht-klebriger Reis, 3 Esslöffel lauwarmes Wasser
- Vermischen Sie den Reis mit dem Joghurt.2.5 Teelöffel zimmerwarmer ungesüßter Joghurt
- Füllen Sie die Mischung in ein sauberes Glasgefäß.Sauberes Glasgefäß
- Verschließen Sie das Glas luftdicht.
- Stellen Sie das Glas in eine Schüssel mit 80 °C heißem Wasser und lassen Sie es dort stehen.
- Lassen Sie den mẻ 2 bis 3 Tage fermentieren, bis er fertig ist. Wenn Sie einen Ofen verwenden, um die Temperatur konstant bei 80 °C zu halten, ist er nach 9 Stunden fertig.
Notizen
Er sollte säuerlich schmecken und eine weiche Konsistenz haben.
Ist der mẻ zu wässrig oder riecht er nach Alkohol, ist die Fermentation fehlgeschlagen.
