En klassisk lemon curd med flormelis og bourbonvanilje : æggeblommer, citronsaft og smør samlet over vandbad.
Tag en skefuld helt kold lemon curd, og først kommer citronen, frisk og klar, efterfulgt af smørrets fylde og vaniljens duft. Denne citroncreme laves uden mælk eller fløde : fire æggeblommer, saften af to citroner, 100 g smør og kun 30 g flormelis, som tyknes over vandbad. Regn med 20 minutter til 6 portioner plus tid til afkøling. Varianten med få kulhydrater hører til blandt mine ketosaucer og dip.
Hvad er lemon curd ?
Lemon curd er en citroncreme, der udelukkende tyknes med æg. Den klassiske grundopskrift består af æg eller æggeblommer, citronsaft, sukker og smør ; der tilsættes hverken mælk, fløde eller andre fortykningsmidler. Den minder lidt om en vaniljesauce, men er tykkere og langt mere syrlig.
I denne version bruges kun æggeblommerne, og med 30 g flormelis til to citroner er den ikke særlig sød. Bourbonvanilje, enten som pulver eller korn fra to stænger, afrunder syrligheden uden at skjule den. Når cremen er lun, er den stadig blød ; den tykner yderligere under afkølingen og spises kold.
Lemon curdens oprindelse
Lemon curd stammer fra den britiske tradition for frugtcurd, citruscremer bundet med æg og smør. Konsistensen minder om en tykkere æggecreme, men den får sin fasthed fra citron, æggeblommer og smør, helt uden mælk.
Den smøres som en tyk marmelade på pandekager eller scones, bruges til at dyppe småkager i eller lægges som et lag i en tærte eller en trifli. Mængdeforhold og fremgangsmåde varierer fra opskrift til opskrift : nogle varmer det hele sammen i én gryde, hvilket går hurtigere, men øger risikoen for, at æggene koagulerer.
De vigtigste ingredienser
De 4 æggeblommer ved stuetemperatur tykner cremen og binder saften sammen med smørret ; hviderne bruges ikke her. Saften af 2 citroner, også ved stuetemperatur, giver al syrligheden.
De 100 g smør giver en fløjlsblød konsistens og fasthed på køl. Smør fra græsfodrede køer er velegnet, og det kan erstattes med laktosefrit smør eller smør af gedemælk. Vaniljen, 2 teskefulde bourbonvaniljepulver eller 2 vaniljestænger, afgiver smag til smørret, mens det smelter.
De 30 g flormelis opløses hurtigt sammen med smørret. Til en sukkerfri version erstattes det med samme mængde erythritol i pulverform : dets let skarpe smag fremhæver citronen, derfor vaniljen, og denne variant indeholder 3 g nettokulhydrater pr. portion. På køl kan erythritol danne krystaller igen i mindre grad.
Teknik og servering
Smelt først smørret med flormelis og vanilje i en lille gryde : det må gerne skumme lidt, men må ikke blive brunt. Pisk æggeblommerne med citronsaften i en skål over en gryde med svagt simrende vand, indtil blandingen tykner. Hold øje med kanterne, hvor den først koagulerer : tag straks skålen væk fra dampen, skru ned for varmen, og fortsæt med at piske, en lemon curd, der er blevet lidt for fast, kan sagtens reddes.
Brug fingeren til at mærke temperaturen : både smørret og æggene skal være varme og have omtrent samme temperatur, uden at du brænder dig, når du stikker en finger i. Ellers skiller cremen. Hæld så smørret i lidt ad gangen under piskning ; efter 5 til 10 minutter er din lemon curd klar. Fordel den i små glas, læg husholdningsfilm helt ned på overfladen, og opbevar den i køleskabet ligesom enhver anden æggecreme.
Se også : Glutenfri minicitrontærte med marengs.
Find flere idéer med få kulhydrater blandt alle mine ketoopskrifter.
Ingredienser
- 4 æggeblommer ved stuetemperatur
- 2 citroner
- 100 g smør (fra græsfodrede køer), kan erstattes med laktosefrit smør eller smør af gedemælk
- 30 g flormelis (eller erythritol i pulverform til en sukkerfri version)
- 2 teskefulde bourbonvanilje i pulverform, eller 2 vaniljestænger
Sådan gør du
- Smelt smørret sammen med flormelis (eller erythritol) og vanilje i den lille gryde. Smørret må gerne skumme lidt under opvarmningen, men det må endelig ikke brune. Lad det køle af, hvis det er for varmt: Når det skal bruges, skal du lige akkurat kunne stikke en finger i det.100 g smør, 30 g flormelis, 2 teskefulde bourbonvanilje
- Skil æggehviderne fra blommerne, og kom blommerne i den skål, der bagefter skal sættes over gryden til vandbadet. Hviderne skal ikke bruges.4 æggeblommer
- Tilsæt saften fra to citroner til æggeblommerne. Brug æg og citroner ved stuetemperatur. Pisk dem sammen til en ensartet blanding.2 citroner
- Sæt skålen med ægge- og citronblandingen over gryden med let simrende vand, og fortsæt med at piske, til blandingen bliver lidt mere cremet. Æggeblommerne tykner langsomt mere og mere. Lad dem ikke stivne (det vil først ske langs kanterne). Hvis det sker, skal du straks løfte skålen væk fra dampen eller tage hele gryden af varmen.
- Skru derefter lidt ned for varmen, og fortsæt. Selvom blandingen er stivnet lidt for meget, kan du stadig sagtens redde din lemon curd ved at røre den godt igennem. Bliv ved med at røre. Du skal også lige akkurat kunne stikke en finger i æggeblommerne, uden at det føles alt for varmt.
- Æggeblommeblandingen og smørblandingen skal være omtrent lige varme. Det er nødvendigt, ellers vil din lemon curd skille, når de to blandinger røres sammen (så vil fedt og vand ikke blande sig). Både æg og smør skal altså være varme, men ikke for varme. Hæld smørret i æggeblommerne lidt ad gangen, mens du fortsætter med at røre.
- Efter cirka 10 minutter (ofte allerede efter 5) bør din lemon curd være færdig. Den er nu cremet, men tykner lidt mere, når den køler af.
