Grisekæber marineret i rødvin, brunet, drysset med mel og derefter simret længe med flæsketern og aromatiske grøntsager.
Udenfor er det gråt og koldt, og en gryde har simret siden først på eftermiddagen. Rødvin, timian og laurbær fylder hele huset med duft.
Under låget ligger grisekæberne i en blank sauce krydret med et par peberkorn, og de er så møre, at de kan deles med en ske. Med dampkogte kartofler til at få al saucen med er det den ret, man glæder sig til hele dagen, og den er endnu bedre dagen efter.
Hvad er braiserede grisekæber?
Grisekæben er en lille muskel fra grisens hoved, som arbejder meget og er rig på kollagen. Når den braiseres, altså tilberedes længe under låg i væske ved svag varme, bliver den helt mør, men holder stadig formen. Denne opskrift er en variant af daube: Kæberne marineres i rødvin, brunes, drysses med mel og simrer derefter i marinaden med flæsketern og aromatiske grøntsager. Metoden fungerer også med oksekæber, og andre køkkener har deres egne lange braiseringer, som filippinsk beef pares.
Det mindst kendte begreb i opskriften er meldrysning. Det betyder, at man drysser mel over kød, der allerede er brunet, lige før væsken hældes på. Melet opløses derefter i saucen og giver den fylde.
En udskæring fra bondekøkkenet, der blev en bistroret
Længe var grisekæben en udskæring fra bondekøkkenet uden nogen prestige. Den kom i postejer og terriner, hvor dens naturlige gelatine er med til at binde farsen. Langsom braisering giver den et nyt liv: Efter et par timer i en lukket gryde smelter kollagenet, og kødet bliver mørt.
I dag serveres braiserede grisekæber både på bistroer og til familiemåltider. Afhængigt af egnen bliver rødvinen nogle gange skiftet ud med mørkt øl i Flandern eller med cider i Normandiet. Denne udgave holder sig til daube med rødvin, en ret, der bliver bedre af at blive lavet dagen før.
De vigtigste ingredienser i braiserede grisekæber
Fire hele grisekæber marinerer i en flaske kraftig rødvin. Vinen giver syre, tanniner og farve. Løget, guleroden, hvidløget, krydderurtebundtet og de to nelliker i marinaden giver kødet aroma og runder vinen af.
Den aromatiske base består af saltet sideflæsk eller magert brystflæsk skåret i tern sammen med et løg, en gulerod, bladselleri og hvidløg. Det hele svitses blødt uden at tage farve og kommer derefter i saucen. En skefuld mel drysses over kæberne, og en liter hønse- eller kødbouillon udgør resten af væsken.
Hele peberkorn giver saucen pift uden at dominere den. Saltet afstemmes efter bouillonen og flæsketernene. Som tilbehør passer dampkogte kartofler bedst, og resterne bliver til en god hachis parmentier.
Tekniske pejlemærker til helt møre kæber
Flæsketernene og grøntsagerne skal svitses uden at tage farve, og melet må højst blive let gyldent, ellers bliver saucen besk. Gryden skal kun lige akkurat simre i 2½ til 3 timer.
Det bedste er at stoppe efter 2½ time, lade det hele køle af og så lade det simre 30 minutter mere dagen efter. I ovnen skal den tildækkede gryde have 3 til 4 timer ved 120 °C, højst 150 °C.
Sæt gryden over dagen før, hvis du kan: På selve dagen skal du blot varme den forsigtigt op og koge kartoflerne. Som forret passer en suppe med hokkaidogræskar godt til dette efterårsmåltid.
Ingredienser
Marinade
- 4 svinekæber
- 1 løg, finthakket
- 1 gulerod, skrællet og skåret i tynde skiver
- 2 fed hvidløg, pillede
- 1 krydderurtebundt (timian, laurbærblad, bredbladet persille)
- 2 hele nelliker
- 1 flaske rødvin fyldig
Smagsgivere
- 150 g saltet brystflæsk, eller magert bacon
- 1 løg
- 1 gulerod
- 1 stang bladselleri
- 4 fed hvidløg
- 1 sjat olie
Brunning og bestøvning med mel
- 1 spsk. hvedemel
Simring
- 1 l hønsebouillon eller kødbouillon, hjemmelavet eller lavet af 1 bouillonterning
- 1 spsk. hele peberkorn, ca., efter smag
- salt fint
Sådan gør du
Marinade
- Læg svinekæberne i en dyb beholder, en skål eller en terrin.4 svinekæber
- Tilsæt det finthakkede løg, den snittede gulerod, hvidløgsfeddene, krydderurtebundtet og nellikerne.1 løg,, 1 gulerod,, 2 fed hvidløg,, 1 krydderurtebundt, 2 hele nelliker
- Hæld al rødvinen over kæberne.1 flaske rødvin
- Lad kæberne marinere køligt i mindst 2 timer og op til 12 timer.
- Vend kæberne efter en time og derefter en gang imellem, hvis marineringen varer længere.
Smagsgivere
- Skær brystflæsket i små strimler.150 g saltet brystflæsk,
- Pil løget og skær det i tynde skiver.1 løg
- Skræl guleroden og skær den i meget tynde skiver.1 gulerod
- Skær bladselleristangen fint.1 stang bladselleri
- Pil hvidløgsfeddene.4 fed hvidløg
- Svits flæskestrimlerne i en sauterpande med olien, lige nok til at fedtet smelter, uden at de tager farve.1 sjat olie
- Tilsæt løg, gulerod, bladselleri og hvidløg, og svits dem på samme måde, så de lige bliver bløde, uden at de tager farve.
- Tag smagsgiverne op af sauterpanden, og stil dem til side: Sauterpanden skal bagefter bruges til at brune kæberne.
Brunning og bestøvning med mel
- Lad svinekæberne dryppe af, og gem marinaden med smagsgiverne.
- Dup kæberne grundigt tørre med køkkenrulle.
- Brun kæberne i den samme sauterpande, så de får farve på begge sider.
- Hæld det overskydende fedt fra sauterpanden, men lad kæberne blive i den.
- Bestøv kæberne med mel: Drys et tyndt lag mel over dem direkte i sauterpanden, helst gennem en sigte.1 spsk. hvedemel
- Rør rundt med en spatel i et par minutter, så kæberne bliver godt dækket på alle sider, uden at melet bliver brunt (højst gyldent), ellers giver det saucen en besk smag.
Simring
- Læg kæberne i en gryde.
- Hæld marinaden over med alle smagsgiverne.
- Tilsæt de svitsede flæskestrimler og smagsgivere, der blev stillet til side.
- Rør rundt.
- Tilsæt bouillonen, eller hæld vand på, til væsken når op i højde med kødet.1 l hønsebouillon
- Tilsæt peberkornene.1 spsk. hele peberkorn,
- Salt alt efter, hvilken bouillon der er brugt.salt
- Rør rundt igen.
- Bring det langsomt op at simre ved svag varme.
- Læg låg på, og lad det simre i 2½ til 3 timer ved lavest mulig varme.
- Hold en gang imellem øje med, at det kun lige akkurat simrer.
- Stop helst kogningen efter 2½ time, og lad retten køle af, som med alle simreretter.
- Sæt gryden over svag varme igen næste dag, og lad retten koge i yderligere 30 minutter.
