Servings: 6 portioner
Ingredienser
Marinade
- 4 svinekæber
- 1 løg, finthakket
- 1 gulerod, skrællet og skåret i tynde skiver
- 2 fed hvidløg, pillede
- 1 krydderurtebundt (timian, laurbærblad, bredbladet persille)
- 2 hele nelliker
- 1 flaske rødvin fyldig
Smagsgivere
- 150 g saltet brystflæsk, eller magert bacon
- 1 løg
- 1 gulerod
- 1 stang bladselleri
- 4 fed hvidløg
- 1 sjat olie
Brunning og bestøvning med mel
- 1 spsk. hvedemel
Simring
- 1 l hønsebouillon eller kødbouillon, hjemmelavet eller lavet af 1 bouillonterning
- 1 spsk. hele peberkorn, ca., efter smag
- salt fint
Procédé
Marinade
- Læg svinekæberne i en dyb beholder, en skål eller en terrin.4 svinekæber
- Tilsæt det finthakkede løg, den snittede gulerod, hvidløgsfeddene, krydderurtebundtet og nellikerne.1 løg,, 1 gulerod,, 2 fed hvidløg,, 1 krydderurtebundt, 2 hele nelliker
- Hæld al rødvinen over kæberne.1 flaske rødvin
- Lad kæberne marinere køligt i mindst 2 timer og op til 12 timer.
- Vend kæberne efter en time og derefter en gang imellem, hvis marineringen varer længere.
Smagsgivere
- Skær brystflæsket i små strimler.150 g saltet brystflæsk,
- Pil løget og skær det i tynde skiver.1 løg
- Skræl guleroden og skær den i meget tynde skiver.1 gulerod
- Skær bladselleristangen fint.1 stang bladselleri
- Pil hvidløgsfeddene.4 fed hvidløg
- Svits flæskestrimlerne i en sauterpande med olien, lige nok til at fedtet smelter, uden at de tager farve.1 sjat olie
- Tilsæt løg, gulerod, bladselleri og hvidløg, og svits dem på samme måde, så de lige bliver bløde, uden at de tager farve.
- Tag smagsgiverne op af sauterpanden, og stil dem til side: Sauterpanden skal bagefter bruges til at brune kæberne.
Brunning og bestøvning med mel
- Lad svinekæberne dryppe af, og gem marinaden med smagsgiverne.
- Dup kæberne grundigt tørre med køkkenrulle.
- Brun kæberne i den samme sauterpande, så de får farve på begge sider.
- Hæld det overskydende fedt fra sauterpanden, men lad kæberne blive i den.
- Bestøv kæberne med mel: Drys et tyndt lag mel over dem direkte i sauterpanden, helst gennem en sigte.1 spsk. hvedemel
- Rør rundt med en spatel i et par minutter, så kæberne bliver godt dækket på alle sider, uden at melet bliver brunt (højst gyldent), ellers giver det saucen en besk smag.
Simring
- Læg kæberne i en gryde.
- Hæld marinaden over med alle smagsgiverne.
- Tilsæt de svitsede flæskestrimler og smagsgivere, der blev stillet til side.
- Rør rundt.
- Tilsæt bouillonen, eller hæld vand på, til væsken når op i højde med kødet.1 l hønsebouillon
- Tilsæt peberkornene.1 spsk. hele peberkorn,
- Salt alt efter, hvilken bouillon der er brugt.salt
- Rør rundt igen.
- Bring det langsomt op at simre ved svag varme.
- Læg låg på, og lad det simre i 2½ til 3 timer ved lavest mulig varme.
- Hold en gang imellem øje med, at det kun lige akkurat simrer.
- Stop helst kogningen efter 2½ time, og lad retten køle af, som med alle simreretter.
- Sæt gryden over svag varme igen næste dag, og lad retten koge i yderligere 30 minutter.
Noter
Denne opskrift er en variant af daube. Den kan også laves med oksekæber.
At bestøve med mel vil sige at drysse mel over kødstykker, der er brunet i fedtstof, før man hælder væde på. Melet opløses lidt efter lidt i saucen, som får mere fylde og en blød, fløjlsagtig konsistens uden at blive tyk.
Marinaden kan forstærkes med lidt vineddike, med måde, især hvis marineringstiden er kort.
Tilberedning i ovn: Sæt gryden med låg i ovnen ved 120 °C, højst 150 °C, og lad retten simre meget langsomt i 3 til 4 timer.
Server med dampede kartofler, det tilbehør, der passer bedst til retten. Resterne kan bruges til en parmentier.
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!