Poke bowl – risskål med marineret tun

Terninger af rå tun marineret i shoyu, sesamolie og tang, serveret på lune japanske ris med agurk, avocado og furikake.

Nogle aftener har man lyst til at spise noget friskt uden at tænde for komfuret. Det er præcis, hvad en poke bowl kan: rød, skinnende tun vendt i shoyu og ristet sesamolie og lagt på ris, der stadig er lune. Løget knaser, tangen giver smag af hav, og chilien giver lige tilpas med varme.

Et skvæt limesaft i sidste øjeblik, og skålen er tømt hurtigere, end den blev anrettet.

Hvad er en poke bowl?

Poke er en hawaiiansk ret med rå fisk, der skæres i tern og derefter krydres. Denne udgave er en ahi shoyu poke: tun i sashimikvalitet blandet med lys sojasauce, ristet sesamolie, løg, forårsløg, ogo-tang eller wakame og inamona. I en poke bowl lægges den på lune hvide japanske ris med agurk, avocado, furikake eller smuldret nori og en limebåd. Uden for Hawaii lægger restauranterne ofte lag på lag af saucer og tilbehør; her bliver tunen i centrum af skålen.

Poke udtales »po-ké« og betyder »skære« eller »skære i stykker« på hawaiiansk. Navnet henviser til selve udskæringen af fisken.

Et mellemmåltid fra hawaiianske fiskere

Poke stammer fra Hawaiis fiskere, som krydrede afskæringerne af rå fisk med havsalt, tang og ristede, knuste kukuinødder. Retten blev spist uden videre, som mellemmåltid eller forret.

Sojasaucen kom efter sigende med de japanske arbejdere på øgruppens plantager, ligesom vanen med at servere fisken med ris. Det er af den blanding, shoyu poke er opstået. På Hawaii køber man den i dag efter vægt ved disken i købmandsbutikkerne.

Siden bredte poke bowlen sig til det amerikanske fastland og videre til Europa, ofte dækket af søde saucer og tilbehør. Denne opskrift holder fast i det hawaiianske udgangspunkt: marineret tun, lune ris og lidt frisk tilbehør.

De vigtigste ingredienser i en poke bowl

Det er tunen, der bærer retten: vælg den i sashimikvalitet og helt frisk hos en fiskehandler, du stoler på. De hvide japanske ris, der serveres lune, er en kontrast til den kolde fisk og suger saften fra marinaden til sig. Agurken giver sprødhed, og avocadoen, som kan udelades, afdæmper saltet og chilien.

Der skal ikke meget til marinaden: sojasauce, ristet sesamolie, hvidløg, ingefær, chiliflager og lidt neutral olie, der får ternene til at skinne. Gule løg eller et sødt løg som Maui-løg giver sprødhed, og forårsløg giver en frisk tone. Hawaiiansk salt kan erstattes med groft havsalt.

Inamona og ogo-tang er de to kendetegn ved den oprindelige hawaiianske poke, og de er svære at finde i Frankrig. Ristede, knuste macadamianødder kan erstatte inamona. Udblødt wakame, som fås tørret hos den asiatiske købmand, erstatter ogo og giver den samme havagtige tone med masser af umami.

Tekniske råd til en god poke bowl

Bland poke i en skål, der ikke er af metal, og lad den stå 15 til 30 minutter i køleskabet, så krydringen kan trække ind i tunen. Anret skålene i sidste øjeblik, kold poke på lune ris, og server med det samme.

For at mindske risikoen for parasitter skal du bruge tun, der har været gennemfrosset i 24 timer ved -20 °C eller i 7 dage i en almindelig fryser; tø den op i køleskabet, og spis poke inden for en time efter, at den er blandet.