Aspargessuppe med hollandaise: siet kogevand fra asparges, jævnet med en blendet hollandaise, uden mel eller fløde.
Et skvæt citron giver det varme smør et frisk pift, finthakkede krydderurter giver suppen duft, og aspargesene tilfører bouillonen deres milde grøntsagssmag. Denne suppe bygger på siet kogevand fra asparges, beriget med en hollandaise tilberedt med stavblender, som giver en glat konsistens uden mel eller fløde. Beregn i alt 30 minutter til 4 portioner, og find en stor gryde, en høj, smal beholder og en stavblender frem. Find denne opskrift blandt mine ketosupper og -salater.
Hvad er aspargessuppe med hollandaise?
Betegnelsen med hollandaise henviser til teknikken: en hollandaisesauce jævner bouillonen. Suppen forbliver letflydende med en glat konsistens. Aspargesene koges hele, og deres kogevand bærer det meste af aromaen. Basen tilberedes med 1 liter kogevand fra 500 til 750 g asparges; skrællerne og de afskårne ender trækker i vandet og fjernes derefter, når det sies. Bouillonpulver, doseret til 1 liter, tilfører salt, fylde og struktur, ligesom i andre supper og bouilloner.
Jævningen består af 6 æggeblommer, saften af en citron og 300 g smeltet eller klaret smør, som blendes i en høj beholder med stavblender, indtil blandingen bliver tyk og lys. Derefter fortyndes den med lidt varm bouillon og røres i ad flere omgange. Bouillonen skal være varm, men må aldrig koge, så emulsionen bevares, og æggeblommerne ikke koagulerer. Ved servering giver 2 asparges, som er lagt til side og skåret i stykker, lidt bid, mens frisk purløg og persille tilfører et grønt præg.
Princippet bag opskriften
Denne version udnytter gode rester. Når asparges er blevet kogt, har kogevandet stadig masser af smag, især hvis skrællerne og enderne har trukket i det. I stedet for at smide denne bouillon ud sier man den, gør smagen kraftigere og jævner den derefter med en hollandaise. Resultatet hører til supper jævnet ved emulsion: æggeblommerne stabiliserer smørret i vandfasen, og citronens syre afbalancerer fedmen. Denne fylde passer godt til en sprød kontrast, en salat med frisée eller julesalat eller et par ostechips ved siden af.
De vigtigste ingredienser
Kogevandet fra aspargesene, 1 liter, danner den aromatiske base: tilberedt med 500 til 750 g asparges, inklusive skræller og ender, optager det smagen uden at tilføre fibre. Bouillonpulver, doseret til 1 liter, tilfører salt, umami og en mere tydelig smag. Hold øje med indholdet af salt, sukker, stivelse og allergener. De 2 kogte asparges, som skæres i stykker lige inden servering, understreger grøntsagens tilstedeværelse.
De 6 æggeblommer sikrer emulsionen og en glat konsistens, ligesom i visse æggeretter såsom æggecreme i airfryer. De 300 g smør, smeltet uden at tage farve, tilfører fylde, glans og fedme. Brug gerne smør fra græsfodrede køer eller klaret smør, som spiller samme aromatiske rolle som i ris med smør. Saften af en citron hjælper med at emulgere og giver modspil til smørret. Til en histaminfattig version erstattes den med 4 spiseskefulde klar eddike eller æblecidereddike. Frisk purløg og persille tilfører duft og farve, ligesom purløgssmør viser det i en fed base.
Sådan lykkes suppen: konsistens og servering
Et godt resultat begynder med en klar og aromatisk bouillon: kogevandet bruges med det samme eller opbevares på køl natten over med skrællerne. Derefter sies det, inden bouillonpulveret tilsættes, og det bringes i kog. Skru derefter ned til svag varme. Smørret smeltes uden at tage farve. Det må gerne skumme let, men må ikke brune. Blend æggeblommerne med citron eller eddike i en høj beholder, indtil blandingen bliver tyk og lys, og tilsæt derefter smørret langsomt, så saucen bliver glat og blank uden at blive grynet.
Inden hollandaisen tilsættes bouillonen, skal temperaturerne nærme sig hinanden: fortynd saucen med lidt varm bouillon, og rør den derefter i resten ad flere omgange; blandingen bliver uigennemsigtig og cremet, men forbliver letflydende. Server i 4 skåle med de asparges, der er lagt til side, og krydderurterne samt en salat med julesalat eller frisée som kontrast. Suppen jævnes i sidste øjeblik og serveres straks; genopvarmning skal ske forsigtigt og uden kogning. At æggeblommerne tykner, garanterer ikke, at de er gennemtilberedte. Brug pasteuriserede æggeblommer til personer i sårbare grupper. En portion indeholder 2 g nettokulhydrater, op til cirka 6 g afhængigt af bouillonen, og er stadig energirig med 645 kcal.
Du finder flere retter af samme type blandt mine opskrifter med få kulhydrater.
Aspargessuppe med hollandaise
Ingredienser
- 1 liter kogevand fra asparges fra kogning af 500 til 750 gram asparges
- bouillonpulver til 1 liter
- 2 asparges kogte
- 6 æggeblommer
- 300 g smør (fra græsfodrede køer) eller klaret smør
- Saften af en citron
- purløg (frisk) til pynt
- persille (frisk) til pynt
Til en histaminfattig version
- 4 spiseskefulde klar eddike eller æblecidereddike IKKE citron
Sådan gør du
Forberedelse
- Når du har kogt 500 til 750 gram asparges, har du cirka en liter kogevand (med skræller og endestykker stadig i). Brug vandet med det samme til suppen, eller opbevar det i køleskabet natten over. Lad i så fald de skræller og endestykker, der er kogt sammen med aspargesene, blive i væsken.1 liter kogevand fra asparges
- Du har sikkert også gemt 2 asparges eller flere: Brug dem først, når resten af suppen er klar.2 asparges
Bouillon
- Si kogevandet, så der ikke er skræller eller endestykker tilbage.
- Bring kogevandet i kog med bouillonpulveret. Skru derefter ned for varmen: Bouillonen må gerne være varm, men ikke for varm (kun lidt over spisetemperatur).bouillonpulver
Hollandaisesauce
- Smelt smørret i en lille gryde. Lad det skumme lidt, men det må endelig ikke brune. Lad det køle lidt af, men sørg for, at det stadig er varmt og flydende.300 g smør (fra græsfodrede køer)
- Skil æggeblommerne fra hviderne. Hviderne skal ikke bruges. Kom æggeblommerne i stavblenderens bæger, og tilsæt citronsaft eller eddike.6 æggeblommer, Saften af en citron, 4 spiseskefulde klar eddike eller æblecidereddike
- Blend med stavblenderen i bægeret, indtil æggeblommerne tykner og bliver lyse. Tilsæt derefter langsomt smørret, mens du fortsætter med at blende.
- Tilsæt lidt bouillon til saucen (for at udligne temperaturforskellen). Rør derefter saucen i bouillonen ad flere omgange.
- Skær de gemte asparges i stykker. Fordel suppen i 4 tallerkener, og fordel derefter aspargesstykkerne i tallerkenerne. Pynt med purløg og persille.purløg (frisk), persille (frisk)
