En champignonsuppe med mascarpone, uden mel eller kartofler, jævnet med agar-agar.
Gyldne champignonskiver giver ristede smagsnoter, mascarponen gør bouillonen silkeblød, og rosmarinen tilføjer et strejf af harpiks. Denne champignonsuppe med mascarpone er en kulhydratfattig version uden mel eller kartofler, jævnet med agar-agar. Den er klar på i alt 15 minutter inklusive tilberedning, giver 2 portioner og indeholder 8 g nettokulhydrater pr. portion. Den hører til blandt mine ketosupper og -salater.
Hvad er champignonsuppe med mascarpone?
Princippet bag en champignonsuppe er enkelt: Champignonerne spiller hovedrollen, uden at der findes én fast opskrift, ligesom i visse varmende asiatiske supper. Her forbliver skiverne synlige, suppen blendes ikke, og mascarponen giver den cremede konsistens. Den kulhydratfattige version bygger på fraværet af mel og kartofler uden at love streng ketose.
Ingredienslisten er kort. Løg, hvidløg og rosmarin danner den aromatiske base, bouillonen giver fylde, og tomatkoncentratet bidrager med en rødlig nuance og diskret dybde. Agar-agar giver en let fasthed under afkøling: Den færdige konsistens forbliver ensartet uden hvide mascarponekorn eller olielag, og champignonerne bevarer lidt bid.
Opskriftens oprindelse og kendetegn
Champignonsuppe findes i mange hjemmekøkkener, nogle gange silkeblød og blendet, andre gange mere rustik med tydelige stykker. Denne opskrift tilhører den sidste kategori med nogle helt bestemte valg: mascarpone, agar-agar, rosmarin og champignoner stegt for sig.
Disse valg ændrer resultatet. Mel og kartofler, som ofte bruges til at jævne med, viger pladsen for agar-agar, et geleringsmiddel udvundet af rødalger. Mascarponen erstatter den sædvanlige fløde og giver et fyldigere resultat med mere mælkesmag, mens rosmarin og tomatkoncentrat giver en træagtig, let ristet karakter og en rosa farve frem for cremehvid.
Det afgørende er stadig at stege champignonerne for sig: en stor pande, høj varme, skiver med lidt plads imellem og tid til at lade vandet fordampe, så kanterne bliver godt gyldne.
De vigtigste ingredienser
Brune champignoner er suppens grundlag. Med 250 g til 2 portioner giver de tekstur, umami og en kraftigere smag end de hvide; skær dem lidt tykkere end ønsket, da de svinder under tilberedningen.
To små løg eller ét meget stort giver en mild sødme i bunden, og 3 pressede fed hvidløg, tilsat når løgene er klare, giver varme og dybde. En god håndfuld frisk rosmarin giver en tydelig aroma, mens yderligere 2 kviste bruges som pynt. De 2 teskefulde agar-agar tykner især ved afkøling, så der er ingen grund til at tilsætte mere, blot fordi suppen virker tynd, mens den er varm.
De 350 ml kyllingebouillon eller grøntsagsbouillon løsner smagen fra bunden og bærer krydringen. Versionen med grøntsagsbouillon er vegetarisk, men ikke vegansk på grund af mascarponen. De 150 g mascarpone giver rundhed uden blending og røres i uden kraftig kogning for at undgå, at suppen skiller. De 3 teskefulde tomatkoncentrat, som svitses inden bouillonen tilsættes, giver dybde. To knivspidser salt og peber afrunder smagen, og to skvæt olie hjælper champignonerne med at få farve.
Teknik og servering
Et godt resultat afhænger af to konsistenser. Champignonerne brunes på en stor pande uden at ligge for tæt, så de får farve i stedet for at koge i deres egen saft, ligesom braiserede champignoner med koncentreret smag. Bouillonen jævnes derimod ikke på samme måde som med mel: Agar-agar kan gøre suppen fastere i køleskabet, og ved genopvarmning giver svag varme og lidt vand den en blød konsistens igen.
Rækkefølgen er enkel: Svits løgene klare, tilsæt derefter hvidløg og rosmarin, og så tomatkoncentratet, som varmes igennem før bouillonen. Lad det simre sagte, tilsæt agar-agar, lad mascarponen smelte forsigtigt, og tilsæt de stegte champignoner til sidst. Servér i skåle med en kvist rosmarin; en grøn salat afbalancerer mascarponens fylde, og brød og croutoner kan også serveres til, men giver flere kulhydrater. Køl eventuelle rester hurtigt ned, og opbevar suppen i køleskabet i en lukket beholder. Regn med 383 kcal og 8 g nettokulhydrater pr. portion, med et forsigtigt anslået interval på 8 til 14 g afhængigt af løgenes vægt.
Find alle mine ketoopskrifter.
Champignonsuppe med mascarpone
Ingredienser
- 250 g brune champignoner
- 2 små løg eller 1, hvis det er meget stort
- 3 fed hvidløg
- 1 god håndfuld rosmarin frisk (plus 2 kviste til pynt)
- 2 teskeer agar-agar
- 350 ml hønsebouillon eller grøntsagsbouillon
- 150 g mascarpone
- 3 teskeer tomatpuré
- 2 knivspidser keltisk havsalt
- 2 knivspidser sort peber
- 2 generøse skvæt avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold
Sådan gør du
- Skær løget i tynde skiver. Svits det i gryden med et generøst skvæt olie, til det er klart.2 små løg, 2 generøse skvæt avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold
- Pres hvidløget. Skær eller hak rosmarinen fint.3 fed hvidløg, 1 god håndfuld rosmarin
- Tilsæt hvidløget, når løgene er helt klare. Tilsæt derefter rosmarinen.
- Skær imens champignonerne i skiver, der er lidt tykkere end den ønskede tykkelse til sidst. De vil nemlig skrumpe yderligere. Jeg får som regel 4 skiver ud af en lidt mindre champignon og 5 ud af en lidt større.250 g brune champignoner
- Jeg foretrækker at stege champignonerne på en separat pande. Ved høj varme og med et generøst skvæt olie. Lad dem blive godt gyldne på alle sider. Og tilsæt dem først til suppen til allersidst. Så får de en dejlig karamelliseret smag og afgiver mindre væske. Hvis der ikke er plads, kan du stege champignonerne sammen med løget i gryden.
- Svits kort tomatpuréen sammen med resten, hvis du bruger den.3 teskeer tomatpuré
- Hæld bouillonen over løgene, og rør bunden fri. Varm op. Lad det simre sagte. Tilsæt agar-agar.350 ml hønsebouillon, 2 teskeer agar-agar, 2 knivspidser keltisk havsalt, 2 knivspidser sort peber
- Tilsæt mascarponen. Rør, til den er opløst.150 g mascarpone
- Tilsæt champignonerne et eller to minutter før servering.
- Hæld suppen i skåle, og pynt med en kvist rosmarin.
