Den kolde salat med kartofler, tun og oliven, som man finder på alle tapasbarer i Spanien.
Det er varmt, appetitten lader vente på sig, og det første, der lander på bardisken, er en skål dejligt kold salat. Skeen synker ned i de mayonnaisefordelte kartofler, møder et stykke oliven og kommer op igen med tun og lidt hårdkogt æg.
I Spanien deler man ensaladilla rusa til aperitiffen, mellem to glas, helt uformelt. Man tror, den er kedelig, lige indtil den første mundfuld, hvor saltet fra olivenerne vækker det hele til live.
Hvad er ensaladilla rusa?
Det er en kold salat, der bindes sammen med mayonnaise og serveres som tapa. Grundlaget er fastkogende kartofler og gulerødder skåret i små tern, tilsat ærter, godt afdryppet tun i olie, hårdkogt æg og udstenede oliven.
Det hele blandes forsigtigt og hviler derefter en halv time på køl inden servering. Princippet minder om japansk kartoffelsalat, bare mere rustikt og mere salt.
På spansk betyder ensaladilla rusa bogstaveligt talt lille russisk salat. Navnet rejser lettere end opskriften: Det, man spiser i Madrid eller Sevilla, er kendetegnet ved tun i olie, oliven og mayonnaise. I Frankrig optræder den ofte under et mere beskrivende navn, spansk tunsalat.
En tapa fra bardisken, skabt til at dele
På spanske barer kommer ensaladilla på en fælles tallerken med skeer til alle. Man spiser den, som den er, eller på et stykke sprødt brød. Pynten er enkel: strimler af piquillo eller rød peberfrugt, smuldret kogt æggeblomme på toppen, nogle gange hvide asparges eller hakkede cornichoner.
Den har sin faste plads ved siden af de andre kolde småretter til aperitiffen, såsom mimosaæg eller indbagte rejer. Lav den samme dag: Kartoflerne har en langt bedre konsistens den dag, de bliver kogt. Server den kølig, men ikke iskold, for overdreven kulde dæmper smagen.
De vigtigste ingredienser i ensaladilla rusa
Kartoflerne er afgørende for retten. Du skal bruge en fastkogende sort, for eksempel Monalisa, som holder formen under kogningen og optager noget af mayonnaisen uden at falde fra hinanden. Beregn 600 g til seks personer, kogt hele med skræl og derefter skåret i tern på cirka 1 cm. De 200 g gulerødder skæres i lidt mindre tern, og 100 g kogte ærter giver et grønt indslag.
Tun i olie er det, der gør denne salat spansk. Du skal bruge 250 g, godt afdryppet, ellers gør olien mayonnaisen tyndere og udvander det hele.
De 3 æg, kogt i 8 minutter, skæres i tern, og de 18 udstenede oliven, skåret i halve, giver en salt kontrast i hver skefuld. I en helt anden stil viser koreanske ris med tun, hvad dåsetun kan i en varm ret.
Mayonnaisen binder det hele sammen, cirka 300 g. Hvis du laver den selv, skal du bruge 1 æg, 15 ml eddike, 5 g salt og 250 ml olie, herunder olien fra tundåsen suppleret med mild olivenolie.
En til to spiseskefulde olivenlage giver den karakter, og den skal være fast uden at være stiv, ligesom japansk mayonnaise. Hvis du ønsker en lettere version, kan du erstatte halvdelen med yoghurt naturel.
Tekniske tips til en god ensaladilla
Kogningen er altafgørende: 30 minutter fra vandet koger til de hele kartofler, 20 minutter til gulerødderne i tern, og 5 minutter ekstra, hvis kniven stadig møder modstand.
Overkogte grøntsager giver en grødet masse, som intet kan redde, mens hårde grøntsager ødelægger konsistensen. Lad det hele dryppe grundigt af, tilsæt halvdelen af mayonnaisen, mens grøntsagerne stadig er lune, så de optager den bedre, og lad derefter salaten hvile i køleskabet i 30 minutter inden servering.
Ingredienser
- 600 g kartofler gerne Monalisa, en fastkogende sort
- 200 g gulerødder
- 100 g kogte ærter
- 250 g tun i olie afdryppet
- 3 æg
- 18 udstenede oliven halverede
- 300 g mayonnaise
Hjemmelavet mayonnaise (valgfri)
- 1 æg
- 15 ml eddike
- 5 g salt juster efter smag
- 250 ml olie olie fra tundåsen suppleret med mild olivenolie, eller en blanding af olivenolie/solsikkeolie
- 1-2 spiseskefulde olivenlage
Sådan gør du
Tilberedning af grøntsager og æg
- Vask kartoflerne uden at skrælle dem, og kog dem hele i saltet vand i ca. 30 minutter fra det tidspunkt, vandet koger (forlæng kogetiden med 5 minutter, hvis de ikke er møre).600 g kartofler, 5 g salt
- Hæld vandet fra kartoflerne, pil dem, og skær dem i tern på ca. 1 cm.
- Skræl imens gulerødderne, skær dem i små tern, og kog dem i saltet vand i ca. 20 minutter fra det tidspunkt, vandet koger (forlæng kogetiden med 5 minutter om nødvendigt). Hæld vandet fra.200 g gulerødder
- Kog æggene i 8 minutter, afkøl dem i vand, pil dem, og skær dem i tern.3 æg
Samling
- Kom kartofler, gulerødder og ærter i en salatskål.100 g kogte ærter
- Tilsæt halvdelen af mayonnaisen, mens grøntsagerne stadig er lune, og vend forsigtigt rundt uden at mose dem.300 g mayonnaise
- Lad tunen dryppe af. Tilsæt tun, oliven og æggetern, og vend resten af mayonnaisen i. Bland forsigtigt.250 g tun i olie, 18 udstenede oliven
- Smag til, og juster krydringen efter behov. Lad derefter salaten hvile i køleskabet i 30 minutter inden servering.
Hjemmelavet mayonnaise (valgfri)
- Kom æg, eddike, salt og olie i et højt glas. Sæt stavblenderen helt ned på bunden, og blend uden at bevæge den, indtil blandingen emulgerer. Løft derefter langsomt stavblenderen op.1 æg, 15 ml eddike, 250 ml olie
- Tilsæt olivenlagen for at justere smagen: Mayonnaisen skal være fast uden at være stiv.1-2 spiseskefulde olivenlage
Noter
- Vælg en fastkogende kartoffelsort: Det er afgørende for den færdige konsistens.
- Hold øje med grøntsagernes kogetid: Hvis de bliver overkogte, bliver salaten grødet.
- Lad grøntsager og tun dryppe grundigt af: Vand gør mayonnaisen tyndere og “udvander” salaten.
- En lettere version: Erstat halvdelen af mayonnaisen med yoghurt naturel (brug en lidt fastere mayonnaise som udgangspunkt).
- Tilbered gerne salaten samme dag: Så bevarer kartoflerne en bedre konsistens. Server kølig, men ikke iskold.
- Almindelige variationer: kogte hvide asparges, strimler af piquillo/rød peberfrugt, hakkede cornichoner, smuldret æggeblomme som pynt.
