En let yōkan med agar-agar og rød bønnepasta, mildt sødet og serveret iskold, når den har sat sig perfekt i køleskabet.
Varmen trykker, appetitten er lille, og alligevel forsvinder en skive mizu yōkan direkte fra køleskabet i tre bidder. Blokken sitrer på skeen, knækker rent og smelter straks på tungen, mens den efterlader den runde smag af adzuki og en kølig friskhed som klart vand.
Der er næsten ingenting i den: røde bønner, kanten, vand og en knivspids salt. Man tror næsten, den er for afdæmpet til at gøre indtryk, lige indtil man tager endnu et stykke.
Mizu yōkan – hvad er det ?
Mizu yōkan betyder bogstaveligt talt » yōkan med vand «. Det er en wagashi, en af de japanske søde sager, som ofte serveres med grøn te. Navnet siger det vigtigste : den indeholder langt mere vand end neri-yōkan, den tætte og søde version, som er skabt til at kunne holde sig længe. En god mizu yōkan knækker rent uden elasticitet, opløses hurtigt i munden og har en ensartet farve hele vejen igennem.
Ordet yōkan har dog rødder langt tilbage. Skrifttegnene betegnede oprindeligt en kinesisk fåresuppe, som stivnede ved afkøling, og som blev bragt til Japan af zenmunke. Den vegetariske buddhisme sørgede for resten : kødet blev erstattet af adzukibønner, mel og stivelse.
Fra fårestuvning til adzukigelé
I middelalderens tempelkøkkener forbød shōjin ryōri brugen af animalsk kød. Kokkene omsatte derfor den importerede ret til en plantebaseret version : adzuki for farve og dybde, mel og stivelse for struktur. Resultatet var ikke længere en suppe, men en dampet sød specialitet.
Edo-perioden ændrede alt. Kanten, som blev forfinet i 1600-tallet, gjorde det muligt at lade sødede bønneblandinger sætte sig til faste geléer, der er lette at skære i skiver, i stedet for tunge blokke. I begyndelsen af 1800-tallet nævner Kaneko Tsurumuras dagbog fra Kaga-domænet allerede mizu yōkan som en særskilt kategori : lettere, mere vandholdig og mere skrøbelig.
Men så er der sæsonparadokset. Stormagasiner sælger den som en sommerfornøjelse i juli og august, oplagt som ochūgen-gave, men i Fukui og Nikkō hører den hjemme om vinteren: Før køleskabet var det kun kølige rum og den friske bjergluft, der kunne beskytte en så vandholdig sødme. Betegnelserne varierer fra region til region.
I Fukui og dele af Kansai betegner »decchi-yōkan« en særligt vandig mizu yōkan, mens det samme ord i Shiga henviser til en dampet konfekt lavet af mel og bønner og pakket ind i bambusblade.
Hovedingredienserne i mizu yōkan
Koshian giver mizu yōkan struktur, dens dæmpede rødbrune farve og dens karakteristiske bønnesmag. Skallerne fjernes, og pastaen sigtes, så resultatet bliver en silkeblød gelé snarere end en grynet masse. Vandet er til gengæld den ingrediens, der giver desserten sit navn : det gør den let og forfriskende, men også meget letfordærvelig og mere krævende at lykkes med.
Kanten er geleringsmidlet og udvindes af tengusa og andre rødalger. Det aktiveres ved kogning og stivner mellem 30 og 40 °C, hvilket giver en fast, sprød gelé, der er stabil ved stuetemperatur.
Gelatine giver ikke samme resultat: Den stammer fra dyr, smelter ved kropstemperatur og tilfører elasticitet i stedet for det rene knæk. Også nogle produkter, der sælges som agar-agar, men ikke består af ren kanten, giver en blødere og mere gyngende tekstur.
Sukkeret er som regel hvidt, men i versionerne fra Fukui bruger man ofte kokutō, som er mørkere og har noter af melasse. En knivspids salt afrunder sødmen, fremhæver adzukiens jordede toner og forhindrer en flad afslutning. Selv vandet spiller en rolle : blødt, svagt mineraliseret vand, som det fra bjergene omkring Nikkō, giver en mere fin og blid stivning.
Kendetegn på autenticitet og faldgruber, du bør undgå
Det hele ses i skiven: Den skal være glat og ensartet, uden et lyst lag på overfladen eller et tæt bånd i bunden. En blok i to lag afslører bunri, den adskillelse, der opstår, når bønnepastaen synker, før geléen når at sætte sig.
Løsningen er enkel: Lad blandingen køle af under omrøring, til den tykner omkring 40 °C, så pastaen forbliver jævnt fordelt. Og fordi desserten er så vandholdig, skal den opbevares på køl og spises inden for tre til fem dage.
Ingredienser
- 450 g vand
- 2 g agar-agar-pulver
- 15 g brunt sukker gerne af typen kokutō
- 250 g koshian (fin, glat rød bønnepasta)
- 0.5 g salt
Sådan gør du
Kogning og sammenrøring
- Kom vand, agar-agar og brunt sukker i en gryde.450 g vand, 2 g agar-agar-pulver, 15 g brunt sukker
- Varm blandingen op, til den er helt opløst.
- Lad blandingen koge i mere end 1 minut (det er afgørende for, at geléen sætter sig).
- Tilsæt salt.0.5 g salt
- Sigt koshian gennem en finmasket si, og rør den derefter ud i blandingen, som når du udrører miso.250 g koshian (fin, glat rød bønnepasta)
- Rør blandingen i gryden i cirka 15 minutter, til den tykner let.
Afkøling, gelering og servering
- Lad blandingen køle let af i cirka 20 minutter under omrøring, så restvarmen forsvinder (omrøring forhindrer, at den skiller i to lag).
- Hæld blandingen i et rektangulært fad.
- Sæt den på køl, til den har sat sig helt.
- Skær i portionsstykker, og servér godt afkølet.
