Plat vietnamien emblématique, ce riz au poulet parfumé au bouillon et accompagné de légumes marinés offre un équilibre parfait entre douceur et fraîcheur.
Riz au curcuma encore fumant, grains lustrés de graisse de poulet. Filets de poulet sous une touffe de rau răm. Une sauce poisson vive et aillée ; piment et citron vert relèvent les échalotes roses au vinaigre. Voici comment reconnaître et préparer le méconnu Cơm Gà Phú Yên.
Le Cơm gà Phú Yên, qu’est-ce que c’est ?
« Cơm » signifie « riz » ; « gà » signifie « poulet » ; « Phú Yên » est le nom de la province vietnamienne côtière du Centre‑Sud étroitement associée à ce style doré, parfumé au bouillon clair. Dans sa forme typique, le Cơm Gà Phú Yên superpose du poulet fermier poché (gà ta) sur du riz long, parfumé et cuit façon pilaf dans de la graisse de poulet et du bouillon brûlant, coloré au curcuma.
L’assiette se termine par la note poivrée du rau răm, des échalotes au vinaigre, sucrées‑acides (hành tím muối chua ngọt), et une nước chấm équilibrée : sauce poisson à l’ail, au piment et au citron vert, plus vive que lourde.
Ne le confondez pas avec le cơm gà xối mỡ (poulet croustillant frit) ni avec le riz frit rouge à la tomate d’autres régions : ici, la tradition est celle d’un bouillon clair et d’un pochage délicat. Certains vendeurs accentuent la teinte du riz avec davantage de curcuma, mais le style de Phú Yên s’appuie sur le curcuma et le bouillon ; les colorants artificiels sont à proscrire.
Les origines du Cơm gà Phú Yên
Les sources sont peu nombreuses et plutôt anecdotiques: certaines évoquent un plat nourrissant pour les journées de travail : une marmite capable de rassasier beaucoup de personnes, avec économie et chaleur. Les techniques chinoises (y compris hainanaises) ont influencé les préparations de riz au poulet au Centre du Viêt Nam ; à Phú Yên, les cuisiniers ont adapté ces idées : gà ta maigre, grains teintés de curcuma et nacrés dans la graisse de poulet, et une sauce poisson percutante, servie à table, jusqu’à ce que l’ensemble devienne indéniablement local.
Au fil des décennies, le plat est passé du bol de semaine au buffet de mariage, devenant une carte de visite provinciale et un synonyme d’hospitalité. Sa palette évoque le surnom poétique de Phú Yên : « la terre des fleurs jaunes et de l’herbe verte » ; riz ensoleillé, herbes fraîches et un bouillon clair et parfumé, délicatement relevé de gingembre et d’échalote.
Riz long aromatique, idéalement gạo Tám thơm (ou variétés aromatiques vietnamiennes proches) : boit le bouillon sans s’effondrer ; reste aéré tout en gardant un moelleux (dẻo) qui permet aux grains de demeurer distincts.
Les ingrédients principaux du Cơm gà Phú Yên
- Poulet fermier (gà ta) : viande maigre, douce et à la mâche agréable, peau naturellement jaunie (on trouve facilement des poulets jaunes dans nos supermarchés) ; fournit un bouillon de pochage clair et savoureux.
- Curcuma (en poudre ou frais) : la référence pour la couleur et un arôme chaud, terreux, sans colorant artificiel.
- Ail frit et échalotes : revenus dans la graisse de poulet pour parfumer et lustrer le riz cru pendant qu’on le nacre façon pilaf.
- Gingembre et échalote, ou citronnelle, dans le bouillon : clarifient les arômes et relèvent le bouillon sans le troubler.
- Graisse de poulet (ou huile neutre) : essentielle pour la brillance, le parfum et une texture de riz non collante.
- Sauce poisson, sucre, citron vert, piments frais : l’ossature salé‑sucré‑acide‑épicé de la nước chấm.
- Rau răm ; coriandre ou cébette en option.
- Concombre (tomate ou laitue en option) : fraîcheur croquante pour contrebalancer le riz riche et la viande tendre.
- Échalotes vinaigrées: croquant sucré‑acide ; accompagnement typique à Phú Yên.
- En option : feuilles de combava pour une note d’agrume dans le bouillon ; une pincée de glutamate pour la rondeur, comme le font certains locaux.
Quelques astuces pour le réussir « comme au Vietnam »
Le poulet est traité avec douceur. Après avoir frotté le poulet au sel et au gingembre, il est poché à frémissement avec du gingembre et, selon le cas, une échalote ou une tige de citronnelle écrasée, jusqu’à cuisson juste à point (le temps varie selon le poids).
Vérifiez la cuisson en piquant la cuisse : les jus doivent s’écouler clairs ; comptez en général 20 à 30 minutes de pochage selon la taille du poulet. Une brève immersion dans de l’eau froide (1 à 2 minutes) est souvent pratiquée pour raffermir la peau.
Le riz se prépare comme un pilaf. Les grains rincés peuvent tremper brièvement, puis être frottés avec du curcuma et du sel. Dans un peu de graisse de poulet, faites revenir l’ail (et souvent de l’échalote hachée), puis remuez le riz cru jusqu’à ce qu’il embaume et devienne opaque, sans jamais brunir. Le bouillon de poulet chaud fait le reste : ajoutez‑en suffisamment pour qu’il affleure 1 à 1,5 cm (« une phalange ») au‑dessus des grains.
Laissez cuire à la vapeur, puis reposer, afin que le riz sorte aéré, détaché et subtilement riche, son or venant du curcuma et sa sapidité du bouillon, pas de l’eau seule.
La sauce nem (nước chấm) est clé dans le plat : ail et piment pilés avec du sucre, détendus avec de la sauce poisson et éclaircis par du citron vert frais jusqu’à l’équilibre salé, sucré, acide et épicé. N’ajoutez pas d’eau ; ajustez plutôt le citron vert et le sucre jusqu’à l’équilibre désiré.
Des vendeurs locaux ajoutent des abats bouillis, finement hachés, à la sauce d’accompagnement ; c’est optionnel et cela varie selon les échoppes. Les échalotes au vinaigre sont le plus souvent blanchies brièvement avant macération ; certaines recettes omettent ce blanchiment.
Pour servir, dressez un monticule de riz doré, coiffez de poulet effiloché à la main (xé phay) légèrement mêlé de rau răm et de fines lamelles d’oignon (façon gỏi si vous aimez), parsemez d’échalotes frites, et disposez des tranches de concombre en lisière. Un bol de bouillon de poulet clair, poudré de poivre, est servi brûlant à part.
Cơm gà Phú Yên – Riz au poulet vietnamien
Ingrédients
Ingrédients
- 1 poulet environ 1,2 à 1,5 kg
- 500 g de riz blanc non gluant
- 2 morceaux de gingembre frais
- 4 échalotes
- 1 tête d’ail
- 3 piments oiseau
- 1 carotte
- 2 concombres
- 100 g de germes de soja
- 1 poignée de rau răm ou coriandre vietnamienne, facultative
- 1 cuillère à soupe de graisse de poulet
- graisse de poulet supplémentaire, réservée
- bouillon de poulet issu de la cuisson
- eau en quantité suffisante
Assaisonnements
- gros sel pour frotter le poulet
- 2.5 cuillères à café de sel
- 0.5 cuillère à café de curcuma en poudre
- bouillon en poudre au goût
- 2 cuillères à soupe de sauce poisson
- 4 cuillères à soupe de jus de citron vert issu d’environ 5 citrons verts
- 3 cuillères à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de MSG glutamate, facultatif
- 3 cuillères à soupe d’eau
- vinaigre optionnel
Procédé
Préparer les ingrédients
- Nettoyer soigneusement le poulet, frotter sa peau avec le gros sel et le gingembre écrasé, puis rincer et égoutter.1 poulet, gros sel, 2 morceaux de gingembre
- Rincer le riz blanc jusqu’à ce que l’eau soit claire puis l’égoutter.500 g de riz blanc
- Préparer les légumes : râper la carotte, éplucher et couper les concombres en rondelles, nettoyer les germes de soja et rincer le rau răm.1 carotte, 2 concombres, 100 g de germes de soja, 1 poignée de rau răm
- Émincer la moitié des échalotes, écraser l’autre moitié, puis hacher l’ail.4 échalotes, 1 tête d’ail
Cuisson du poulet
- Porter une grande casserole d’eau à ébullition, y plonger le poulet 2 minutes pour le blanchir, puis le rincer et l’égoutter.eau
- Déposer le poulet dans une casserole d’eau froide, ajouter le sel, le curcuma, le gingembre et les échalotes écrasées; porter à ébullition et cuire 15 min, puis couper le feu et laisser pocher 15 min.2.5 cuillères à café de sel, 0.5 cuillère à café de curcuma en poudre
- Sortir le poulet du bouillon, laisser refroidir, puis découper ou effilocher la chair.
Cuisson du riz
- Faire fondre la graisse de poulet dans une poêle, puis faire revenir l’ail haché et les échalotes émincées jusqu’à ce que ce soit parfumé.1 cuillère à soupe de graisse de poulet
- Ajouter le riz et le faire sauter 3–5 min; transférer dans le cuiseur à riz, couvrir de bouillon de poulet et cuire jusqu’à ce que le riz soit juste sec.bouillon de poulet
Sauce nuoc-mâm et légumes marinés
- Piler l’ail et les piments au mortier, puis ajouter le jus de citron vert, la sauce nuoc-mâm, le sucre et le MSG; mélanger jusqu’à homogénéité.3 piments oiseau, 4 cuillères à soupe de jus de citron vert, 2 cuillères à soupe de sauce poisson, 3 cuillères à soupe de sucre, 0.5 cuillère à café de MSG
- Dans un saladier, mélanger concombres, carotte, germes de soja et rau răm avec le jus de citron ou le vinaigre, l’eau, le sucre et le sel; laisser mariner 15 min et relever de piment si désiré.vinaigre, 3 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillères à café de sucre
Dégustation
- Dans chaque assiette, servir le riz chaud, disposer le poulet et les légumes marinés autour, et accompagner de sauce nuoc-mâm.
Notes
- L’eau de cuisson doit toujours recouvrir entièrement le poulet.
- Utilisez un riz légèrement plus sec qu’un riz habituel pour la texture authentique.
- Ajoutez des échalotes marinées pour encore plus de saveur.
Nutrition
Sources culinaires
• Comment préparer le riz au poulet de Phú Yên, moelleux et parfumé, et une liste de bonnes adresses – Traveloka (vietnamien)
• Riz au poulet de Phú Yên : comment se crée cette saveur exquise ? – Vua Đặc Sản (vietnamien)
• Riz au poulet de Phú Yên – un délice du week-end – Thương hiệu & Công luận (vietnamien)
• Les nombreux styles de riz au poulet vietnamien (par Yow Hong Chieh) – Medium (anglais)
• Déguster des spécialités vietnamiennes de riz au poulet irrésistibles – Lữ Hành Việt Nam (vietnamien)
• Comment cuisiner le riz au poulet de Phú Yên à la manière traditionnelle – VnExpress Cuisine (vietnamien)
• Comment cuisiner le riz au poulet de Phú Yên authentique, aussi bon qu’au restaurant – VinID (vietnamien)
