Ces galettes coréennes croustillantes mêlent haricots mungo, porc sauté et kimchi pour un plat plein de saveurs.
Depuis la guerre de Corée, les familles rurales ont continué d’utiliser les haricots mungo cultivés localement, qui n’exigent aucun broyage et apportent davantage de protéines que le riz blanchi. Aujourd’hui encore, ce crépitement inimitable attire des files d’habitués et de touristes sous les auvents de néon, de Jeonju à Sokcho. Beaucoup font suivre chaque bouchée d’une gorgée de makgeolli trouble, délicatement sucré.
Ingrédients clés du bindaetteok
La pâte de base n’est guère plus qu’un mélange de haricots mungo trempés, d’eau et d’une pincée de sel. Pourtant, une fois épluchées puis réduites en mouture grossière, ces légumineuses offrent une subtilité terreuse et une teneur en protéines qui dépasse leur prix modique.
Des dés d’échine de porc ajoutent une richesse caramélisée, le kimchi acidulé insuffle une effervescence fermentée, les germes de soja et la fougère sèche apportent un croquant végétal, tandis que des tronçons de ciboule parfument chaque bouchée.
Qu’est-ce qu’un véritable bindae-tteok ?
Les puristes privilégient des haricots moulus à la meule de granit et bannissent la farine de blé afin de rester sans gluten, même si certains incorporent une cuillerée de farine ou de fécule de riz pour lier davantage. La fierté régionale ou familiale alimente des querelles amicales : certains vendeurs modernes ajoutent des huîtres crues pour des éclats iodés, tandis que les cuisiniers du Nord gardent souvent la garniture au strict minimum ; le kimchi, toutefois, finit presque toujours par rejoindre la poêle.
Il faut savoir qu’il fait partie de la catégorie de cuisine coréenne des buchimgae, désignant un ensemble de plats présentés sour formes de galettes.
Les stands végans actuels remplacent le porc par des shiitakés fumés, mais les vieux routiers de la friture jurent que la légère note corsée du lard fondu, selon eux, est ce qui dore uniformément les bords.
Conseils pour réussir bindaetteok à la maison
Préparez la pâte à l’avance
Une bonne pâte doit être préparée la veille. Faites tremper les haricots jusqu’à ce que leur peau fine et papyracée se détache facilement. Le lendemain, réduisez-les en purée en ajoutant de l’eau, tout en laissant quelques éclats visibles pour préserver une texture intéressante.
Adaptez la pâte selon votre préférence de texture
Pour obtenir une pâte plus légère, incorporez simplement un trait d’eau glacée avant la cuisson. Si vous préférez des galettes plus fermes et résistantes, augmentez la quantité de pâte par rapport à la garniture, ce qui empêchera les germes de soja ou le kimchi de désagréger la galette lors de la cuisson.
Obtenez une finition digne du marché
Si vous souhaitez imiter la texture et le croustillant des crêpes vendues sur les marchés, terminez la cuisson dans une huile légèrement plus chaude, en pressant délicatement afin que chaque relief soit parfaitement doré et croustillant.
Congeler les bindaetteok
Vous pouvez préparer des disques mi-cuits à l’avance et les congeler. Ils retrouveront tout leur croquant après environ cinq minutes de cuisson de chaque côté, dans une poêle légèrement huilée.
Trempette rapide: Deux volumes de sauce soja pour un volume de vinaigre, saupoudrés de gochugaru, composent la trempette classique.
Service, accords et où en déguster
À la maison, empilez les crêpes dans un panier en bambou peu profond, garnissez-les de pointes de ciboule émincées et de rondelles de piment écarlate, puis laissez vos convives se servir tant qu’elles brillent encore d’huile.
Un bol de makgeolli bien frais fait écho à l’acidité de la pâte ; une bière IPA aux notes d’agrumes offre un accord évident.
À Séoul, dirigez-vous vers l’étal 65 (Soon-Hee Bindaetteok) du marché Gwangjang : le personnel affirme pouvoir vendre plus de mille crêpes les week-ends de forte affluence. Les restes s’émiettent à merveille dans un riz sauté au kimchi ou se glissent dans des feuilles de laitue avec du ssamjang façon samgyeopsal pour un pique-nique improvisé.
Authentiques Bindaetteok – Galettes coréennes aux haricots mungo
Ingrédients
Pâte
- 650 g de haricots mungo poids sec, trempés et épluchés
- 360 ml d’eau
- 1 cuillère à café de fleur de sel
Assaisonnement du porc
- 0.5 cuillère à soupe d’ail haché
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 0.5 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de sauce poisson
Principale garniture
- 180 g d’échine de porc coupée en petits dés
- 180 g de kimchi égoutté et coupé
- 120 g de germes de soja blanchis et égouttés
- 120 g de fougère coupée en tronçons, optionnel
- 10 tiges de jeunes oignons coupées en longs tronçons
- 0.5 cuillère à soupe d’ail haché
- 6 parties vertes de jeunes oignons
Décoration et cuisson
- 1 piment rouge émincé
- d’huile végétale pour la cuisson
Procédé
Préparation des haricots mungo
- Laver les haricots mungo secs puis les couvrir d’eau et les réfrigérer 6 h.650 g de haricots mungo, 360 ml d’eau
- Frotter les grains trempés entre les mains pour détacher les peaux puis rincer et égoutter plusieurs fois jusqu’à élimination des enveloppes.
- Égoutter les haricots mungo trempés et épluchés.
Préparation du porc
- Mélanger le porc coupé avec l’ail, le mirin, le sucre et la sauce poisson.180 g d’échine de porc, 0.5 cuillère à soupe d’ail, 1 cuillère à soupe de mirin, 0.5 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sauce poisson
- Saisir le porc assaisonné dans une poêle chaude jusqu’à cuisson complète puis réserver.
Préparation des légumes
- Couper le kimchi en bâtonnets de 3 cm sur 1 cm.180 g de kimchi
- Blanchir les germes de soja 30 s dans l’eau salée, les rafraîchir dans l’eau froide puis les égoutter.120 g de germes de soja
- Couper la fougère en tronçons de 4 cm.120 g de fougère
- Couper la ciboule en segments de 4 cm en réservant quelques pointes vertes pour le décor.10 tiges de jeunes oignons
- Émincer le piment rouge.1 piment rouge
Préparation de la pâte
- Prélever une poignée de haricots mungo, les pulser brièvement et réserver pour le croquant.
- Mixer les haricots mungo avec l’eau et la fleur de sel jusqu’à obtention d’une pâte légèrement granuleuse.1 cuillère à café de fleur de sel
- Transvaser la pâte dans un saladier puis ajouter le kimchi, la fougère, les germes de soja, les jeunes oignons, l’ail et le porc sauté et mélanger soigneusement.0.5 cuillère à soupe d’ail
Cuisson des galettes
- Chauffer une poêle et verser de l’huile.d’huile végétale
- Disposer quelques rondelles de piment rouge et des petites parties vertes de jeunes oignons dans l’huile chaude.6 parties vertes de jeunes oignons
- Verser une louche de pâte pour former une galette épaisse puis cuire jusqu’à dorure de la première face.
- Retourner délicatement la galette et cuire l’autre face jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante.
- Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte puis servir les galettes bien chaudes.
Notes
Sources culinaires
• La bindaetteok tourne et tourne – This Is Korea Tours (anglais)
• Bindaetteok – Encyclopédie de la culture coréenne (coréen)
• Cuisine familiale coréenne : recettes pour la longévité – Musée J. Paul Getty (anglais)
• Pourquoi appelle-t-on la bindaetteok « tteok » et non « jeon » ? – SisaIN (coréen)
• La bindaetteok, amuse-gueule populaire de l’ère moderne – Région N Culture (coréen)
• La bindaetteok, plat de nostalgie et de romantisme – Koreana (coréen)
• Crêpe de haricots mungo (Bindaetteok) – VISITKOREA (anglais)
• Préparer une bindaetteok croustillante et savoureuse – 10 000 Recettes (coréen)
• Bindaetteok – crêpe aux haricots mungo – Kimchimari (anglais)
• [Saongwon] Bindaetteok de haricots mungo (2 pièces) – WingEat (coréen)
• Bindaetteok style nord-coréen – TikTok (coréen)
• La bindaetteok réchauffe l’âme : crêpe frite aux haricots mungo – Instagram (anglais)
• Superbe bindaetteok végane : crêpes coréennes aux haricots mungo – The Korean Vegan (anglais)
• Bindaetteok de Jeju-do : crêpe de sarrasin farcie au radis – Pinterest (anglais)
