الصلصة البيضاء الأساسية في المطبخ الفرنسي : مزيج من الزبدة والدقيق المطهوين معًا، وحليب بارد، وملح، وفلفل، ورشة من جوزة الطيب.
كروك مسيو يتحمّر وجهه، ولازانيا تذوب تحت الشوكة، وغراتان قرنبيط يكتسب لونًا ذهبيًا في الفرن : كلها تبدأ من القدر الصغيرة نفسها. تُرغي الزبدة، ويمتزج بها الدقيق من دون أن يتغيّر لونه، ثم يحوّل الحليب البارد هذا المزيج إلى صلصة ناعمة ولامعة.
وفي اللحظة الأخيرة، تملأ رائحة جوزة الطيب المبشورة المطبخ. قليل من الزبدة والدقيق والحليب، ومضرب يدوي، وها هي الصلصة تغلّف ظهر الملعقة.
ما هي صلصة البشاميل ؟
البشاميل صلصة بيضاء يُكثّف قوامها بمزيج أبيض من الزبدة والدقيق : وزنان متساويان من الزبدة والدقيق، يُطهيان معًا من دون تحمير، ثم يُخفّفان بالحليب. تُتبّل بالملح والفلفل وجوزة الطيب، لا أكثر. وهي إحدى الصلصات الأم في المطبخ الكلاسيكي، مثل صلصة الهولنديز : قاعدة محايدة النكهة تُضاف إليها مكونات أخرى لإغنائها. ومع الجبن المذاب، تصبح صلصة مورناي.
تحمل اسمها تكريمًا للوي دو بيشاميل، مركيز نوانتيل (1630-1703)، رجل المال ومدير خدمة المائدة لدى لويس الرابع عشر. ولا شيء يدل على أنه كان يطهو بنفسه : ففي ذلك العصر، كان الطهاة يهدون ابتكاراتهم إلى النبلاء. وفي إيطاليا، تُسمّى الصلصة نفسها بيشاميلا.
صلصة نشأت في المطبخ الفرنسي في القرن السابع عشر
حتى القرن السابع عشر، كانت الصلصات تُكثّف بلبّ الخبز أو اللوز المدقوق أو صفار البيض. ثم حلّ محلّها تدريجيًا مزيج من الدهن والدقيق المطهوين معًا. وفي عام 1651، وصف فرانسوا بيير دو لا فارين في كتابه الطاهي الفرنسي صلصة من الدقيق والدهن المطهوين والحليب، قريبة من البشاميل الحالية.
وفي عام 1903، صنّفها أوغست إسكوفييه ضمن الصلصات الأم الخمس في كتابه دليل الطهي، إلى جانب الفيلوتيه والإسبانيول والهولنديز وصلصة الطماطم. وكانت نسخته المخصّصة للمطاعم تُطهى على نار هادئة مدة طويلة مع لحم عجل قليل الدهن. أما في المنزل، فاحتُفظ بالأساسيات : مزيج الدقيق والدهن المطهوين، والحليب، والتوابل.
وتروي إيطاليا قصة أخرى : يُقال إن كاترين دي ميديشي جلبت من توسكانا صلصة سالسا كولا، أي « صلصة الغراء »، عند زواجها من هنري الثاني قبل تولّيه العرش. لكن سجلات بيتها لا تذكر أي طاهٍ إيطالي. وقد أصبحت البيشاميلا هناك العنصر الذي يجمع مكونات الأطباق المخبوزة في الفرن، من لازانيا البولونيز إلى الكانيلوني.
المكونات الرئيسية للبشاميل
تُشكّل الزبدة والدقيق، بكمية 25 غ من كل منهما، المزيج الأبيض الأساسي. يُطهى بضع دقائق مع التحريك من دون تحمير، فيتخلّص من طعم الدقيق النيّئ ويحتفظ بلونه الفاتح. ولتحضير بشاميل خالية من الغلوتين، يُستبدل دقيق القمح بخليط دقيق خالٍ من الغلوتين.
يجب أن يكون الحليب باردًا. فعند سكبه فوق مزيج الزبدة والدقيق الساخن، يسخن تدريجيًا ويمتزج على نحو أفضل، ما يحدّ من التكتّلات. وهو الذي يمنح الصلصة نكهتها اللطيفة وقوامها الكريمي.
يُستخدم الملح والفلفل للتتبيل، وتضفي جوزة الطيب المبشورة حديثًا النكهة الكلاسيكية. تكفي رشة صغيرة : تعطّر الصلصة من دون أن تطغى عليها.
إرشادات عملية لبشاميل ناعمة
نضيف الحليب أولًا بكمية صغيرة، 2 ملعقة كبيرة، ويجب أن يمتصّه مزيج الزبدة والدقيق بالكامل قبل متابعة الإضافة. ثم نضيف بقية الحليب تدريجيًا، مع الخفق المستمر. وإذا ظهرت تكتّلات رغم ذلك، نمرّر الصلصة عبر مصفاة دقيقة.
القوام المناسب يغلّف ظهر الملعقة : كريمي وانسيابي، وليس عجينيًا أبدًا. إذا كانت الصلصة سائلة أكثر من اللازم، نُطيل الطهي مع التحريك. وإذا كانت كثيفة جدًا، نخفّفها بقليل من الحليب البارد.
لحفظها، نضع غلافًا بلاستيكيًا غذائيًا ملامسًا لسطحها، وإلا تشكّلت قشرة. تُحفظ من 3 إلى 4 أيام في الثلاجة ومن 2 إلى 3 أشهر في المجمّد. نعيد تسخينها على نار هادئة مع التحريك، ونضيف قليلًا من الحليب البارد إذا زادت كثافتها كثيرًا.
كيفية استخدام البشاميل
تعطي هذه المقادير قدرًا صغيرة من الصلصة، تكفي لتحضير الكروك مسيو أو تغطية طبق من الخضار. ولتحضير اللازانيا أو طبق غراتان كبير، نضاعف جميع المقادير أو نجعلها ثلاثة أضعاف. ولتغطية الهليون أو البروكلي أو الكراث، نستبدل جزءًا من الحليب بقليل من ماء سلقها.
بإذابة 100 غ من جبن الغرويير أو الكونتيه المبشور في البشاميل الساخنة على نار هادئة، نحصل على صلصة مورناي، أساس أطباق الغراتان بالجبن.
المقادير
خليط الزبدة والدقيق الأبيض
- 25 غ زبدة
- 25 غ دقيق
الصلصة
- 25 سنتيلتر حليب، بارد
- ملح
- فلفل أسود
- 1 رشة جوزة الطيب، مبشورة
الخطوات
خليط الزبدة والدقيق الأبيض
- أذيبي الزبدة على نار متوسطة في قدر صغيرة.25 غ زبدة
- أضيفي الدقيق.25 غ دقيق
- اخفقي باستمرار حتى يمتزج الدقيق جيدًا بالزبدة ويتكوّن خليط أبيض.
- اطهي خليط الزبدة والدقيق لمدة 3 إلى 4 دقائق مع التحريك، من دون أن يكتسب لونًا ذهبيًا: هذه الخطوة تزيل طعم الدقيق النيئ.
الصلصة
- اسكبي أولًا 2 ملعقة كبيرة من الحليب البارد.25 سنتيلتر حليب،
- اخفقي حتى يمتص خليط الزبدة والدقيق هذه الكمية من الحليب بالكامل.
- اسكبي بعد ذلك بقية الحليب تدريجيًا مع الخفق المستمر: فهذا يمنع تكوّن التكتلات.
- اطهي على نار متوسطة لمدة 5 إلى 7 دقائق تقريبًا، مع التحريك المستمر حتى لا تلتصق الصلصة بالقاع، إلى أن تتكاثف وتصبح ناعمة ولامعة وسميكة بما يكفي لتغطي ظهر ملعقة.
- اضبطي القوام عند الحاجة: إذا كانت الصلصة سائلة أكثر من اللازم، أطيلي مدة الطهي مع التحريك؛ وإذا كانت كثيفة أكثر من اللازم، أضيفي قليلًا من الحليب البارد تدريجيًا مع الخفق.
- تبّلي بالملح والفلفل الأسود وجوزة الطيب.ملح, فلفل أسود, 1 رشة جوزة الطيب،
- إذا لم تستخدمي الصلصة فورًا، ضعي غلافًا بلاستيكيًا غذائيًا ملاصقًا لسطحها لمنع تكوّن قشرة.
