كوشيكاتسو – أسياخ أوساكا المغطاة بالبقسماط

أسياخ صغيرة من اللحم والروبيان والخضروات، مغطاة بالبانكو الناعم، تُقلى ثم تُغمس مرة واحدة فقط في صلصة داكنة وخفيفة القوام.

منضدة، وكأس بارد، وأسياخ ذهبية تصل على دفعات صغيرة، ولا تزال ساخنة جدًا.

تقرمش طبقة البقسماط تحت الأسنان، بينما يحتفظ لحم البقر أو الروبيان بعصارته في الداخل، وتتغلغل الصلصة الداكنة، الحامضة والحلوة قليلًا، في كل نتوء من القشرة. وبين لقمتين، تنعش قطعة من الملفوف النيئ الفم. نعد أنفسنا بأن السيخ التالي سيكون الأخير، ثم نأخذ واحدًا آخر.

ما هو الكوشيكاتسو ؟

الكوشيكاتسو من أطباق أوساكا المميزة : قطع صغيرة تُشكّ في أعواد، وتُغمس في عجينة للقلي، ثم تُقلّب في بانكو منخول ناعم جدًا، وتُقلى سريعًا.

لا يحمل كل سيخ إلا مكوّنًا واحدًا، مما يتيح نضجًا متساويًا. وتُغمس الأسياخ في صلصة خفيفة القوام أساسها صلصة ورشستر، وهي أخف من صلصة التونكاتسو الكثيفة التي ترافق شرائح أضلاع لحم الخنزير المغطاة بالبقسماط. وعلى المائدة قاعدة واحدة : تُغمس مرة واحدة، ولا تُغمس مرتين أبدًا.

يصف الاسم الطبق : فكلمة كوشي تعني « سيخًا »، وكاتسو مشتقة من الكلمة الإنجليزية كتلت، المأخوذة بدورها من الكلمة الفرنسية « كوتليت » التي تعني شريحة ضلع.

أما في طوكيو، فيشيع اسم كوشياغي : تتعاقب عدة مكونات على السيخ نفسه، ويكون البقسماط أخشن والصلصة أكثر كثافة.

نشأ في حي شينسيكاي العمالي

ظهر الكوشيكاتسو في أواخر عشرينيات القرن العشرين في شينسيكاي، وهو حي في أوساكا يسكنه العمال وعمال المسابك.

في عام 1929، افتتح يوشي هياكونو مطعم كوشيكاتسو داروما، وقدم فيه أسياخًا مغطاة بالبقسماط، زهيدة الثمن ومشبعة، تؤكل وقوفًا بيد واحدة. غير أن بائعًا متجولًا يُدعى يوشينوبو ماتسوشيتا كان يؤكد أنه يبيع طبقًا مشابهًا منذ عام 1926، تحت اسم « نيكاتسو ».

سيخ واحد، ومكوّن واحد : كانت لهذه القاعدة فائدة عملية بقدر فائدتها في الطهي. فالقطع تنضج بالتساوي، والبائع يحسب الفاتورة بعدّ الأعواد الفارغة المتروكة على المنضدة.

ثم انضم الكوشيكاتسو إلى المطبخ الشعبي في أوساكا، المعروف باسم بي-كيو غوروميه، إلى جانب التاكوياكي والأوكونومياكي.

على المنضدة، توضع الصلصة في وعاء مشترك من الفولاذ المقاوم للصدأ، ومن هنا يأتي حظر إعادة غمس سيخ أُخذت منه قضمة، المعروف باسم نيدو-زوكي كينشي.

الملفوف النيئ، الذي يُقدّم بلا حد، ينعش الفم ويُستخدم كملعقة لأخذ المزيد من الصلصة. ومنذ كوفيد-19، استبدلت مطاعم كثيرة الوعاء المشترك بعبوات فردية.

المكونات الرئيسية للكوشيكاتسو

يمكن اختيار مكونات الأسياخ بحرية : لحم البقر وفخذ الدجاج المقطعان إلى مكعبات، ولحم الخنزير المقطع إلى شرائح رقيقة تُلف حول العود، والروبيان، والطماطم الكرزية، والهليون، والباذنجان، والبصل، وبيض السمان المسلوق جيدًا، أو تشيكوا المحشوة بالجبن. تُقطع جميع المكونات إلى قطع صغيرة. فالسيخ الصغير المتماسك يُقلى سريعًا ويحافظ على قرمشة طبقة البقسماط.

تجمع عجينة القلي بين الدقيق والبيض والحليب والماء، مع قليل من اليام الياباني المبشور، المعروف باسم يامايمو، الذي يجعلها خفيفة ولزجة.

يُنخل البانكو قبل التغليف : فكلما كان أنعم، شكّل قشرة رقيقة ومتجانسة. وتستخدم المطاعم التقليدية شحم البقر، المعروف باسم هيدّو، للقلي، لكن زيت قلي محايد النكهة يفي بالغرض تمامًا في المنزل.

يبدأ تحضير الصلصة بنبيذ أحمر يُسخّن لطرد الكحول منه، ثم يُخفف بـداشي البونيتو، ويُحلّى بالعسل وسكر زارامي، ثم تُضاف إليه صلصة ورشستر وقليل من صلصة التونكاتسو والكاتشب. تبقى الصلصة خفيفة القوام وتُقدّم باردة جدًا، مع ملفوف أخضر نيئ مقطع إلى قطع كبيرة.

إرشادات تقنية لإتقان الكوشيكاتسو

استخدموا أعوادًا يقل طولها عن 15 سم وقطعًا يزن كل منها نحو 20 غ. غطّوا نحو عشرة أسياخ بالبقسماط في كل مرة، قبل غمرها مباشرة في الزيت على حرارة 170 °C. تحتاج الخضروات إلى نحو دقيقة، واللحم إلى دقيقتين.

يحترق البانكو المنخول سريعًا. أزيلوا الفتات بعد كل دفعة باستخدام مصفاة شاي، وإلا فسيسودّ ويمنح الأسياخ التالية طعمًا مرًا. صفّوا الأسياخ على شبك وقدّموها فورًا، مع الصلصة المبرّدة والملفوف.