بانا كوتا بحليب جوز الهند، من دون سكر، محلاة بالستيفيا، وتُغطى بمحلٍّ بنكهة الكراميل عند التقديم.
تحتفظ هذه البانا كوتا البيضاء الحريرية بقوام ناعم وهلامي خفيف، مع استخدام حليب جوز الهند بدلًا من الكريمة والستيفيا بدلًا من السكر. وعند التقديم، تكتمل الحلوى بطبقة من محلٍّ سائل بنكهة الكراميل، من دون كراميل مصنوع بطهي السكر. تكفي 4 أشخاص، وتتطلب 15 دقيقة في القدر ثم 3 ساعات في البراد، أي 3 ساعات و15 دقيقة. بحسب المكونات المختارة، تحتوي كل حصة على نحو 3 غ من صافي الكربوهيدرات. هذه الوصفة من ضمن وصفاتي لـحلويات الكيتو.
ما الذي يميز هذه النسخة بحليب جوز الهند ومن دون سكر
تقوم البانا كوتا على فكرة بسيطة: تُسخَّن قاعدة غنية وتُحلّى قليلًا وتُنكَّه، ثم تُضاف مادة مُجلِّطة تمنحها التماسك عند التبريد. في النسخة الكلاسيكية، تتكون هذه الحلوى الناعمة والمرنة من الكريمة والسكر والفانيليا والجيلاتين. هنا، يحل حليب جوز الهند محل الكريمة السائلة كاملة الدسم، فيمنح القوام كثافة ونكهة جوز هند واضحة، ويحل مسحوق الستيفيا الأبيض محل السكر، مع التحقق من قدرته التحلية، وتبقى فانيليا بوربون اختيارية.
لتحقيق التماسك، هناك خياران: الجيلاتين، لقوام يذوب في الفم ويهتز قليلًا، أو الآغار آغار النباتي، لقوام أكثر تماسكًا. عند التقديم، تضيف طبقة من محلٍّ سائل بنكهة الكراميل لمسة كهرمانية وتباينًا حلوًا من دون كراميل مطهو. تحافظ هذه النسخة على متعة البانا كوتا الكريمية مع تقليل الكربوهيدرات بدرجة كبيرة، إذ يمنح حليب جوز الهند إحساسًا غنيًا رغم غياب الكريمة. وللاسترشاد، تحتوي الحصة على نحو 238 سعرة حرارية.
المكونات الرئيسية
يمنح 400 مل من حليب جوز الهند، المعبأ في عبوة كرتونية أو علبة معدنية، بنسبة دهون تقارب 17 %، كثافةً ونعومةً للقوام ويعزز النكهة ؛ فحليب جوز الهند الكثيف المخصص للطهي يحافظ على التماسك أفضل من المشروب الخفيف. تُختار المادة المُجلِّطة بعناية: مع 5 غ من الجيلاتين، أي نحو 3 أوراق بوزن 1,75 غ أو 3,5 أوراق بوزن 1,5 غ، تحتفظ البانا كوتا بمرونة لطيفة، وتُنقع الأوراق في الماء البارد ثم تُذاب واحدة تلو الأخرى في الحليب الساخن بعد رفعه عن النار.
مع 1 غ من الآغار آغار، تختلف الطريقة: يجب غلي المسحوق مع السائل لتنشيط قدرته على التجلط، ويكون التماسك بعدها أسرع وأشد. يمنح 30 غ من مسحوق الستيفيا الأبيض الحلاوة، وتعتمد النتيجة على المنتج، لذا تُعدَّل الكمية بحذر ؛ وتوازن رشة ملح الحلاوة وتبرز نكهة جوز الهند. تبقى فانيليا بوربون اختيارية، سواء كانت مسحوقًا بمقدار ملعقة صغيرة أو على هيئة قرن، وقد تترك حبيبات صغيرة. تقتصر التغطية على ملعقة كبيرة من محلٍّ سائل بنكهة الكراميل لكل حصة، تُضاف قبيل التقديم مباشرة.
نصائح النجاح والقوام والتقديم
يعتمد النجاح على الدقة: اختاروا بين الجيلاتين والآغار آغار، ويفيد ميزان صغير لوزن الآغار آغار لأن 1 غ يكفي لتغيير القوام. سخّنوا حليب جوز الهند والستيفيا والملح والفانيليا معًا، مع الخفق حتى يتجانس الخليط. عند الغليان، قد يرتفع حليب جوز الهند فجأة: تساعد النار المعتدلة والمراقبة المنتظمة على تجنب الفوران خارج القدر. مع الجيلاتين، يبقى الخليط سائلًا وهو ساخن ويتماسك في الثلاجة ؛ أما مع الآغار آغار، فيزداد السائل كثافة بعد الغليان، وتساعد استراحة قصيرة بعيدًا عن النار على استقرار القوام.
قد يهبط الخليط في الوسط إذا صُبّ مبكرًا جدًا ؛ وإذا تُرك طويلًا، يتماسك قبل صبه في القوالب، لذا يُفضّل صبّه وهو لا يزال سائلًا بعد تبريد قصير يمنع أيضًا حبيبات الفانيليا من الترسب في القاع. تناسب هذه الكمية أربعة قوالب بسعة 120 إلى 150 مل، وتُسهّل كؤوس التقديم الصغيرة الأمر إذ لا تتطلب إخراج الحلوى من القالب. يحتاج التماسك إلى 3 ساعات على الأقل في الثلاجة، ويزداد مع مرور الوقت. لإخراج الحلوى من القالب، حرّروا حوافها بسكين صغير مسطح، أو اضغطوا القالب المرن، أو اغمروا قاعدته سريعًا في ماء ساخن. احفظوا الحصص مغطاة في الثلاجة، وأضيفوا تغطية الكراميل في اللحظة الأخيرة.
لأفكار أخرى قليلة الكربوهيدرات، تصفحوا جميع وصفاتي للكيتو.
بانا كوتا بحليب جوز الهند دون سكر
المقادير
- 400 مل حليب جوز الهند في عبوة كرتونية أو علبة معدنية، استخدمت نوعاً بنسبة دهون 17% (وهي نسبة شائعة إلى حد كبير)
- 5 g جيلاتين حوالي 3 أوراق بوزن 1.75 غ للورقة أو 3.5 أوراق بوزن 1.5 غ للورقة، أو 1 غ من الآغار آغار
- 30 g ستيفيا بيضاء على شكل مسحوق
- 1 رشة ملح
اختياري
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق فانيليا بوربون أو قرن فانيليا
للتزيين
- 4 ملاعق كبيرة مُحلٍّ سائل بالكراميل
الخطوات
التحضير
- عند استخدام أوراق الجيلاتين: تُنقع في ماء بارد لمدة 10 دقائق على الأقل. يمكن تركها مدة أطول. يُراعى ألّا تلتصق الأوراق بعضها ببعض. عند استخدام مسحوق الجيلاتين أو الآغار آغار، تُتخطّى هذه الخطوة.5 g جيلاتين
غلي الحليب
- يُسخّن حليب جوز الهند مع الستيفيا البيضاء والفانيليا (إن استُخدمت) والملح حتى الغليان. يُترك ليغلي قليلاً ويُحرّك بالمضرب اليدوي. تنبيه: يتصرف هذا المزيج تماماً مثل الكريمة السائلة كاملة الدسم أو الحليب. في البداية، يبدو أنه يستغرق وقتاً طويلاً. لكن ما إن يبدأ المزيج بالغليان حتى يفور بسرعة كبيرة أيضاً. عندئذٍ يُرفع عن النار للحظة أو تُخفّض النار.400 مل حليب جوز الهند, 30 g ستيفيا, 1 ملعقة صغيرة مسحوق فانيليا بوربون, 1 رشة ملح
- تُطفأ النار. تُعصر أوراق الجيلاتين، ثم تُذاب في الحليب واحدة تلو الأخرى مع الخلط جيداً بالمضرب اليدوي. عند استخدام المسحوق، تُترك النار هادئة ويُمنح المسحوق بعض الوقت ليمتزج. أما عند استخدام الآغار آغار، فيُترك ليغلي جيداً مع الحليب. يبدأ الحليب عندئذٍ بالتكاثف قليلاً.
- يُترك المزيج ليبرد قليلاً في القدر. كلما كان أبرد، قلّ ترسّب الفانيليا مباشرة في القاع (وبالتالي ظهورها بالكامل على السطح بعد إخراج الحلوى من القالب). لكن يجب أن يظل المزيج سهل السكب عند ملء القوالب. عند استخدام الآغار آغار، يُترك الحليب أيضاً قليلاً في القدر، إذ يخفّ قوامه الكثيف بعض الشيء أثناء التبريد. وإذا سُكب مباشرة، فستهبط البانا كوتا قليلاً في الوسط.
- يُوزّع المزيج في القوالب. إذا كانت لا تزال ساخنة جداً، تُترك لتبرد قليلاً خارج الثلاجة. ثم توضع في الثلاجة لمدة 3 ساعات على الأقل. كلما طالت المدة، أصبحت البانا كوتا أكثر تماسكاً. عند استخدام الآغار آغار، تتماسك بسرعة أكبر، ويمكن عند الضرورة تركها تتماسك في درجة حرارة الغرفة أيضاً.
الإخراج من القوالب قبل التقديم مباشرة
- تُفصل حواف البانا كوتا عن جوانب القوالب قدر الإمكان دون إتلافها. تصلح لهذه المهمة سكين صغيرة مسطحة ذات طرف مستدير.
- إذا كانت القوالب مرنة قليلاً، يُضغط عليها برفق من جميع الجوانب. أما القوالب التي تسمح بإدخال الهواء لكسر الفراغ، فتُقلب مباشرة على طبق التقديم.
- إذا لم تنفصل الحلوى بسهولة، يُملأ كوب أو وعاء صغير بماء ساخن من الصنبور. يُمسك القالب من أعلاه ويُغمس في الماء لبضع ثوانٍ. ثم يُخرج ويُجفّف قليلاً وتُجرّب إزالة الحلوى من القالب مجدداً.
- تُضاف الزينة فوق البانا كوتا وتُقدّم. بالهناء والشفاء!4 ملاعق كبيرة مُحلٍّ
