مثلثات من ورق البريك محشوة بلحم بقري متبّل، تُحمَّر في القلاية الهوائية بطبقة خفيفة من الزيت تُدهن بالفرشاة.

4.89/5 (17)

يرن المؤقّت، تُفتح السلة، وتبدأ العجينة بالتشقق ما إن نلتقط أول مثلث. الحشوة شديدة السخونة، واللحم البقري ما يزال طريًا وغنيًا بالعصارة تحت التوابل، فيما تضيف الكزبرة والبصل النيئ لمسة من الانتعاش في اللحظة الأخيرة. ويستحضر هذا البريك في الذهن مقالي أسواق تونس، والزيت المغلي، وتلك الرائحة التي تلازم المطبخ ثلاثة أيام. ومع ذلك، تكفي فرشاة زيت وهواء شديد السخونة لاستعادة القرمشة نفسها.

الطية نفسها، لكن بحشوة مختلفة: السمبوسة في القلاية الهوائية

ما هو البريك؟

البريك فطيرة تونسية تُصنع من ورقة رقيقة جدًا تُسمى الملسوقة، تُطوى حول حشوة ثم تُقلى. وأشهر نسخه هو البريك بالبيض، ويُطوى على شكل نصف قمر مع التونة والكبر وبيضة كاملة، ويؤكل مع إمالة الرأس حتى لا ينساب الصفار. هنا تأتي الحشوة من لحم بقري مفروم متبّل، أسهل في طيه على هيئة مثلثات وتناوله واقفًا، مع شريحة ليمون وزبادي بالهريسة. تنضج الورقة في بضع دقائق وتصبح شبه شفافة، لذا تُذكّر بـلفائف الربيع، ولكنها أرق وأكثر هشاشة.

الاسم مشتق من التركية «بوريك»، وهو الاسم الجامع لعائلة كبيرة من الفطائر المصنوعة من عجين رقيق. وفي تونس تُكتب الكلمة brik أو brick، وتُسمى الورقة ملسوقة، نسبة إلى طريقة بسطها في طبقة رقيقة جدًا فوق صفيحة ساخنة.

إذا كنتم تميلون إلى النكهات المنعشة بدلًا من المقرمشة، فإن لفائف الربيع تفي بالغرض

من إسطنبول إلى أسواق تونس

انتقل البوريك العثماني مع الإمبراطورية واستقر في تونس منذ القرن 16. ثم صارت العجينة المحلية أرق من العجين التركي المورّق، حتى تكاد تكون غلالة، واستقر باعة الملسوقة في الأسواق، حيث لا تزال الأوراق الطازجة تُباع مرصوصة في رزم حتى اليوم.

وترسخ البريك بالبيض بوصفه الشكل الوطني الأشهر، ويُقدَّم كمقبلات، ولا سيما في رمضان، مباشرة بعد الشوربة. ثم تتنوع الحشوات بين اللحم المفروم والبطاطس والجبن بحسب العائلات والمناطق.

وحملت الهجرة التونسية البريك إلى مرسيليا وباريس، حيث تُباع الأوراق اليوم في القسم المبرّد في أي سوبرماركت. ويحضّر كثير من الطهاة الحشوة مسبقًا ويجمّدونها، ثم يضيفون البيض في اللحظة الأخيرة حتى يبقى سائلاً.

المكونات الرئيسية للبريك

اختاروا لحمًا بقريًا مفرومًا بنسبة دهون تقارب 20 %: فهذا الدهن يحافظ على طراوة الحشوة وعصارتها بينما يلتف الهواء الساخن حول المثلثات. يُطهى اللحم مع قليل من الماء، ما يطرّيه ويحول دون جفافه. وتُضاف الكزبرة الطازجة والبصل المفروم وعصير الليمون والفلفل الأحمر المفروم بعيدًا عن النار، بعد أن تصبح الحشوة فاترة، حتى تحتفظ بحدّتها.

وتتولى التوابل الباقي: معجون الزنجبيل ومعجون الثوم، وغارام ماسالا، وفلفل كايين، ولمسة من الكركم. تحتاج هذه المكونات إلى دقيقة واحدة في المقلاة الساخنة لكي تتفتح نكهاتها، كما في طبق اللحم البقري بالكمون. لا تبخلوا بالملح، فورقة البريك لا تضيف أي نكهة تُذكر.

وتبقى الورقة. فورقة البريك الأصلية، المقطعة إلى شرائط طولية، تظل الأفضل للحصول على ذلك المظهر اللامع والهش. ويمكن استخدام عجينة الفيلو أيضًا، لكنها أكثر هشاشة وأقل انتظامًا، وعندها ينبغي استعمال طبقتين. أما رقائق الأرز فلا تناسب الطهي بالهواء الساخن.

ومن الفئة المقرمشة نفسها، لفائف النيم المنزلية

مؤشرات الأصالة والأخطاء التي ينبغي تجنّبها

يخرج البريك التقليدي من حمام زيت شديد السخونة، بقشرة منقطة لا تنجح القلاية الهوائية في محاكاتها تمامًا: ستفقدون تلك الفقاعات غير المنتظمة، لكنكم ستكسبون طهيًا أنظف على 180 °C، وبملعقة صغيرة واحدة من الزيت لا أكثر. وأشهر الأخطاء ثلاثة: أن تكون الحشوة ما تزال ساخنة فترطّب الورقة قبل الطهي، أو أن تُرص المثلثات متلاصقة أو متراكبة في السلة فتخرج طرية في بعض المواضع، أو أن تكثر الحشوة فتتمزق الأطراف. اقلبوها في منتصف مدة الطهي للحصول على لون متجانس، وإذا كنتم تطهون أشياء أخرى في الوقت نفسه، فأبقوا في المتناول جدول طهي القلاية الهوائية. ويمكن تجميد قطع البريك النيئة بسهولة وهي مفرودة، ثم تُطهى من دون إذابة التجميد، مع إضافة دقيقة إلى دقيقتين.