وصفة تقليدية شهية لفطيرة إندونيسية محشوة باللحم البقري
على عربة طعام متجولة في جاكرتا، وما إن يحلّ الليل حتى تستقر على لوح التقطيع رزمة ذهبية مقرمشة. يرنّ النصل وهو يشق الغلاف المنتفخ، مطلقًا عبير التوابل بنفحات الكاري والبصل الأخضر.
وبجوارها مباشرة، على الصفيحة الساخنة المدهونة بالدهن، يُمدّ العجين حتى يصبح شبه شفاف، ثم يُطوى حول خليط من البيض واللحم، ويُترك ليصدر أزيزًا شهيًا. وإلى جانبه، توازن ملعقة من acar الحلو الحامض (في جاوة وفي جزء كبير من إندونيسيا) أو مغرفة من صلصة الكاري (الأكثر شيوعًا في سومطرة وفي التقاليد الملايوية، ولا سيما في ماليزيا وسنغافورة) هذا الثراء بلمسة من الحموضة.
هذا هو martabak telur : أحد كلاسيكيات طعام الشارع « المطوي »، حيث يشهد غلافه المقرمش وقلبه الطري على إرث شرق أوسطي وهوية إندونيسية واضحة.
ما المارتاباك؟
المارتاباك تيلور خبز مسطح مالح ومحشو، ويُعد من الأطباق الرمزية في إندونيسيا (وقد تذوقته شخصيًا في الحي الإسلامي، كيابو، في مانيلا، في الفلبين) : خليط من البيض المخفوق ممزوج بلحم متبل، يُحاط برقاقة عجين شديدة الرقة ومورّقة، ثم يُطهى في المقلاة حتى يصبح مقرمشًا.
يتماسك الحشو أثناء الطهي مثل الأومليت داخل الرزمة. وحتى اسمه يعبّر عن شكله : فكلمة «مارتاباك» مشتقة من العربية mutabbaq، أي « مطوي »، وهذا الطي المحكم هو علامته الفارقة.
والأساس واحد : عجين قمح غير مختمر يُمدّ حتى يكاد يصبح شفافًا ; وحشوة من البيض المخفوق (غالبًا مع بيض البط)، ولحم بقري مفروم أو لحم ضأن أو لحم ماعز، وكثير من البصل الأخضر وتوابل على طريقة الكاري ; ثم طهي على صفيحة ساخنة مدهونة بالدهن، حتى يكتسب الغلاف لونًا ذهبيًا جميلًا.
ولا ينبغي الخلط بينه وبين martabak manis، الفطيرة الحلوة السميكة والمخمّرة : فالمارتاباك تيلور هو الأقرب إلى mutabbaq الأصلي.
وأقرب أقاربه هو murtabak الماليزي والسنغافوري، الذي يشترك معه في تقنية العجين الممدود ثم المطوي، وكذلك في حشوة الكاري. وغالبًا ما يُقدَّم مع الكاري أو dhal (وغالبًا مع بصل مخلل)، بدلًا من acar الجاوي.
وعلامات المارتاباك تيلور الجيد ثابتة إلى حد كبير : عجين منزلي أُريح في الزيت لمدة 2 إلى 4 ساعات، بل أحيانًا طوال الليل، حتى يمكن مده رقيقًا جدًا ; وخليط من البيض واللحم معطّر جيدًا بالبصل الأخضر وbumbu kari (خليط توابل على طريقة الكاري) ; ورزمة مقلية كاملة ثم مقطعة إلى مربعات متناسقة.
أصول المارتاباك
يرى المؤرخون أن بدايات هذا الطبق تعود إلى اليمن أو المملكة العربية السعودية، حيث كانت تعيش جماعات هندية مسلمة. وهناك وُجدت بالفعل وجبات شارع خفيفة تُسمى mutabbaq، تُطوى فيها البيوض والجبن وأحيانًا اللحم داخل خبز رقيق. ثم نقل التجار المسلمون الهنود والعرب هذه الفكرة عبر الطرق التجارية خلال القرن 19 ومطلع القرن 20 إلى جنوب شرق آسيا.
وفي إندونيسيا، يُرجَّح أنه وصل عبر سومطرة وجاوة ; ومنذ ثلاثينيات القرن العشرين، كان مهاجرون هنود مسلمون (غالبًا بالشراكة مع شركاء محليين) يبيعونه في جاوة. ووفقًا لرواية شعبية من تيغال (في وسط جاوة)، نقل هندي الوصفة إلى عائلة من المنطقة. ومع ترسخه، انقسم هذا الطبق إلى هويتين : المارتاباك تيلور المالح، وهو نوع من roti المحشو، والمارتاباك مانيس الحلو، المختلف عنه بوضوح.
وقد جعلت الأسواق الليلية من المارتاباك تيلور طبقًا اجتماعيًا بامتياز : وجبة خفيفة مشبعة تُشارك بعد العمل، أو طبقًا كلاسيكيًا على مائدة الإفطار في رمضان، سهل الحمل ومثاليًا مع acar أو الكاري.
وقد صمد عبر الزمن لأن أساسه يعتمد على مكونات بسيطة متوافرة في المطبخ، تعزّزها التوابل وإتقان حقيقي للحرفة. كما تتكيف المرافِقات مع الأذواق المحلية، من acar الحلو الحامض في جاوة إلى صلصات الكاري الأكثر شيوعًا في الغرب. وبعد ترسيخ هذه الجذور، تشرح المكونات كيف يمكن الوصول إلى هذا القوام المميز وتلك النكهة الزكية.
المكونات الرئيسية للمارتاباك
- دقيق قمح غني بالبروتين (T65) : يمنح عجينًا مرنًا يمكن مده إلى رقة شديدة من دون أن يتمزق، ويصبح عند الطهي مورّقًا ومقرمشًا مع احتفاظه بشيء من الطراوة.
- الماء : يرطّب الدقيق ويساعد على تكوين الغلوتين ; ويتحكم في الطراوة وقابلية التمدد.
- الملح : يضبط التتبيل ويقوّي البنية برفق ; ويُبرز نكهة كل مكوّن.
- زيت محايد أو ghee : يمنح العجين مزيدًا من الغنى والطراوة، ويسهّل مده، ويُستخدم دهنًا للطهي للحصول على غلاف مقرمش ومنتفخ.
- بيض الدجاج في العجين (اختياري) : يضيف بعض الليونة وقليلًا من الغنى، بحسب الوصفة.
- بيض الحشوة (وغالبًا ما يكون من بيض البط) : يربط المكونات كلها ويمنح الحشوة قوامًا طريًا يكاد يكون « كريميًا » ; كما أن بيض البط يمنح تماسكًا وعمقًا أكبر.
- لحم بقري مفروم : قاعدة شهية غنية بمذاق الأومامي، مع احترام القواعد الحلال ; أما الدجاج فهو بديل أخف، لكنه أقل تقليدية.
- بصل أو شالوت، وثوم : عناصر عطرية تُشوَّح وتمنح اللحم حلاوة وعمقًا.
- بصل أخضر أو كراث مفروم ناعمًا : انتعاش مميز ولسعة خفيفة تتخلل الخليط.
- مسحوق كاري أو خليط توابل (كزبرة، كمون، كركم، فلفل أسود، فلفل حار) : يرسّخ العطر والحرارة واللون الأصفر اللطيف.
- المرافِقات : بحسب الرغبة، acar جاوي حلو حامض (خيار، جزر، شالوت، فلفل عين الطائر في خل مُحلّى، غالبًا مع قليل من الملح وأحيانًا الثوم) لإضفاء تباين منعش ومقرمش ; أو كاري، أو صلصة مثل gulai أو dhal، لمقابلة مالحة تعكس نكهات التوابل. ولنسخة منزلية سريعة، تؤدي الصلصة الحلوة الحامضة الغرض بإتقان.
الدور الثقافي واللمسات الإقليمية وتقاليد التقديم
يُؤكل المارتاباك تيلور مساءً على العربات والأكشاك في الشارع : كوجبة خفيفة جماعية أو عشاء سهل من دون تكلف، وهو أيضًا طبق محبوب جدًا على مائدة الإفطار خلال رمضان.
في جاوة، يُعد طبق صغير من acar الحلو الحامض هو المرافق المعتاد ; وفي غرب سومطرة، ترافقه كثيرًا صلصة خلّية حارة (« kuah cuka ») ; أما في مطاعم mamak (الهندية المسلمة) في ماليزيا وسنغافورة، فيشكّل الكاري أو dhal المرافق الأساسي.
وتختلف النكهات باختلاف المناطق : ففي جاوة، تبقى الحشوة كلاسيكية بنكهة الكاري ; أما Martabak Kubang (أو Mesir) في غرب سومطرة، فيأتي أشد غنى، إذ تُتبل الحشوة أحيانًا بخليط توابل فوري على طريقة الرندانغ، مع إضافة كرفس مفروم، وأحيانًا مكعبات من البطاطس المسلوقة.
وفي باليمبانغ، يقدّم Martabak HAR الشهير، الذي قدّمه حاجي عبد الرازق لأول مرة في أربعينيات القرن 20، مارتاباك من بيضتين في صلصة كاري كثيفة مع البطاطس، وغالبًا من دون لحم ; أما آتشيه فتزيد من الحدة، مع تفضيل اللحم البقري المفروم أو اللحم البقري المملح (على طريقة corned-beef) والفلفل الأخضر، وأحيانًا مع كاري الماعز أو صلصة من الخل والفلفل الحار إلى جانبه.
وعلى الضفة الأخرى من مضيق ملقا، يعتمد murtabak الماليزي والسنغافوري التقنية ذاتها.
ويمكن تمييز النسخة الأصيلة بوضوح : عجين منزلي أُريح جيدًا ومُدّ رقيقًا جدًا ; وخليط من البيض واللحم بالكاري مملوء بسخاء بالبصل الأخضر ; ورزمة مقلية كاملة، تُقطع إلى مربعات وتُقدَّم من دون جبن أو إضافات « kreasi » حديثة أخرى (باستثناء احتمال استخدام ghee في الطهي)، مقرمشة من الخارج، طرية وشهية من الداخل.
المقادير
العجينة
- 150 g دقيق القمح T65 غني بالبروتين
- 1 رشة ملح
- 100 ml ماء بدرجة حرارة الغرفة
- 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
- زيت نباتي كمية كافية للنقع والطهي
الحشوة
- 200 g لحم بقري مفروم مفروم ناعمًا
- 2 ملاعق صغيرة مسحوق الكاري هندي
- 1 عود بصل أخضر مفروم ناعمًا
- 1 ملعقة صغيرة ملح
- 1 ملعقة صغيرة سكر ناعم
- 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود مطحون
- 50 ml ماء
خليط التوابل
- 6 بصل شالوت
- 4 فصوص ثوم
- 1 ملعقة صغيرة حبوب الكزبرة
- 2 حبات جوز الشمعة (كيميري) اختياري
- 0.2 حبة جوزة الطيب
خليط كل قطعة
- 2 أعواد بصل أخضر مفروم ناعمًا
- 0.5 بصلة
- 3 ملاعق كبيرة لحم مشوح
- 2 بيض البط أو بيض الدجاج
- 1 رشة ملح وفلفل مطحونان، اختياري
الخطوات
العجينة
- اخلط الدقيق مع الملح، ثم أضف الماء تدريجيًا حتى تتكوّن عجينة متماسكة.150 g دقيق القمح T65, 1 رشة ملح, 100 ml ماء
- اعجن العجينة، ثم أضف الزيت وواصل العجن حتى تصبح ناعمة ومطاطية.2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
- قسّم العجينة إلى 3 أجزاء وشكّلها على هيئة كرات.
- اغمر كرات العجين في وعاء من الزيت النباتي واتركها منقوعة لمدة 2 ساعة، ثم اتركها جانبًا.زيت نباتي
الحشوة
- سخّن قليلًا من الزيت، ثم شوّح خليط التوابل حتى تفوح رائحته.6 بصل شالوت, 4 فصوص ثوم, 1 ملعقة صغيرة حبوب الكزبرة, 2 حبات جوز الشمعة (كيميري), 0.2 حبة جوزة الطيب
- أضف اللحم البقري المفروم، ثم أضف الكاري والملح والسكر والفلفل الأسود.200 g لحم بقري مفروم, 2 ملاعق صغيرة مسحوق الكاري, 1 ملعقة صغيرة ملح, 1 ملعقة صغيرة سكر ناعم, 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- أضف الماء واطهِ الخليط حتى يتبخر تمامًا. صحّح التتبيل عند الحاجة.50 ml ماء
- أضف البصل الأخضر، وحرّك، ثم ارفع الحشوة عن النار واتركها تبرد.1 عود بصل أخضر
الإنهاء
- حضّر مقلاة كبيرة غير لاصقة (بقطر نحو 28 سم)، واتركها جافة من دون دهنها بالزيت.
- ضع كرة من العجين في المقلاة، وافردها ثم مددها بأصابعك حتى تصبح رقيقة جدًا (شبه شفافة)، مع ترك أطرافها تتجاوز حافة المقلاة عند الحاجة.
- في وعاء، اخلط مكونات خليط كل قطعة، ثم اسكبها في وسط العجينة.2 أعواد بصل أخضر, 0.5 بصلة, 3 ملاعق كبيرة لحم مشوح, 2 بيض البط, 1 رشة ملح وفلفل
- اطوِ العجينة على شكل ظرف. اطهها على نار هادئة إلى متوسطة، ثم أضف قليلًا من الزيت عندما تسخن المقلاة جيدًا، واترك القاعدة تتحمر.
- اقلبها مرة واحدة فقط، ثم واصل الطهي حتى تنضج تمامًا. صفّها وقدّمها ساخنة.
ملاحظات
- يُعد نقع العجينة في الزيت لمدة 2 ساعة خطوة أساسية حتى يمكن فردها رقيقة جدًا من دون أن تتمزق.
- احرص على أن تبرد الحشوة جيدًا قبل التشكيل حتى لا تلين العجينة.
- لا تضف الزيت إلى المقلاة إلا بعد أن تسخن جيدًا للحد من امتصاصه والحصول على سطح أشد قرمشة.
المصادر الطهوية
• تاريخ المارتاباك في إندونيسيا: من الأصول إلى التنويعات – PT Manunggal Perkasa (بالإنجليزية)
• مارتاباك، موتاباك، مطبق – Sheba Yemeni Food (بالإنجليزية)
• مارتاباك: فطيرة يمنية تقليدية – TasteAtlas (بالإنجليزية)
• مارتاباك – ويكيبيديا (بالإندونيسية)
• مارتاباك (فطيرة إندونيسية) محشوة باللحم المفروم والبيض والبصل الأخضر والتوابل [OC] – Reddit (بالإنجليزية)
• وصفة أصلية لمارتاباك تيلور من إندونيسيا – Lestariweb (بالإندونيسية)
• وصفة منزلية للمارتاباك الهندي مع صلصة الكاري – IDN Times (بالإندونيسية)
• [منزلي] مورتاباك محشو بلحم بقري متبل وبصل وثوم وفلفل وطماطم وبيض – Reddit (بالإنجليزية)
• وصفة مارتاباك تيلور كما لدى باعة الشارع – Fimela (بالإندونيسية)
• مارتاباك تيلور – المارتاباك المصري (فطائر باللحم البقري والبيض) – What to Cook Today (بالإنجليزية)
• وصفة مارتاباك كوبانغ النموذجي من غرب سومطرة، فكرة لوجبة خفيفة لنهاية السنة! – IDN Times (بالإندونيسية)
• لمن يتساءلون ما هو المورتاباك «S’pore» المذكور في المنشور… – Reddit (بالإنجليزية)
• مارتاباك تيلور – Reddit (بالإنجليزية)
• وصفة منزلية لمارتاباك تيلور بادانغ، شهية وسهلة – Cookpad (بالإندونيسية)
• كيفية تحضير مارتاباك تيلور في المنزل، المفضّل لدى العائلة – YouTube (بالإندونيسية)
