يُقدَّم دجاج هاينان مع أرز يُطهى ببطء في مرق الدجاج، ويُتبَّل بالزنجبيل والثوم والبصل الأخضر، ليبتعد تمامًا عن أطباق الدجاج التقليدية مع الأرز!
اتركوا جانبًا الدجاج المشوي أو المغطى بالبقسماط أو المقلي. إليكم طريقة مختلفة تمامًا للاستمتاع بالدجاج بعيدًا عما نعرفه عادةً. صحيح أن وصفة دجاج هاينان تحتاج إلى بعض الوقت، لكن أعدكم بأن صبركم سيُكافأ… وضيوفكم أيضًا.
ما هو دجاج هاينان؟
دجاج هاينان أو 海南鸡饭 (كاو مان كاي)، إن لم تكن قد سمعت به من قبل، هو طبق من الدجاج المسلوق برفق يشتهر به جزيرة هاينان الاستوائية، وهي مقاطعة جزرية صغيرة في جنوب الصين.
وبالطبع، تختلف الوصفات كثيرًا من مكان إلى آخر، لكن الجوهر يبقى واحدًا دائمًا: ففكرة الطبق، كما فهمتم، تقوم على سلق دجاجة كاملة ببطء في مرق مع الزنجبيل والثوم.
وبمجرد أن ينضج اللحم جيدًا، يُقدَّم عادةً بدرجة حرارة الغرفة مع الأرز المطهو.
قد يبدو الطبق متواضعًا للوهلة الأولى، لكن عندما يُطهى جيدًا يصبح اللحم غنيًا وطريًا، ويزداد دفئًا وإشباعًا مع الأرز المعطر بالمرق.
ناهيك عن التتبيلات المعتمدة على صلصة الصويا والصلصة الحارة الشهيرة الممزوجة بالبرتقال، التي تضيف إلى الطبق بُعدًا حقيقيًا. قد يبدو الأمر بسيطًا، لكن دجاج هاينان في النهاية مليء بالنكهات المركبة التي ستبهر الكثيرين!
ما أصل دجاج هاينان؟
ليس من المستغرب أن دجاج هاينان ينحدر فعلًا من المطبخ الصيني؛ وتحديدًا من هاينان. ومع ذلك، يرى كثيرون أن الطبق ابتكره في الأصل طهاة من هاينان هاجروا إلى سنغافورة، حيث يُعَدّ من الأطباق الوطنية. بل ويُقال أيضًا إنه مستوحى من وصفة طبق هايناني شائع يُسمى «دجاج ونتشانغ».
وكان الأرز يُطهى آنذاك عادةً بما يتبقى من مرق الدجاج. ثم تطور الطبق لاحقًا حتى وصل إلى الشكل الذي نعرفه اليوم. ومن الجدير بالذكر أن معظم بلدان آسيا التي تربطها بالمطبخ الصيني صلة، من قريب أو بعيد، تقدم نسختها الخاصة من دجاج هاينان.
ويرجع هذا الانتشار خصوصًا إلى هجرات الصينيين عبر الحدود الآسيوية. وقد بلغ من شيوعه أنه يُسمى في المطبخ الفيتنامي «هاي نام»، وفي تايلاند «كاو مان غاي».
المكونات الرئيسية لدجاج هاينان
الدجاج: إنه طبق سخي ومشبع، فلنتذكر ذلك. في هذه الوصفة سنستخدم دجاجة كاملة، إلى جانب دهن الدجاج. وسنحتفظ بهذا الدهن، المأخوذ من منطقة الذيل والعنق، لاستخدامه في تتبيلة صلصة الصويا وفي الأرز. وبالمناسبة، يعتمد دجاج بانغ بانغ أيضًا على دجاج مسلوق برفق.
البصل الأخضر: في تحضير الدجاج، يساعد على إبراز النكهات ويمنح الطبق لمسة من الانتعاش والحدة المميزين للمطبخ الصيني. تمامًا كما في وصفتي للدجاج بالبصل الأخضر الصيني! وهنا سيُستخدم في حشوة الدجاج.
الزنجبيل: سيُسعد عشاق الزنجبيل بلا شك. في هذه الوصفة، نستخدم الزنجبيل في الأرز، وحشوة الدجاج، والصلصة الحارة. فلا تقلقوا: لن يكون ذلك كثيرًا.
ونستخدمه أيضًا في كثير من وصفات اللحم؛ الدجاج بالزنجبيل، لحم البقر بالزنجبيل، لحم الخنزير بالزنجبيل… وهكذا دواليك! يضفي الزنجبيل نكهات فلفلية ولمسات حمضية خفيفة، وينسجم على نحو مثالي مع المكونات الأخرى الأكثر اعتدالًا في الطعم.
أرز الياسمين: أترك لكم فرصة اكتشاف أنواع الأرز المختلفة، لكنني في هذه الوصفة سأستخدم أرز الياسمين، لأنه أكثر نعومة ورقة وعطرية من غيره.
وخلافًا للوصفات الأخرى، لن يكون الأرز هنا أرزًا أبيض عاديًا، بل سيُطهى في مرق الدجاج. إنه أرز غني بالنكهة، وهو ما يصنع كل الفرق.
الثوم: نستخدمه هنا بسخاء. فهو يدخل تقريبًا في كل شيء: في الأرز بكميات وافرة، وكذلك في الصلصة الحارة. لذلك لا ينبغي بالتأكيد الاستغناء عنه، خاصةً لمحبي الثوم.
صلصة الصويا الخفيفة: وهي أخف قوامًا من نظيرتها الداكنة، وتضيف إلى الطبق لمسة من الملوحة. وتُمزج بزيت السمسم ودهن الدجاج والسكر، ثم تُسكب على الدجاج في نهاية الوصفة.
زيت السمسم: إلى جانب صلصة الصويا ودهن الدجاج، يُعد زيت السمسم عنصرًا مهمًا يبرز الطابع الناعم ونكهته الجوزية، فضلًا عن دوره كمادة رابطة.
الصلصة الحارة: تُحضَّر من الفلفل الحار وخل الأرز وعصير البرتقال (نعم، فعلًا!)، وهي اللمسة الأخيرة التي ترتقي بالطبق. كما أنها تختلف عن الزيت الحار الذي سبق أن أعددته.
فهذه المرة تجمع نكهات أكثر، من بينها نفحات حمضية… وربما تكون ألذ!
المقادير
الدجاج
- 1.5 kg دجاج كامل
- 4 بصل أخضر
- 1 قطعة زنجبيل بطول 3cm
- 3 L مرق دجاج غير مملح أو ماء كمية تكفي لتغطية الدجاج، وحتى إن لم يكن مغمورًا بالكامل بنسبة 100%، فإن البخار سيتكفّل بطهيه
- 60 g ملح 20g لكل لتر من المرق/الماء، + 1/2 ملعقة صغيرة من الغلوتامات لكل لتر إذا استخدمتم الماء
المحلول الملحي
- 100 g ملح
- ماء للشطف
- ماء مغلي لشد الجلد
الأرز
- 600 g أرز الياسمين
- 4 ملاعق كبيرة دهن الدجاج أو دهن الخنزير
- 8 فصوص ثوم مهروس
- 2 حبات شالوت مقطعة إلى أرباع
- 1 قطعة زنجبيل بطول 2cm، مقطع إلى شرائح سميكة
- 800 ml مرق دجاج ناتج من سلق الدجاج
تتبيلة الصويا
- 60 ml صلصة الصويا الخفيفة
- 2 ملاعق صغيرة زيت السمسم
- 1 ملعقة كبيرة دهن دجاج مذاب
- 1 ملعقة صغيرة سكر
الصلصة الحارة
- 6 فلفل أحمر حار طازج ومنزوع البذور
- 1 قطعة زنجبيل بطول 3cm
- 8 فصوص ثوم
- 1 ملعقة صغيرة خل الأرز
- 3 ملاعق كبيرة عصير البرتقال من دون سكر مضاف
- 1 رشة ملح
- 2 ملاعق كبيرة مرق دجاج ناتج من سلق الدجاج
- 1 ملعقة صغيرة سكر
للتزيين
- خيار
- بصل أخضر
الخطوات
تحضير الدجاج
- افركوا الدجاج بالملح حتى يصبح جلده أملس وناعمًا1.5 kg دجاج, 100 g ملح
- اشطفوا الملح بالماء الجاري الباردماء
- اقطعوا دهون الدجاج حول منطقتي الذيل والرقبة، ثم احتفظوا بها لاستخدامها في الأرز وتتبيلة الصويا
- إذا لم تستخدموا قدرًا كبيرًا لطهي الدجاج، فاغلوا إبريقًا من الماء واسكبوه ببطء فوق الدجاج وداخل التجويف
- تشد هذه الخطوة جلد الدجاج وتساعد على تكوين ذلك القوام الهلامي المحبب الذي يميز دجاج هاينانماء مغلي
- احشوا تجويف الدجاج بالبصل الأخضر والزنجبيل4 بصل أخضر, 1 قطعة زنجبيل
- إذا كنتم تستخدمون قدرًا كبيرًا، فما عليكم سوى غلي قدر المرق/الماء ثم غمس الدجاج فيه عدة مرات قبل غمره بالكامل. تأكدوا من أن السائل يغلي قبل غمر الدجاج بالكامل3 L مرق دجاج غير مملح أو ماء, 60 g ملح
- غطوا القدر، واتركوه حتى يغلي، ثم خففوا النار إلى أدنى درجة واتركوه يطهى لمدة 30-35 دقيقة
- جهزوا حمامًا مثلجًا
- للتحقق من نضج الدجاج، اقطعوا في أكثر أجزاء الفخذ سُمكًا. إذا خرجت العصارة صافية فالدجاج جاهز، أما إذا بقي أثر للدم فسيحتاج إلى بضع دقائق إضافية
- اغمروا الدجاج المطهو في حمام مثلج لمدة 15 دقيقة على الأقل، مع تقليبه كل بضع دقائق إذا لم يكن مغمورًا بالكامل
- توقف هذه الخطوة عملية الطهي، وهي المرحلة الأخيرة للحصول على جلد الدجاج الهلامي
- صفّوه على رف سلكي وادهنوه بخفة بقليل من زيت السمسم
- قدموه بدرجة حرارة الغرفة. يمكنكم إعادة تسخينه لمدة 1-2 دقيقة، لكن ذلك قد يسبب جفاف اللحم
تحضير الأرز
- اغسلوا أرز الياسمين وصفّوه600 g أرز الياسمين
- في مقلاة، أذيبوا 4 ملاعق كبيرة من دهن الدجاج حتى تصبح الشوائب مقرمشة جدًا، ثم أزيلوها. وإذا لم يكن لديكم ما يكفي من دهن الدجاج، فأضيفوا زيت السمسم وزيتًا نباتيًا أو استخدموا دهن الخنزير4 ملاعق كبيرة دهن الدجاج
- في المقلاة نفسها، شوّحوا الزنجبيل والثوم والشالوت حتى تفوح رائحتها لمدة 1-2 دقيقة8 فصوص ثوم, 2 حبات شالوت, 1 قطعة زنجبيل
- في جهاز طهي الأرز، أضيفوا إلى الأرز مرق الدجاج بعد غسله. يجب استخدام مرق الدجاج الذي سلقتم فيه الدجاج. أضيفوا كمية تزيد قليلًا (10%) على مقدار الماء الذي تستخدمونه عادة. ينبغي أن يكون المرق متبّلًا بما يكفي بحيث لا تحتاجون إلى إضافة ملح إلى الأرز800 ml مرق دجاج
- أضيفوا الثوم والزنجبيل والشالوت، مع الدهن المتبقي في المقلاة، إلى الأرز واخلطوا جيدًا
- اطهوا الأرز وفقًا لتعليمات جهاز طهي الأرز
- أزيلوا جميع المطيبات العطرية وقلّبوا الأرز برفق لتفكيك حباته. أبقوه دافئًا
تحضير الصلصة الحارة
- اخلطوا جميع مكونات الصلصة الحارة حتى تصبح ناعمة ومتجانسة، ثم اتركوها جانبًا6 فلفل أحمر حار, 1 قطعة زنجبيل, 8 فصوص ثوم, 1 ملعقة صغيرة خل الأرز, 3 ملاعق كبيرة عصير البرتقال, 1 رشة ملح, 2 ملاعق كبيرة مرق دجاج, 1 ملعقة صغيرة سكر
تحضير تتبيلة الصويا
- اخلطوا جميع مكونات تتبيلة الصويا، ثم اتركوها جانبًا60 ml صلصة الصويا الخفيفة, 2 ملاعق صغيرة زيت السمسم, 1 ملعقة كبيرة دهن دجاج مذاب, 1 ملعقة صغيرة سكر
التقديم
- أزيلوا الأجنحة والأفخاذ من الدجاج
- اقطعوا ظهر الدجاج ثم انزعوا عظام الصدور بحذر
- قطّعوه إلى قطع بحجم لقمة
- قدموه فوق شرائح من الخيارخيار
- اسكبوا قليلًا من تتبيلة الصويا فوقه
- زيّنوه بالبصل الأخضربصل أخضر
- قدموه مع وعاء من أرز الدجاج ووعاء صغير من الصلصة الحارة
