الوصفة الكلاسيكية لسلطة البابايا الخضراء التايلاندية، بقوام مقرمش ونكهات آسرة تجمع بين الحلاوة والحموضة
يكفي أن تتجول في أي شارع مزدحم في تايلاند حتى تسمع على الأرجح الإيقاع المنتظم للمدقات الخشبية وهي تضرب الهاونات الفخارية، بينما يجهّز الباعة أنواعاً شتى من سلطات سوم تام، مصحوبة بتتبيلة شهية تجمع بين الحلاوة والحموضة. ولها آلاف التنويعات.
خلال رحلتي إلى تايلاند، حظيت بفرصة أن أتلقى درساً في الطهي على يد طاهية محلية. وكانت سلطة البابايا الخضراء حاضرة بالطبع!
وأشهرها على الإطلاق بلا شك هي سوم تام التايلاندية، وهي سلطة البابايا الخضراء المبشورة المشهورة في وسط تايلاند، والتي أصبحت مرادفةً لمصطلح «سوم تام».
تجمع هذه السلطة بين خيوط البابايا الخضراء المقرمشة بشهية، والفلفل الحار الطازج، والثوم، والروبيان المجفف الغني بالنكهة، والفول السوداني المحمّص، والفاصولياء الطويلة، والطماطم، ويُروى كل ذلك بتتبيلة حلوة حامضة أساسها صلصة السمك، وعصير الليمون الأخضر، وسكر النخيل.
إنها كل ما قد ترغب فيه في سلطة: منعشة، خفيفة، وسريعة التحضير.
طريقة تحضير سوم تام
تُعد السلطات المدقوقة على طريقة «تام» جزءاً لا يتجزأ من مطابخ لاوس وإيسان (شمال شرق تايلاند)، وقد أصبحت من أطعمة الشارع السريعة التي تُباع للأخذ، ويمكن العثور عليها اليوم في جميع أنحاء تايلاند، وفي كل مكان تقريباً يقدّم أطباقاً لاوسية أو تايلاندية خارج جنوب شرق آسيا.
ورغم أن سلطات سوم تام تتبع المنهج الأساسي نفسه في التحضير (كما سنرى لاحقاً في المقال)، فإن المكونات وملامح النكهة تختلف كثيراً من منطقة إلى أخرى.
في لاوس وإيسان، تميل سلطة سوم تام إلى إبراز النكهات المالحة والحامضة أكثر من الحلوة، مع مكونات مثل بلا را – صلصة سمك مخمّرة تُعرف في لاوس باسم بادايك – إضافةً إلى السرطانات المملحة والبرقوق المخلل.
سيُخصَّص هذا المقال لسوم تام على طريقة وسط تايلاند، وهو أسلوب أكثر توازناً بين الحموضة والحلاوة، بفضل الكمية السخية من سكر النخيل في التتبيلة. وقد تتفاوت درجتا الحلاوة والملوحة كثيراً من أسلوب إلى آخر، لكن الحموضة، أو «سوم»، عنصر لا غنى عنه.
ومن أساسيات سلطات «تام» أيضاً الهاون والمدقة، ولا سيما الهاون الخشبي أو الفخاري مع مدقة خشبية. والغاية من دق المكونات في هذا النوع من السلطات هي هرسها برفق وتفكيكها بما يكفي لإخراج عصائرها، مع الحفاظ على قوامها المقرمش.
لكن لا تقلقوا، سأقدّم لكم في الوصفة طريقتين: إحداهما باستخدام الهاون، والأخرى من دونه، وبذلك تناسب الجميع.
الأدوات
- 1 هاون
المقادير
- 200 g بابايا خضراء مبشورة منقوعة في ماء مثلج لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى تصبح أكثر تماسكًا
- 2 فصوص ثوم
- بضع حبات من الفلفل التايلندي الحار حسب الرغبة
- 1.5 ملعقة كبيرة سكر النخيل
- 3 قرون فاصوليا طويلة مقطعة إلى أجزاء بطول 5cm
- 3 ملاعق كبيرة فول سوداني محمص
- 1 ملعقة كبيرة ممتلئة من الروبيان الصغير المجفف يُفرم خشنًا إذا كانت الحبات كبيرة الحجم
- 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون أخضر طازج
- 2 ملاعق صغيرة عصير التمر الهندي
- 1.5 ملعقة كبيرة صلصة السمك
- 1 حبة طماطم صغيرة مقطعة إلى أرباع
الخطوات
- قشّر البابايا الخضراء.200 g بابايا خضراء مبشورة
- أحدث شقوقًا طولية بالسكين.
- اقطعها بالعرض لتحصل على شرائح رفيعة.
- قطّع الفاصوليا الطويلة إلى أجزاء.3 قرون فاصوليا طويلة
- صفِّ البابايا المنقوعة جيدًا، ثم ضعها في وعاء مبطّن بطبقتين من ورق المطبخ لامتصاص الماء الزائد. احرص على أن تبقى كمية الماء على البابايا في أدنى حد ممكن حتى لا تصبح التتبيلة مخففة أكثر من اللازم.
- اسحق في هاون كبير الثوم والفلفل الحار مع قليل من البابايا حتى تختفي القطع الكبيرة.2 فصوص ثوم, بضع حبات من الفلفل التايلندي الحار
- أضف الفول السوداني وادقه قليلًا.3 ملاعق كبيرة فول سوداني محمص
- أضف الطماطم وادقه برفق.1 حبة طماطم صغيرة مقطعة إلى أرباع
- أضف سكر النخيل واسحقه بالمدق حتى يتحول إلى معجون رطب وتذوب كل القطع.1.5 ملعقة كبيرة سكر النخيل
- أضف الروبيان المجفف والفول السوداني، وادقهما قليلًا حتى يتكسر الفول السوداني بعض الشيء. ثم أضف صلصة السمك وعصير التمر الهندي وعصير الليمون الأخضر.1 ملعقة كبيرة ممتلئة من الروبيان الصغير المجفف, 1.5 ملعقة كبيرة صلصة السمك, 2 ملاعق صغيرة عصير التمر الهندي, 2 ملاعق كبيرة عصير ليمون أخضر طازج
- أضف الفاصوليا الطويلة والبابايا، ثم اسحقهما حتى تتكسرا قليلًا.
- حرّك بملعقة كبيرة حتى يمتزج الخليط ويذوب السكر.
- اخلط جيدًا، ثم تابع الدق كما في الفيديو أدناه، وزيّن بالمزيد من الفول السوداني.
- أضف قليلًا إضافيًا من البابايا الخضراء، ثم عدّل السكر وصلصة السمك وعصير التمر الهندي عند الحاجة.
إذا لم يتوفر لديك هاون
- افرِم الثوم ناعمًا جدًا أو ابشره، وافرِم الفلفل الحار ناعمًا، ثم أضفهما إلى وعاء الخلط.
- ضع سكر النخيل المفروم ناعمًا في وعاء صغير، واسكب عليه قليلًا من الماء الساخن، ثم اهرسه بالشوكة حتى يصبح معجونًا.
- أضف صلصة السمك وعصير الليمون الأخضر وعصير التمر الهندي، وحرّك حتى يذوب السكر. ثم أضف المزيج إلى الثوم والفلفل الحار، وحرّك جيدًا حتى تتشرب التتبيلة نكهتهما.
- افرِم نصف كمية الفول السوداني فرمًا خشنًا، ثم أضفه إلى وعاء السلطة.
- اسحق الفاصوليا الطويلة حتى تتكسر باستخدام أي أداة ثقيلة متوفرة في المطبخ (زجاجة، علبة معدنية، نشابة، جهاز ألعاب أطفالك)، ثم أضفها إلى وعاء السلطة.
- أضف الطماطم واضغط عليها برفق لتليينها قليلًا وإخراج بعض عصيرها.
- أضف البابايا واخلط جيدًا.
- قدّمها في طبق، وزيّنها بما تبقى من الفول السوداني.
