إذا لم تجرّب من قبل ضلوع الخنزير الصينية المطهوة على البخار، فاستعد لاكتشاف شهي بحق. هذا الطبق الصيني الكلاسيكي لا يحظى بما يستحقه من حضور في بلداننا. وبصراحة، هو أحد أطباقي المفضلة التي أطلبها في مطاعم الديم سوم… ويمكن العثور عليه مع الفاصوليا السوداء، أو مع خليط 5 توابل، أو مع زيت الفلفل الحار، وغير ذلك. باختصار، إنه طبق مرن ومتعدد النكهات إلى حد كبير.
تتميّز ضلوع الخنزير المطهوة على البخار بلون فريد يميل إلى البياض الشاحب جدًا. قوامها متماسك قليلًا عند المضغ، لكنها طرية أيضًا بما يكفي لتنفصل بسهولة شبه تامة عن العظم. إنها على النقيض تمامًا من نظيرتها المطهية ببطء، وهي الأضلاع الصينية
أنصح أيضًا بـ شياو لونغ باو أو أقدام الدجاج الصينية وكذلك الديم سوم اللؤلؤية لتحضير وجبة ديم سوم متكاملة
وتصل مطاعم الديم سوم إلى هذه النتيجة عبر… وضعها في غسالة ملابس… نعم، من دون أي مزاح. وبدلًا من المنظف، يضعون معها ماءً قلويًا صينيًا (أي « jianshui »).
يسهم الغسل المتواصل وتقليب الأضلاع في شدّ الألياف العضلية للحم وإزالة الميوغلوبين منها تقريبًا بالكامل (وهو البروتين الذي يمنح اللحم لونه الأحمر).
ولا تُتبَّل هذه الأضلاع ولا تُطهى على البخار إلا بعد هذه العملية.
وبالطبع، لا تحتاج هذه الوصفة إلى غسالة ملابس… لا أظن أنكم ترغبون في وضع لحم نيّئ في المكان الذي تغسلون فيه ملابسكم.
بدلًا من ذلك، سنحاكي هذه العملية بطريقة مستوحاة من الأسلوب الذي يقدّمه صُنّاع محتوى يوتيوب « Chinese food demystified ». ولأن العثور على الماء القلوي الصيني قد يكون صعبًا، فسنستخدم بدلًا منه طريقتهم المعتمدة على بيكربونات الصوديوم المخبوزة.
مكونات ضلوع الخنزير الصينية المطهوة على البخار
بيكربونات الصوديوم: عند خبزها في الفرن على حرارة 150 لمدة ساعة، نحصل على كربونات الصوديوم. وهي مادة قلوية أقوى بكثير، تسمح بتطرية اللحم إلى مستوى لا يمكن الوصول إليه ببيكربونات الصوديوم العادية، من دون أن تُفسد نكهته تمامًا.
وبالمناسبة، لا تترددوا في تحضير كمية أكبر وحفظها في مرطبان. أنوي استخدام هذا المكوّن مجددًا في وصفات أخرى، ولا سيما وصفات الدجاج. واحرصوا على عدم ملامسته باليدين، فقد يسبب تهيّجًا. ففي النهاية، أنتم تحضّرون مادة قلوية قوية.
زيت السمسم: من الضروري الالتزام بالكميات بدقة، وإلا طغى طعمه على الطبق في النهاية
التوابل الصينية الخمس: بات من السهل الآن العثور عليها في السوبرماركت، لذا لا تترددوا في استخدامها! فهي تضيف نكهة رائعة.
حبوب الفاصوليا السوداء المخمّرة: هي اختيارية، لكن إن سنحت لكم الفرصة للعثور عليها في متجر آسيوي، فستمنح الطبق نكهة أعمق وتجعله أوفى لأصالته التقليدية. ويمكنكم أيضًا إضافة صلصة الفاصوليا السوداء المخمّرة
نشا الذرة: ضروري للحصول على القوام النهائي للطبق
المقادير
- 500 g أضلاع خنزير مقطعة إلى قطع بحجم 1-2 سم (مع تقطيع العظم). عادةً ما يعطي كل ضلع نحو 3 قطع
- 1 ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم المخبوزة لمدة 1 ساعة على حرارة 150 درجة في الفرن
- 1 لتر من الماء ممزوج بملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم المخبوزة
التتبيلة
- 1 فص ثوم مفروم
- 1 ملعقة صغيرة من الملح
- 0.5 ملعقة صغيرة من مرق الدجاج (على شكل معجون أو مسحوق)
- 2 ملاعق كبيرة من السكر
- 0.5 ملعقة صغيرة فلفل أبيض
- 10 g دوتشي، وهو فول أسود مخمر (اختياري)
- 1 ملعقة كبيرة خليط البهارات الصينية الخمس
التغليفة
- 4 ملاعق كبيرة من نشا الذرة
- 1 ملعقة كبيرة زيت الفول السوداني
- 0.5 ملعقة كبيرة زيت السمسم المحمص
الخطوات
- اخبز بيكربونات الصوديوم لمدة 1 ساعة (انتبه: تعامل معها بعد ذلك بالقفازات أو باستخدام أداة)
- قطّع الأضلاع إلى قطع بحجم 1-2 سم
- ضع الأضلاع في 1 لتر من الماء، ثم امزج فيه 1 ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم. اتركها لمدة 30 دقيقة
- تخلّص من الماء، ثم اشطف الأضلاع تحت ماء بارد جارٍ مع تقليبها لبضع دقائق من جهة، ثم من الجهة الأخرى وبالعكس. استمر لمدة 12 دقيقة إجمالًا. في النهاية ينبغي أن يصبح اللحم شاحبًا جدًا.
- ضع اللحم في مجفف السلطة وحرّكه لمدة نحو 2 دقيقة حتى يجف. إذا بقي الماء أحمر جدًا، فكرر خطوة الشطف لبضع دقائق إضافية
- اتركه في التتبيلة لمدة 30 دقيقة (ويمكنك أيضًا تركه طوال الليل)
- أضف التغليفة وامزجها جيدًا بيديك حتى تلتصق بالمزيج بالكامل
- اطهه على البخار لمدة 15 دقيقة
