يخنة كورية من التوفو فائق الطراوة، تقوم على مرق غني بالغوتشوغارو والمأكولات البحرية والثوم.
تصل توكبيغي إلى المائدة وهي تغلي بعنف. ويفوح من مرقها الأحمر، اللامع بـالزيت الحار المعطّر بالغوتشوغارو، عبق الثوم ونكهة البحر ولمسة من السمسم. وتحت السطح، يظهر سوندوبو في هيئة خثرات فاتحة اللون شديدة الطراوة، ناعمة على الحنك، غير أن مرقًا متبّلًا ومفعمًا بنكهات البحر يمنحها عمقًا واضحًا.
وهنا تدركون أن وجبة شهية صارت في متناول اليد.
ما هو سوندوبو جيغيه؟
سوندوبو هو توفو طازج، لطيف وفائق الطراوة؛ أما جيغيه فتعني يخنة. وعلى خلاف أطباق التوفو الأكثر تماسكًا مثل مابو توفو، يعتمد سوندوبو جيغيه على توفو غير مضغوط.
يجمع هذا الطبق بين هذا التوفو ومرق من الأنشوفة والكومبو (مرق ميولتشي-داشيما يوكسو)، وخليط تتبيل بالغوتشوغارو (داديغي)، ومأكولات بحرية أو لحم خنزير، مع خضروات وتزيين من البصل الأخضر.
ويأتي السوندوبو الجيد في هيئة خثرات صغيرة طبيعية وهشة، وغالبًا ما توصف بأنها مونغول-مونغول. ولا ينبغي الخلط بينه وبين يون-دوبو، وهو توفو حريري متجانس القوام أشبه بالهلام، ولا يمتص المرق بالكفاءة نفسها.
أما هذا اللون الأحمر المتوهّج فيأتي أولًا من الغوتشوغارو، لا من الغوتشوجانغ: فرقائق الفلفل تمنح حرارة واضحة ولونًا زاهيًا، بينما يجعل الغوتشوجانغ السائل أكثر كثافة وأقل حدّة.
من تشودانغ إلى كورياتاون
تعود أعرق أصول السوندوبو إلى غانغنونغ، على الساحل الشرقي لكوريا، وإلى تقليد تشودانغ. وفي منتصف عهد جوسون، يُقال إن الأديب والمسؤول هيو يوب استخدم ماء بئر ذائع الصيت وماء بحر غنيًا بالمعادن من البحر الشرقي بوصفه عامل تخثير.
وكان يحصل بذلك على توفو فائق الطراوة يتميز بملوحة بحرية رقيقة. ويحمل اسم تشودانغ اسمه الأدبي، ولا يزال هذا التوفو مرتبطًا بالهوية الطهوية لغانغنونغ.
كان صنعه تقليديًا يتطلّب كثيرًا من التروّي : يُسخَّن حليب الصويا بعناية، ثم يُبرَّد قبل إضافة النيغاري، وتُراقَب عملية التخثير لتجنّب خثرات شديدة التماسك أو حادّة الطعم. ولفترة طويلة، كان هذا التوفو الطري جزءًا من مطبخ موسمي أبسط، يُقدَّم في خثرات فاترة مع صلصة الصويا أو يُضاف إلى شوربات آسيوية دافئة ومريحة.
وتدين النسخة الأشهر عالميًا بالكثير إلى لوس أنجلوس في تسعينيات القرن العشرين. وقد اكتسبت شهرتها الواسعة عندما قُدِّمت في قدر حجري يفور، محمّلة بلحم الخنزير والبطلينوس والفطر والزيت الحار، وغالبًا مع بيضة نيئة، وذلك بعد افتتاح BCD Tofu House في كورياتاون في منتصف ذلك العقد.
وبصحبة أطباق البانتشان الجانبية مثل كونغنامول موتشيم، صاغت هذه النسخة الصورة التي يحملها كثيرون اليوم عن هذا الطبق، في كوريا الجنوبية كما في غيرها.
المكونات الرئيسية ودور كل منها
- سوندوبو : توفو طري، طازج وغير مضغوط؛ تمتص خثراته الكريمية المرق الحار الغني بنكهات البحر من دون أن تفقد رقتها.
- مرق الأنشوفة والكومبو : يشكّل قاعدة الأومامي في الطبق، إذ يجمع بين الغلوتامات في الكومبو والإينوزينات في الأنشوفة.
- غوتشوغارو : يمنح حرارة واضحة ولونًا أحمر؛ وعند تشريبه بالزيت، يُكوِّن الزيت الحار المميّز لهذه اليخنة.
- بطن الخنزير أو لحم خنزير مفروم : يضيفان دسمًا لذيذًا ونكهة لحمية عميقة إلى قاعدة التتبيل.
- البطلينوس أو الروبيان أو المحار : عند الطهي، تطلق عصارتها البحرية وتعمّق النكهة البحرية، بطابع قريب من جامبونغ.
- الثوم والأجزاء البيضاء من البصل الأخضر : يشكّلان الأساس العطري للطبق، بين اللطف واللسعة.
- صلصة الصويا أو سايوجوت أو صلصة الأنشوفة : تضيف طبقات من الملوحة وعمقًا تخميريًا.
- إيهوباك والبصل والفطر : تضيف حلاوة نباتية وقوامًا يوازن نعومة التوفو الطري؛ كما يظهر الإيهوباك أيضًا في إيهوباك جيون.
- زيت محايد ودهن الخنزير وزيت السمسم : تستخرج هذه الدهون عطر الغوتشوغارو وألوانه؛ ويضيف السمسم نفحة جوزية.
- البيض : إضافة اختيارية على طريقة لوس أنجلوس؛ ومن الأفضل أن يُسلق برفق على طريقة أونسن تاماغو بدلًا من خفقه.
المقادير
- 1 عبوة توفو حريري
- 225 g كيمتشي مفروم ناعمًا
- 360 ml مرق الأنشوفة والكومبو
- 5 ملاعق صغيرة عصير الكيمتشي
- 1 بيضة اختياري
مكونات الزيت الحار
- 2 ملاعق صغيرة زيت نباتي
- 1 ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الكوري الحار
مكونات التتبيل
- 1 ملعقة صغيرة روبيان مجفف
- بصل أخضر كمية قليلة، مفروم ناعمًا
الخطوات
التحضير
- افرِم الكيمتشي ناعمًا.225 g كيمتشي
- اخلط الكيمتشي مع عصير الكيمتشي.5 ملاعق صغيرة عصير الكيمتشي
- سخّن قدر دولسوت أو قدرًا عاديًا.
- أضف الزيت النباتي ومسحوق الفلفل الكوري الحار.2 ملاعق صغيرة زيت نباتي, 1 ملعقة صغيرة مسحوق الفلفل الكوري الحار
- حرّك المزيج على النار من دون أن تدعه يحترق، حتى يبدأ بالغليان الخفيف.
- أضف الكيمتشي مع عصيره، ثم شوّحه حتى ينضج جيدًا.
- أضف التوفو الحريري، ثم اسكب المرق واتركه يغلي برفق حتى يسخن التوفو تمامًا.1 عبوة توفو حريري, 360 ml مرق الأنشوفة والكومبو
- تذوّق، ثم عدّل التتبيل بإضافة الروبيان المجفف.1 ملعقة صغيرة روبيان مجفف
- أضف البصل الأخضر.بصل أخضر
- إذا رغبت في إضافة بيضة: اكسر البيضة في وعاء، ثم اسكب البياض أولًا في القدر؛ وقبل التقديم مباشرةً، ضع الصفار على السطح.1 بيضة
ملاحظات
- إذا لم يكن لديك مرق جاهز مسبقًا، فاستخدم الماء مع صلصة Yeondu.
- ويمكنك أيضًا استخدام صلصة كورية بالتونة أو صلصة سمك الأنشوفة للحصول على نكهة قريبة من المرق.
