يوكيه دون الأصيل

وعاء ياباني شهي من الأرز الساخن، تعلوه شرائح من لحم البقر النيئ المتبل على طريقة اليوكيه، مع كمثرى ناشي مقرمشة وصفار بيض سائل.

ما يزال الأرز يتصاعد منه البخار حين تُمد فوقه شرائح لحم البقر، لامعة بزيت السمسم والثوم. ما إن يُكسر صفار البيض ويُخلط كل شيء حتى تتجانس المكونات بعد بضع حركات من العيدان.

وتمنح كمثرى الناشي قرمشة منعشة بين اللقمة والأخرى، فتخفف من غنى السمسم. إنه وعاء بلا طهي، يُحضَّر في دقائق، ويُلتهم أسرع من ذلك.

ما اليوكيه دون ؟

يوكيه دون هو وعاء من الأرز الياباني تعلوه شرائح لحم بقر نيئة متبلة. وكلمة يوكيه هي القراءة اليابانية للكلمة الكورية yukhoe، المكوَّنة من yuk بمعنى اللحم وhoe بمعنى النيئ؛ أما don فهي اختصار donburi، أي وعاء الأرز المزيَّن.

يُقطع اللحم بالسكين إلى أعواد رفيعة، ولا يُفرم أبدًا، ثم يُخلط مع زيت السمسم والثوم والعسل أو السكر وصلصة الصويا. ويُزيَّن بصفار بيض نيئ، وكمثرى ناشي مقطعة إلى عيدان رفيعة، وبذور السمسم.

يُثير الاسم بعض الالتباس لأن الطبق موجود على جانبي البحر. ففي كوريا، يُقدَّم اليوكهوي وحده أو في وسط البيبيمباب ؛ أما في اليابان، فقد صار أولًا ضيفًا مألوفًا على موائد الياكينيكو، ثم أصبح وعاء أرز قائمًا بذاته. أما اللمسة الخفيفة من غوتشوجانغ التي نجدها في كثير من النسخ اليابانية، فهي إضافة متأخرة مقتبسة من الجار الكوري.

من لحم بقر البلاط إلى وعاء جينجو زمن الحصار

في عهد جوسون، كانت الأبقار تُستخدم أساسًا في أعمال الحقول، وكان ذبحها منظَّمًا، مما جعل لحم البقر النيئ طبقًا يقتصر على البلاط والأثرياء.

ويصف كتاب طبخ من أواخر القرن XIX^e هذه الطريقة بالفعل: لحم مُصفّى جيدًا، وتقطيع بالسكين، وتتبيل خفيف بالبصل الأخضر والثوم والفلفل والعسل والصنوبر والسمسم. فاللحم هو النجم هنا، والصلصة ليست إلا مرافقة له.

أما نسخة الوعاء فتُنسب إلى جينجو. وتعيدها الرواية المحلية إلى حصاري 1592 و1593، حين كانت النساء يجمعن الأرز والخضروات ولحم البقر المقطّع للتو في وعاء واحد لكي يأكل الجنود بسرعة وينطلقوا من جديد. وكانت المدينة تعيش من تجارة الماشية وتضم أسواقًا متخصصة في جزارة الأبقار، لذلك كان اللحم يصل إليها طازجًا بما يكفي ليؤكل نيئًا.

وقد حافظ مطعمان عريقان في المدينة، تشونهوانغ سيكدانغ وجيل سيكدانغ، على طريقة التقديم: تُرتَّب النامول حول الأرز، ويوضع اللحم في الوسط، وصفار البيض في الأعلى، ثم حبات الصنوبر في الختام.

وفي جينجو، يُعرف هذا التكوين باسم تشيلبوهوابان، أي الطبق المزهر ذي الكنوز السبعة، في إحالة إلى الألوان الكورية الخمسة. أما العنصر الرابط المحلي فيه فهو يوتكوجانغ، وهو غوتشوجانغ يُطهى في شحم البقر ثم يُخفف بالمرق، ويُقدَّم إلى جانبه سونجيتغوك، حساء دم البقر.

أبرز مكونات اليوكيه دون

لحم البقر فائق القلة في الدهن هو العنصر الأساسي، من الفيليه أو من قطع الفخذ الخلفية، تُزال عنه الدهون والأوتار ثم يُقطع يدويًا. ويُقدَّم الأرز الياباني قصير الحبة ساخنًا، وأحيانًا يُطهى في مرق بقر خفيف : يجب أن يدفئ اللحم من دون أن ينضجه. وتمنح كمثرى الناشي قرمشة حلوة، فضلًا عن إنزيمات تساعد على تطرية اللحم؛ وهذا التباين هو سر توازن الوعاء.

يبقى التتبيل بسيطًا. يمنح زيت السمسم المحمص لمعة شهية وعطرًا يفوح عند ملامسة الأرز الساخن، وتمنح صلصة الصويا أو الملح الملوحة اللازمة، ويوازن العسل النكهات، بينما يوقظ الثوم والبصل الأخضر والفلفل الأسود الطبق كله. أما الصلصة الثقيلة، أو المفرطة في الحلاوة أو الحدة، فتطغى على نكهة اللحم.

يكسو صفار البيض النيئ الأرز واللحم، وتختتم حبات الصنوبر والسمسم المحمص اللقمة بنفحة من المكسرات. وتضيف نسخة جينجو أيضًا النامول، من براعم فول المونغ والسرخس والسبانخ وجذر زهرة الجرس، مقطعة قطعًا صغيرة بحيث تلتقط الملعقة كل شيء في لقمة واحدة.

وفيها يحل يوتكوجانغ محل الغوتشوجانغ البسيط، ويمنح الأومامي عمقًا تفتقر إليه النسخة اليابانية.