حلاوة وملوحة. قوام غني ومذاق شهي. عصارة وطراوة. حرارة وحموضة. ووفرة من الثوم. نعم، بالتأكيد. لذة خالصة.

4.75/5 (16)

هذا بالضبط ما ينبغي أن يخطر ببالك وأنت تتذوق وعاءً من سوانلا تشاوشو، هذه الزلابية السيشوانية المغمورة بصلصة زكية الرائحة ترتكز على الخل والثوم وزيت الفلفل الحار.

يُعد الوانتون من أشهر كلاسيكيات المطبخ الصيني، ويأتي بأشكال متعددة: وانتون مطهو على البخار، وانتون مقلي، شوربة الوانتون، وانتون مسلوق، … وفي هذا المقال، سأقدم لكم نسخة لا تخطف الأنظار فحسب، بل تزخر بالنكهة أيضًا.

وانتون ممسوك بعيدان خشبية فوق وعاء مملوء بشوربة الوانتون — وصفتي الشهية لـ شوربة الوانتون

أهمية الصلصة الحارة

مثل كثير من الأطباق الآسيوية، يعتمد سوانلا تشاوشو على تباين القوام بقدر ما يعتمد على النكهات.

يجب أن تكون عجينة الزلابية ملساء وطرية، بمذاق يكاد يكون خافتًا مقارنة بحلاوة حشوة لحم الخنزير (حلوة، ولكن من دون أن تكون مفرطة كما قد يحدث في بعض النسخ).

وبدورها، تبدو الزلابية في مجملها معتدلة النكهة مقارنة بالصلصة. فالصلصة هي التي تصنع هذا التباين، بنكهاتها الجريئة التي تكاد تبلغ حد المبالغة، بفضل خل الأرز الأسود الحلو، وصلصة الصويا، والكمية السخية من زيت الفلفل الحار مع قطع مقرمشة من الفلفل المجفف المقلي. إنها الصلصة نفسها التي نجدها في كثير من المقبلات الباردة في المطبخ السيشواني، وتستحق فعلًا أن تتعلموا طريقة تحضيرها.

زيت الفلفل الحار السيشواني في مرطبان على خلفية خشبية — وصفتي لـزيت الفلفل الحار السيشواني

مكونات الوانتون

أما حشوة الزلابية، فأستخدم مزيجًا بسيطًا من لحم خنزير مفروم دهني (اطلبوا من الجزار شحمًا أو بطن خنزير دسمة جدًا، أو ابحثوا في السوبرماركت عن اللحم المفروم الأكثر بياضًا والأغنى بتداخلات الدهون) يُنكَّه بالبصل الأخضر، وصلصة الصويا، وقليل من الثوم، والفلفل الأبيض، والملح، والسكر، ورشة من نبيذ شاوشينغ أو الشيري الجاف، وماء منقوع فيه البصل الأخضر الغضّ.

وكما هو الحال في تحضير غيوزا، فمن الضروري تجهيز مساحة عمل منظمة إذا أردتم البقاء مرتبين وفعالين.

وهذا يعني أن يكون لديكم لوح تقطيع للعمل، ورصّة من رقائق عجين الزلابية (ابحثوا عن أرق رقائق جاهزة يمكنكم العثور عليها) مغطاة بغلاف بلاستيكي حتى لا تجف، ووعاء صغير من الماء لترطيب أطراف العجين، ووعاء من الحشوة، ومنشفة لمسح الأصابع، وصحن أو صينية لوضع الزلابية الجاهزة. وفي الوصفة الموجودة في نهاية المقال، أدرج فيديو خاصًا بي لأوضح لكم طريقة طي الوانتون.

حيلة الشيف للحصول على حشوة مذهلة

هل تريدون حشوة أفضل بقوام رائع عند التذوق؟ جهّزوا ما يلي:

50 غ من جلد الخنزير
200 مل من الماء
1 رشة ملح

ثم:

اتركوا الخليط على نار هادئة لمدة 1 ساعة، مع الحرص على الحفاظ على نسبة 1/4 بين الماء والجلد.
بعد ذلك، اخلطوا المزيج في الخلاط لمدة 3-5 دقائق.
أعيدوه إلى القدر واطهوه لبضع دقائق إضافية.
اسكبوه في وعاء ودعوه يبرد طوال الليل في الثلاجة.
وعند تحضير الحشوة، افرموا الهلام المتماسك أو ابشروه، ثم أضيفوه إليها.

مكونات هلام لحم الخنزير في الماء — يمكنكم حتى إضافة بعض العطريات إلى الهلام، فقط تأكدوا من إزالتها قبل وضعه في الخلاط

تحضير الصلصة الحارة

تعني «سوانلا» حرفيًا: حامض وحار، وهذه الصلصة تجسّد ذلك تمامًا؛ فهي مزيج من الخل وزيت الفلفل الحار.

في الحقيقة، الأمر أعقد قليلًا من ذلك، ولكن ليس إلى حد كبير. يمكنكم البدء بزيت فلفل حار محمص عالي الجودة من المتجر (ابحثوا عن مرطبانات تحتوي على كثير من ترسّبات الفلفل في زيت أحمر كثيف في متجر آسيوي قريب)، لكنكم ستحصلون على نكهة أفضل وتحكم أكبر إذا صنعتموه بأنفسكم.

أبسط أنواع زيت الفلفل الحار السيشواني يُحضَّر بتحميص فلفل مجفف صغير حتى يفوح عبيره، ثم يُسحق ويُنقع في زيت ساخن حتى يكتسب الزيت لونًا أحمر داكنًا. وفي هذه النسخة، أحب أيضًا إضافة حبوب فلفل سيشوان لما لها من عبير ليموني وخصائص مخدِّرة (المالا). ويمكن أيضًا استخدام فلفل سانشو.

وفي الواقع، يُعد فرن الميكروويف أسهل وسيلة لتحميص الفلفل. تكفي بضع ثوانٍ على أقصى قوة في طبق مناسب.

وما إن يصبح زيت الفلفل الحار جاهزًا، حتى يصبح ما تبقى من الصلصة بسيطًا جدًا: يُمزج خل الأرز الأسود من تشينكيانغ مع صلصة الصويا والسكر حتى يذوب، ثم يُضاف قليل من الثوم الطازج وزيت السمسم ليمنحاها لمستها الأخيرة.

وكما في كثير من أطباق سيشوان، تكون الصلصة غنية نوعًا ما، لكنها تغلّف الزلابية برقة وتمنحها لونًا ونكهة لا تُقاوَم. إنها، بكل بساطة، رائعة.