وصفة تقليدية لعراقيب الخنزير الكورية المطهوة على مهل؛ طرية، شهية، ومثالية للمشاركة مع العائلة أو الأصدقاء
إذا كنتم تحبون هونغ شاو رو الصيني أو لحم الخنزير الفيتنامي المطهو على مهل الشهير، فأنتم ستعشقون هذه النسخة الكورية المستوحاة من الفكرة نفسها. فبطن الخنزير المطهو على مهل بات معروفًا لدى الجميع، أما الأقل شيوعًا – مع أنه لا يقل شعبية في المطبخ الآسيوي التقليدي – فهو عرقوب الخنزير المطهو على مهل.
ونظرًا إلى طبيعة هذه القطعة من اللحم، فهي سميكة جدًا وغنية بالكولاجين، لذلك تختلف طريقة تناولها عن بطن الخنزير. فنحصل هنا على قطعة كبيرة، وعلى الرغم من الطهي البطيء الذي يجعلها شديدة الطراوة والعصارة، يمكن تقطيعها إلى شرائح رفيعة ثم غمسها في صلصة منزلية لذيذة. ولمحبي المطبخ التايلاندي، يمكن اعتبارها النظير الكوري لـ خاو خا مو.
باختصار، هذا طبق مثالي للمشاركة، ويُقدَّم كمقبلات أو كطبق رئيسي، ويمنحكم متعة غنية في كل لقمة.
وفوق ذلك، فهو طبق مطهو على مهل، لذا لا حاجة إلى تمضية ساعات في مراقبته داخل المطبخ.
ما هو الجوكبال؟
الجوكبال (족발) هو طبق كوري من لحم الخنزير المطهو على مهل، ويُحضَّر من العرقوب والأقدام. وينتمي إلى فئة الأنجو (Anju)، وهي الأطباق التي تُقدَّم مع المشروبات الكحولية. ومن الأطباق الأخرى في هذه الفئة جابتشي أو السامغيوبسال.
بعد الطهي، تُقدَّم قطع لحم الخنزير منزوعة العظم ومقطعة إلى شرائح رفيعة، مع صلصة مخصصة للغمس. ويمكن، بحسب الرغبة، لفّها بورقة شيسو أو بالخس، مع قليل من صلصة سامجانغ، ثم غمسها في الصلصة.
تخيّلوا طبقًا للمشاركة يُقدَّم على طاولة بار دائرية مرتفعة، مع كؤوس السوجو المملوءة. في فرنسا قد تُقدَّم الفول السوداني، أما في كوريا فتُقدَّم شرائح لحم الخنزير المطهو على مهل.
المكونات الأساسية لوصفة الجوكبال
لحم الخنزير: هنا، يُعد العرقوب أو الموزة غير المملحة عنصرًا شبه أساسي. ومن الإضافات الموصى بها بشدة أقدام الخنزير، إذ تضيف مزيدًا من الكولاجين إلى الطبق كله، مما يمنح الصلصة قوامًا أغنى وأفضل.
شراب الأرز: يتوفر في المتاجر الآسيوية. وعند الحاجة يمكن استبداله بشراب الذرة، أو حتى بشراب معكوس محضّر منزليًا، لكن يبدو أن هذا الأخير أشد حلاوة، ولم تتح لي فرصة اختباره بعد. لذا انتبهوا إلى الكميات.
صلصة المحار: لا تحمل نكهة محار واضحة، لكنها عنصر عطري أساسي في الطبق، فلا ينبغي إغفالها.
اليانسون النجمي: يضيف لمسة ينسونية محببة. ويمكن استبداله ببذور الشمر، لكن من الأفضل حينها وضع البذور في كيس صغير للتوابل، وإلا ستتناثر في كل مكان ويصبح تناول الطبق أقل راحة.
صلصة الصويا الفاتحة: وهي صلصة الصويا المالحة المتوفرة في جميع المتاجر الكبرى.
غوتشوغارو: مسحوق فلفل كوري يُستخدم لمنح صلصة الغمس شيئًا من الحدة.
صلصة السمك: تضيف الملوحة وعمق النكهة إلى صلصة الغمس.
ميرين: يضيف حلاوة لطيفة إلى الصلصة، مع نفحات خفيفة من الساكي.
المقادير
- 1 موزة الخنزير أو عرقوب الخنزير، غير مملح
- 2 أقدام الخنزير اختياري
- 240 مل صلصة صويا خفيفة
- 120 مل شراب الأرز
- 220 غ سكر بني
- 600 غ صلصة المحار
- 550 مل ماء
- 10 يانسون نجمي
- سمسم أبيض للتزيين
- بصل أخضر مقطع إلى شرائح رفيعة، للتزيين
صلصة التغميس
- 4 فلفل تشيونغيانغ الأخضر مغسول ومقطع إلى شرائح عرضية. يمكنك استخدام أي نوع من الفلفل الأخضر بدلاً منه، لكن ليس الفلفل الرومي الأخضر!
- 75 غ روبيان مملح مفروم ناعماً
- 10 غ غوتشوغارو
- 4 غ سكر أبيض
- 20 غ ميرين
- 0.5 ملعقة صغيرة صلصة السمك
- 25 غ ثوم مقطع إلى شرائح رفيعة
- 100 غ تشيلسونغ سايدر أو مشروب غازي مثل سبرايت
- 10 غ بذور السمسم مجروشة قليلاً
الخطوات
- اغلِ الماء في قدر كبيرة، ثم اسلق فيها موزة الخنزير والأقدام لمدة 7 دقائق للتخلص من الشوائب والروائح1 موزة الخنزير, 2 أقدام الخنزير
- اشطف اللحم جيداً بالماء البارد بعد السلق الأول
- استخدم شفرة حلاقة أحادية الاستخدام لإزالة أي شعيرات متبقية عند الحاجة
- ضع مقلاة ووك على النار، ثم اسكب فيها صلصة الصويا وشراب الأرز والسكر وصلصة المحار والماء240 مل صلصة صويا خفيفة, 120 مل شراب الأرز, 220 غ سكر بني, 600 غ صلصة المحار, 550 مل ماء
- حرّك حتى يذوب السكر تماماً
- أضف اليانسون النجمي إلى الخليط10 يانسون نجمي
- أضف اللحم
- اترك الخليط حتى يغلي، ثم دعه يغلي على نار عالية لمدة 10 دقائق
- خفف النار إلى متوسطة، واترك اللحم يطهى لمدة 1 ساعة و30 دقيقة. غطِّ القدر
- اقلب اللحم كل 30 دقيقة ليتشرب الصلصة جيداً ويكتسب لوناً متجانساً. أعد تغطية القدر في كل مرة.
- عندما يصبح اللحم طرياً، اكشف القدر وارفع النار إلى نار عالية لتقليل الصلصة وكرملتها قليلاً حتى تكتسب لوناً جميلاً (ولا تنسَ تقليب اللحم بانتظام والانتباه كي لا يحترق). يجب أن تبقى الصلصة سائلة قليلاً
- انقل اللحم إلى لوح تقطيع، ثم قطّع موزة الخنزير إلى شرائح رفيعة مع إبقاء الجلد ظاهراً. يمكنك أيضاً نزع عظام الأقدام.
- قدّم الطبق في صينية كبيرة، واسكب فوقه قليلاً من الصلصة المتبقية، ثم زيّنه بالسمسم الأبيض والبصل الأخضرسمسم أبيض, بصل أخضر
- قدّم معه صلصة التغميس
صلصة التغميس
- ضع شرائح الفلفل في وعاء4 فلفل تشيونغيانغ الأخضر
- أضف الروبيان المملح المفروم إلى الوعاء75 غ روبيان مملح
- أضف الغوتشوغارو واخلط جيداً10 غ غوتشوغارو
- أضف السكر، ثم اخلط مجدداً4 غ سكر أبيض
- اسكب الميرين وامزجه مع الخليط20 غ ميرين
- أضف صلصة السمك واخلط0.5 ملعقة صغيرة صلصة السمك
- أضف الثوم المقطع إلى شرائح رفيعة25 غ ثوم
- أضف تشيلسونغ سايدر (أو سبرايت)، ثم اخلط المكونات جيداً100 غ تشيلسونغ سايدر
- أضف بذور السمسم واخلط بعناية10 غ بذور السمسم
- تذوّق الصلصة وعدّل النكهات عند الحاجة
ملاحظات
اترك صلصة التغميس في الثلاجة لمدة 24 ساعة قبل التقديم للحصول على نكهة أفضل
