Une délicieuse variante traditionnelle hyper épicée du kimbap coréen

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Par un après-midi brumeux au marché Jungang de Jinju, une vapeur parfumée au piment s’élève d’un modeste bunsik. Elle se faufile dans l’allée et attire les passants. Les clients essuient leurs lunettes embuées, enfilent des gants en plastique et font la queue pour un rouleau d’algue en apparence banal, assorti d’un avertissement connu dans toute la ville : « 맛있게 맵다 », délicieusement piquant.

Une bouchée, et le riz moelleux se libère ; la puissance des piments Cheongyang remonte aussitôt dans les sinus, avant qu’un fond savoureux de soja caramélisé n’apaise le brasier. Douleur et réconfort cohabitent dans la même feuille d’algue, une dualité qui a fait passer le gochu kimbap du rang de simple en-cas de marché à celui de « défi culinaire » national.

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Racines jinjuiennes

La légende commence au début des années 1990, lorsqu’une vendeuse du marché Jungang hache une montagne de piments verts frais et les incorpore à son riz à kimbap pour attirer les clients dès l’aube. La nouvelle se propage à grande vitesse et, à la fin de la décennie, le rouleau est devenu une icône de la ville, affectueusement surnommé « Yeopgi Tteokbokki » du kimbap pour sa bouchée culte, capable de faire transpirer.

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Aujourd’hui, l’échoppe s’est muée en une petite franchise locale disposant de plusieurs points de vente dans la province, chacun vantant une sauce maison brevetée et une généreuse ration de piments hachés par rouleau (certaines sources évoquent jusqu’à 10 à 20 piments pour les versions les plus corsées). Mais les habitants jurent que seul un pèlerinage jusqu’au comptoir d’origine, tapi dans un étroit stand du marché, permet de goûter la fierté de Jinju dans toute son intensité.

Au cœur d’un rouleau traditionnel : ingrédients & logique des saveurs

ingrédients du fichu kimbap sur fond de bois

Une fois l’exagération écartée, la liste d’ingrédients frôle le minimalisme : riz, algue nori, piments Cheongyang, carotte et lamelles d’eomuk (fish cake coréen). Pas de croquant de danmuji, pas de salinité de jambon, pas d’œuf pour adoucir le piquant.

À la place, un glaçage soja-ail imprègne chaque grain, apportant un lest umami ; un filet final d’huile de sésame grillée libère un parfum de noisette. Point crucial : tout est haché menu, façon confettis, garantissant une répartition homogène et un piquant régulier, persistant, que beaucoup de Coréens décrivent comme « 매운데 계속 손이 가는 맛 » (piquant mais irrésistible).

Aucune valeur nutritionnelle officielle n’est communiquée, mais le rouleau est généralement considéré comme un en-cas plutôt qu’un plat diététique, la décharge d’endorphines rendant tout contrôle des portions assez théorique.

En bref, dans ma recette on retrouve:

Sauce soja light : Sauce salée et légère, essentielle dans la cuisine asiatique, elle sert ici à saler et rehausser les saveurs du riz sauté.
Sauce huître : Sauce épaisse et légèrement sucrée à base d’huîtres, elle apporte une profondeur umami au plat.
Ail : Utilisé sous forme de pâte, il donne un fond aromatique puissant et typique aux plats sautés.
Sirop oligodang (ou sirop de maïs/miel) : Sert à équilibrer le sel et le piment avec une touche de douceur.
Vin Shaoxing : Vin de cuisine chinois apportant des notes complexes et un léger goût fermenté à la sauce.
Huile de sésame : Utilisée en finition, elle donne un parfum grillé et chaleureux au riz.
Graines de sésame : Saupoudrées à la fin, elles ajoutent croquant et arôme de noisette.
Nori : Algue séchée utilisée pour enrouler le riz sauté façon kimbap, elle apporte une touche iodée.
Riz à sushi : Riz rond et collant, idéal pour être façonné et roulé dans les algues, ici utilisé comme base du plat.

Variantes modernes face à tradition puriste

Certaines échoppes proposent désormais d’adapter le niveau de piquant, réduisant la dose de piments pour les palais sensibles ou l’augmentant pour les amateurs d’extrême, et offrent parfois des suppléments thon-mayonnaise ou mozzarella qui posent un voile de réconfort sur l’épicé.

Les puristes s’en amusent, citant l’Okbong Maeun Kimbap, où la rigueur « piment seulement » fait encore loi ; la recette n’inclut ni jambon, ni fromage, ni autres garnitures adoucissantes.

Ailleurs, le myulchu kimbap marie anchois séchés, piments et base de gochujang, qui apporte une chaleur douce-sucrée.

La variante la plus radicale farcit des piments entiers de riz avant de les envelopper d’algue : davantage jalapeño popper que kimbap, affirment les critiques, car le geste fondateur du style de Jinju est de mêler, non de farcir.

Comment le servir ?

Un plateau standard arrive déjà tranché, ses bords luisant d’huile de sésame et saupoudré de graines grillées. On remet généralement du radis jaune mariné pour le croquant, ainsi qu’un petit gobelet en papier de bouillon de gâteau de poisson : une douce pause entre deux bouchées.

Beaucoup de convives trempent également chaque morceau dans une touche de mayonnaise kewpie, extincteur crémeux qui fait ressortir les notes soja-ail du rouleau. Parmi les autres stratégies d’apaisement souvent recommandées par les habitués : quelques gorgées d’eau fraîche, un soda léger ou encore une rasade de lait. Les véritables adeptes, eux, affirment que la brûlure persistante fait la moitié du plaisir.

Authentiques Gochu Kimbap

Une délicieuse variante traditionnelle hyper épicée du kimbap coréen

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Temps de préparation: 15

Temps de cuisson: 10

Temps total: 25

Type de plat: Plat principal

Cuisine: Coréenne

Portions: rouleaux

Calories: 415kcal

Auteur: Marc Winer

Matériel

Ingrédients

150 g de gâteaux de poisson coréen eomuk ou fish cakes
8 piments Cheongyang frais ou piments rouges normaux
1 carotte taille moyenne, émincée très très finement
140 g de riz à sushi (poids sec), cuit au préalable
1 cuillère à soupe de sauce soja light
1 cuillère à soupe de sauce huître
0.5 cuillère à soupe d'ail écrasé jusqu’à une pâte
0.5 cuillère à soupe de sirop oligodang substituer par du sirop de maïs ou miel si besoin
0.5 cuillère à soupe de vin Shaoxing
1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillée
1 cuillère à soupe de graines de sésame
2 feuilles de nori algue séchée, aussi appelée gim

Procédé

Préparation

Couper le gâteau de poisson en longues bandes, puis le hacher finement.
150 g de gâteaux de poisson coréen
Émincer finement la carotte.
1 carotte
Couper en deux les piments rouges et enlever les graines, puis les émincer très finement.
8 piments Cheongyang frais
Préparer la sauce en mélangeant l’ail, la sauce soja, la sauce huître, le sirop oligodang et le vin shaoxing.
1 cuillère à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à soupe de sauce huître, 0.5 cuillère à soupe d'ail, 0.5 cuillère à soupe de sirop oligodang, 0.5 cuillère à soupe de vin Shaoxing
Verser suffisamment d’huile de cuisson dans une poêle, faire sauter les carottes en premier.
Lorsque les carottes sont cuites, ajouter les piments rouges et l’eomuk, puis faire sauter à nouveau.
Ajouter la sauce, bien mélanger, puis faire sauter le riz.
140 g de riz à sushi
Terminer le riz sauté en y ajoutant l’huile de sésame et les graines de sésame.
1 cuillère à soupe d’huile de sésame grillée, 1 cuillère à soupe de graines de sésame
Laisser refroidir le riz sauté, puis le rouler dans l’algue pour kimbap.
2 feuilles de nori

Notes

Si vous voulez ressentir davantage le piquant, ajoutez plus de piments
Le port de gants est recommandé lors de la manipulation des piments pour éviter les irritations. Genre, surtout n’allez pas aux toilettes après, je parle d’expérience

Nutrition

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Authentique Gochu Kimbap