La recette du célèbre bouillon au Ginseng coréen qui vous donnera du peps aussi bien en hiver qu’en été !
Est-ce un bouillon asiatique ? Un plat type fondue chinoise ? Un porridge de riz ? Le Samgyetang est à la fois toutes ces choses-là, mais en même temps pas. “Merci Marc, je suis très avancé dans ma compréhension de la recette maintenant” ➡️ Ne faites pas comme si vous n’alliez pas appuyer sur le bouton “Aller à la recette” dans les 5 secondes.
Plus sérieusement, c’est un grand classique de la cuisine coréenne qui, au même titre que le kimchi jjigae, mérite d’être bien plus connu.
Le Samgyetang, qu’est-ce que c’est ?
En général, s’intéresser à l’étymologie d’un plat de ce type est la meilleure manière de correctement le définir. Le Samgyetang (삼계탕) tire son nom de trois éléments : ‘Sam’ (삼) pour le ginseng (insam 인삼), ‘gye’ (계) qui signifie poulet, et ‘tang’ (탕) qui veut dire soupe.
C’est un très populaire en Corée, faisant partie des Boyangsik (보양식), le nom désignant les aliments réputés pour renforcer et revitaliser le corps. Le Samgyetang, en particulier, est réputé pour aider à combattre la fatigue, stabiliser la pression artérielle, renforcer le système immunitaire, et apporter de nombreux autres bienfaits.
Puristes obligent, pour être “authentique”, ce plat doit donc obligatoirement comporter ces 3 éléments (soupe, ginseng, poulet) et j’apporterai une petite précision: la soupe comporte du riz gluant, qui lors de la cuisson produira un effet similaire, mais sans aller jusqu’au bout, à un porridge de riz. In fine c’est pour cela, selon moi, qu’on opère la distinction entre bouillon et soupe ici car la texture finale ne sera pas du tout pareille du fait du riz désagrégé qui épaissira le liquide aromatisé.
Au-delà de ces éléments de base, certains tels que la jujube (datte chinoise) se retrouvent plus souvent mais il n’y a pas de règle précise et en Corée on trouvera des milliers de variations, parfois s’éloignant grandement de l’aspect typique du plat. Les chefs iront maximiser la recherche et complexité culinaire dans l’une ou l’autre des composantes (le plus souvent, le bouillon avec du Dashi, du miso, …)
Quand manger le Samgyetang en Corée ?
En Corée, même si le Samgyetang est une soupe chaude, il est très populaire en été. Les Coréens disent souvent : « On combat la chaleur par la chaleur ! »
Ils partent du postulat qu’en été, le sang circule davantage près de la peau, mais moins au niveau des organes internes, ce qui les refroidit et peut entraîner une baisse de l’appétit et de l’énergie. Manger un plat chaud comme le Samgyetang, riche en ingrédients nutritifs, aiderait à relancer la circulation sanguine vers les organes et à retrouver de l’appétit et de l’énergie.
En plus, il permet de faire baisser la température du corps en transpirant. C’est pour cela que les Coréens adorent manger du Samgyetang pendant le « sambok », les trois jours les plus chauds de l’année.
Pendant cette période, les restaurants de Samgyetang sont souvent bondés de gens en quête d’un bol de cette soupe réconfortante. Il sera généralement servi dans un ttukbaegi (뚝배기) qui est un récipient en terre cuite, utilisé pour les plats coréens comme les jjigae et gukbap, qui garde la chaleur et permet de servir les plats bouillants. C’est un type d’onggi (옹기), poterie traditionnelle coréenne utilisée pour la vaisselle et le stockage.
Comment servir le Samgyetang maison ?
En général, on le servira dans des bols individuels qu’on accompagnera de banchan tels que le japchae, la salade de haricots mungo, épinards au sésame, kimchi, … avec les sauces à tremper sur le côté
Les ingrédients principaux du Samgyetang
Le poulet: Je précise qu’il faut qu’il soit petit car on le cuit entier, mais dépendant la taille de votre marmite, prenez-en un qui a la taille que vous voulez. Cela n’a pas trop d’importance mise à part pour des questions esthétiques ou pratiques
Les jujubes: célèbres dattes chinoises, elles se trouvent facilement séchées en supermarché asiatique. Elles apportent à la fois du goût et des bienfaits si l’on en croît la médecine traditionnelle Coréenne et Chinoise, mais elles ne sont pas indispensables à la réussite du plat
Le riz gluant: Ici, idéalement il faut prendre du riz gluant à grains courts. Mais j’ai aussi testé la recette avec du riz à sushi et ça fonctionnait très bien
Le ginseng: Cette racine est la star du plat ! De préférence fraîche mais séchée convient très bien également, elle apporte un goût inimitable à la soupe
La sauce soja light: indispensable pour apporter l’umami à la trempette
Vinaigre de riz: comme la sauce soja, on l’utilisera pour créer une délicieuse trempette aigre douce
Huile de sésame: ici, il faut de l’huile de sésame grillée. Son goût plus puissant est indispensable pour avoir un goût authentique
Authentique Samgyetang – Soupe de poulet au Ginseng
Ingrédients
- 1 petit poulet
- 3 racines de ginseng fraîches ou séchées
- 10 gousses d’ail épluchées
- 6 jujubes
- 100 g de riz gluant à grains courts (prendre le riz gluant vietnamien, pas thaï), non cuit
- 2 tiges d’oignon vert finement tranchées
- 1.5 litre d’eau ou suffisamment pour couvrir le poulet
Trempette au sésame
- 1 cuillère à soupe de sel
- 1 pincée de poivre noir
- 1 cuillère à café de graines de sésame écrasées
- 2 cuillères à soupe d’huile de sésame grillée
Trempette aigre douce
- 3 cuillères à soupe de sauce soja light
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de miel
- 0.5 oignon en petits morceaux
- 1 piment vert en petits morceaux
Banchan pour accompagner (optionnels)
- Salade de germes de haricots mungo
- épinards au sésame coréens
- Kimchi
Procédé
- Rincer le riz plusieurs fois, puis le faire tremper dans de l’eau froide pendant 1 heure.100 g de riz gluant
- Nettoyer soigneusement le poulet et les légumes. Frotter le poulet avec du sel, puis rincer (facultatif).1 petit poulet
- Farcir le poulet avec le riz, les gousses d’ail, les jujubes et les racines de ginseng. Si il y a trop de riz, mettez ce qui reste en trop dans la casserole3 racines de ginseng, 10 gousses d’ail, 6 jujubes
- Attacher les pattes du poulet ensemble
- Placer le poulet dans une marmite adaptée et le recouvrir presque complètement d’eau.1.5 litre d’eau
- Porter l’eau à ébullition et cuire à feu moyen pendant 30 minutes.
- Réduire à feu doux, couvrir et laisser mijoter encore 30 minutes.
- Mélanger les ingrédients de la trempette au sésame dans un petit récipient.1 cuillère à soupe de sel, 1 pincée de poivre noir, 1 cuillère à café de graines de sésame, 2 cuillères à soupe d’huile de sésame
- Mélanger les ingrédients de la trempette aigre douce dans un petit récipient.3 cuillères à soupe de sauce soja light, 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillère à café de miel, 0.5 oignon, 1 piment vert
- Servir dans des pots en terre cuite si vous en avez, garnir d’oignon vert et accompagner de banchan de votre choix.2 tiges d’oignon vert
- Pour le déguster seul ou en famille, vous mettez le poulet dans son bouillon au centre , servez le bouillon dans des bols individuels et coupez des morceaux de poulet pour les donner aux invités. Trempez ces morceaux dans les sauces à tremper, et déguster avec les banchan
Notes
Nutrition
Sources culinaires
Concernant les trempettes, j’ai repris celles du blog anglophone Maangchi
