Une galette coréenne de maïs cireux frais, croustillante et dentelée sur les bords, élastique et chaude au cœur, relevée de piments verts et rouges.

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Fin d’été, le maïs est à son sommet et une envie simple s’installe : quelque chose de chaud, croustillant, à manger avec les doigts. La galette grésille dès qu’elle touche l’huile, les bords se dentellent et dorent, le cœur reste tendre et élastique, avec cette mâche coréenne qu’on appelle jjolgit-jjolgit.

Corn cheese — Le maïs coréen version fondante et fromagère, c’est le corn cheese

Le maïs cireux râpé se suffit à lui-même : pas de fromage, pas de sucre, juste le grain, une pointe de sel torréfié et deux piments qui réveillent l’ensemble. On la croit trop sobre pour marquer, jusqu’à la première bouchée bien chaude.

Oksusu jeon, qu’est-ce que c’est ?

Oksusu signifie maïs et jeon désigne une galette poêlée, proche d’un beignet plat, un classique de la cuisine coréenne. La version du Gangwon-do repose sur le chal-oksusu, le maïs cireux coréen, riche en amylopectine plutôt qu’en sucres simples.

Râpés puis chauffés, les grains libèrent un amidon qui forme une pâte dense et élastique, capable de lier la galette sans farine de blé. C’est ce qui la sépare d’une simple galette de maïs doux et du corn cheese, très fromager, servi au comptoir.

Bibim Guksu — Autre plat coréen taillé pour l’été, tout en fraîcheur : le bibim guksu

À la poêle, les bonnes versions développent une croûte dorée et presque dentelée autour d’un cœur souple qui rappelle le tteok.

Le sel torréfié fait ressortir l’arôme de noisette du grain, les piments verts Cheongyang et rouges apportent un piquant herbacé, et l’huile de son de riz assure des bords nets sans masquer le maïs.

Du maïs de disette à l’emblème du Gangwon-do

L’oksusu jeon vient du Gangwon-do, province montagneuse du nord-est où le relief couvre plus de 80 % du territoire. Hivers froids, altitude et sols pierreux mal drainés y ont longtemps rendu la riziculture difficile.

Le maïs, introduit en Corée via la Chine au XVI^e siècle, est devenu ici un substitut au riz et à l’orge, une culture solide là où le riz peinait.

Gamjatang — Autre spécialité coréenne qui mise tout sur le réconfort : le gamjatang

Cette dépendance au maïs a donné toute une cuisine locale : le gangnaengi beombeok, une bouillie épaisse aux haricots ; l’olchaengi guksu, des nouilles de fécule de maïs en forme de têtards ; le hwangol yeot, un caramel de maïs fermenté au malt ; et l’oksusu jeon, la galette d’été au maïs frais. Des textes du XIX^e siècle décrivaient déjà une pâte de maïs cireux finement broyée sans eau, capable de prendre forme à la chaleur sans farine de blé.

Le chal-oksusu de Hongcheon, classé indication géographique n° 15, reste le plus réputé. Il pousse dans des sols sablo-limoneux bien drainés, sous de forts écarts de température entre le jour et la nuit qui concentrent l’amidon des grains. À Hongcheon, où la culture dépasse 1 000 hectares, le festival du maïs met encore l’oksusu jeon fraîchement poêlé à l’honneur.

Les ingrédients principaux de l’oksusu jeon

Le chal-oksusu est à la fois la base et le liant : râpé, il libère un lait de maïs riche en amylopectine qui devient souple et élastique à la cuisson, avec un goût légèrement sucré et noisette. Les pleurotes (neutari beoseot) ajoutent de l’umami et une texture charnue sans détremper la pâte, et l’oignon finement émincé arrondit le tout d’une douceur discrète.

L’assaisonnement reste bref et salé. Le piment vert Cheongyang donne un piquant vif, le piment rouge une chaleur plus douce et de la couleur. Le sel torréfié (bokkeun-sogeum) assaisonne sans l’amertume du sel de mer brut, et l’huile de son de riz (hyunmi-yu), au point de fumée élevé et au goût neutre, donne des bords croustillants et dentelés.

Sundubu jjigae — Pour rester dans le registre coréen réconfortant : le sundubu jjigae

Ici, ce qu’on n’ajoute pas compte autant : ni farine de blé, ni buchimgaru, ni twigimgaru, ni sucre, lait concentré, beurre, mayonnaise ou fromage. Une pincée de farine de riz gluant (chapssal-garu) peut au besoin rattraper un maïs trop humide, sans casser la mâche ni ajouter de blé, mais l’idée reste de garder le maïs au premier plan.