Qu’est-ce que la paella et pourquoi est-elle si populaire en Espagne ?
La paella est, de manière basique, un plat espagnol à base de riz agrémenté d’un mélange de viande et de légumes. C’est un plat traditionnel qui existe depuis des centaines d’années. On retrace ses origines jusqu’au 13ème siècle. Elle était à l’origine cuite sur un feu ouvert et traditionnellement fabriquée à partir de riz, mais plus important encore : elle ne contenait pas de fruits de mer. Je vais m’arrêter là par peur de lynchage mais il existe aujourd’hui des centaines variétés différentes plus délicieuses les unes que les autres. Paella au poulet, paella aux fruits de mer, à l’encre de sèche etc.
La paella est l’un des plats les plus populaires en Espagne, la raison principale est qu’au final, elle est très facile à préparer et les ingrédients pour obtenir un goût potable sont vraiment peu chers. Non seulement ça, mais la paella peut être associée à une infinité d’ingrédients, de formes et de goûts. N’en déplaise aux puristes, sa versatilité est la raison de son succès.
Comment faire une paella au poulet parfaite ?
Bien que je viens de dire qu’elle est simple, vous commencez à me connaître et je veux optimiser et maximiser le potentiel de ce plat. La paëlla au poulet parfaite est un plat qui demande du temps, de la patience et de l’observation attentive pour la réussir.
Chaque région d’Espagne a sa propre version de la paella avec ses propres ingrédients et méthodes de cuisson, ce qui rend très difficile pour les étrangers d’apprendre à en préparer une parfaite, vu que chaque région prône la sienne comme étant le messie.
De mon côté, je vais choisir de m’axer sur la paella valenciana et omettre le lapin mais maximiser le goût du poulet. Donc, une paella sans fruits de mer. Je vais même d’une certaine manière y mettre du chorizo (j’attends vos pierres).
- Le riz : Prenez du riz traditionnel pour paella (riz rond ou “bomba”) et à défaut, surtout pas des riz comme le jasmin ou basmati, ils ne conviennent pas du tout.
- La viande : Des beaux gros hauts de cuisses de poulet : meilleur rapport graisse/viande et donc : goût. Honnêtement je ne vois rien d’autre de possible pour une bonne paella au poulet. Un bon chorizo est aussi un must
- L’huile : De l’huile d’olive extra vierge ou du lard/graisse de bœuf ou autre graisse animale. Mais surtout pas d’huile de tournesol. Au pire du pire, dans la première étape vous pouvez, comme un magret de canard, rendre lentement à basse température la graisse de la peau du poulet
- Le bouillon : Soit un bouillon de poulet, soit de porc. Ou mieux, les deux. En gros, de mon expérience le bouillon de poulet va amener du goût et celui de porc de la texture (grâce à la quantité de gélatine contenue dans les deux). Le résultat est exceptionnel dans le plat final.
- Le soccarrat : Le riz caramélisé du fond du plat. C’est la partie préférée de la paella au poulet pour les espagnols. Il s’obtient en remuant un minimum le plat pendant la cuisson.
La controverse du chorizo
J’ai conscience qu’il s’agit d’un sujet très controversé mais je pense que vous aimerez ma manière d’aborder ça. En gros, dans la recette vous faites vite frire les chorizo pour rendre leur graisse et épices pour ensuite les retirer. Vous pouvez soit les manger parce que c’est délicieux comme ça, OU les couper en petits morceaux pour venir ensuite assaisonner la paella au poulet directement dans votre assiette. Croyez-moi, c’est divin.
Ingrédients
Viande
- 1 chorizo en tranches (optionnel)
- 4 hauts de cuisse de poulet
Légumes
- 3 coeurs d’artichauts coupés en 4
- 100 g de pois mange tout
- 4 gousses d’ail
- 1 tomate râpée (ou alternativement en purée)
épices
- 1 filet d’huile d’olive extra vierge
- 4 cuillères à café de paprika (idéalement, paprika fumé)
- 4 branches de romarin
- 1 petit sachet de Safran en poudre (0.5g environs)
Matériel et autres
- 300 g de riz à paella
- 2 L de bouillon de porc ou poulet (idéalement fait maison)
- 1 plat à paella ou une poêle très large à bords relevés
- 1 rouleau de feuilles d’aluminium
Bouillon
- Quelques os de porc ou poulet
- Eau
- 2 oignons épluchés (mais laissés entiers)
Procédé
Bouillon
- Tout mettre dans une casserole avec couvercle, couvrir d’eau
- Laisser mijoter à feu moyen 3-4h
- Optionnel : enlever les saletés qui remontent à la surface
- Filtrer le tout
Paella
- Faire chauffer le plat à feu moyen vif sans rien dedans
- Ajouter une quantité généreuse de sel et un filet d’huile d’olive
- Ajouter les hauts de cuisses (face peau vers le bas). Optionnel : ajouter du chorizo en tranches à ce moment-là. Vous les enlèverez après 5 min.
- Faire brunir pendant 7-10 min, ça doit être bien bien roussi. Après 6 min, les retourner un peu pour faire tous les côtés
- Faire un peu de place dans le plat et ajouter les haricots. Laisser cuire 1-2 min.
- Ajouter les cœurs d’artichaut et laisser cuire 2-3 min en remuant parfois mais vraiment pas trop. On doit bien laisser tout brunir
- Baisser le feu à feu moyen et ajouter les gousses d’ail. Mélanger un coup. Laisser brunir 1 min
- Ajouter le paprika, remuer un peu et ajouter la tomate. Remettre à feu vif et remuer un coup. Laisser brunir 2 min
- Ajouter le bouillon, de quoi presque tout couvrir normalement. Ajouter le safran. Mélanger vite fait et porter à ébullition
- Ajouter le riz et mélanger doucement pour le répandre un peu.
- Dès que ça recommence à bouillir, mélanger un coup et laisser à moyen vif pendant 10 min
- Baisser à feu moyen pendant encore 6 min
- Il devrait encore y avoir du liquide mais son niveau se situe en-dessous du riz. Couvrir maintenant le plat avec une feuille d’aluminium et mettre à feu doux. Pendant 5 minutes.
- éteindre le feu et laisser reposer couvert pendant encore 5 min
Nutrition
Pour une alternative chinoise (lol), essayez mon riz frit, édition orgasme gustatif
Me quedo impresionada, querido!
Comme disait feu ma mère, pour “un riz” il doit être bon…
ok vous aviez prévenu. C’est votre vision de la paella.
Bon appétit