簡單做出著名的圖爾油封豬五花，讓餐前小酌更有滋味
將溫熱的油封豬五花切成薄片，配上一杯武弗雷葡萄酒，餐前小酌頓時別有風味。這些大塊的油封豬五花柔嫩入口即化，表面帶著一層微微焦糖化的外皮。無論搭配菜餚，還是加入綜合沙拉，都很出色。圖爾人對這份食譜視若珍寶，不輕易外傳，其實在家也能輕鬆重現。
什麼是 Rillons 油封豬五花？
Rillons 是圖賴訥地區的特色肉製品，將豬五花切成方塊，放入本身的油脂中慢慢油封而成。煮好後表面略呈褐色，中心則帶有粉紅色澤。
源自圖賴訥的農莊
這道油封豬五花源自圖賴訥的農莊，當地人在宰豬後，會用這種方式保存五花肉。豬肉去皮切塊後，放入本身的油脂中油封，再裝進陶罐，浸泡在烹煮時用的油脂裡保存。
隨著時間推移，做法也越來越講究。如今製作油封豬五花時，會加入百里香、月桂葉和胡椒調味，有時也會添少許白葡萄酒或葡萄渣白蘭地。
它與安茹地區的同類料理 Rillauds 不同，後者保留豬皮，口感也不一樣。圖賴訥與安茹兩地，就這樣圍繞著油封豬肉展開了一場美食較勁。
油封豬五花的主要食材
一切從挑選一塊油花分布均勻、肥瘦適中的豬五花開始。去除豬皮能讓成品更入口即化，也更容易入味，不過不去皮也可以。
將肉塊放入鴨油或豬油中，加入武弗雷白葡萄酒慢慢油封。百里香、月桂葉與白葡萄酒帶來細緻香氣，又不會蓋過豬肉本身的滋味。少許菊苣粉能為油封豬五花增添色澤，而不改變風味。
油封豬五花的成功要訣
以低溫慢煮，才能讓油封豬五花內裡柔嫩，外層微微焦糖化。
保存時，將烹煮用的油脂過濾，用來完全浸沒肉塊，再放入冰箱冷藏，這樣最多可保存 20 天。
份量: 4 人份
Ingredients
- 1.6 公斤 豬五花肉 切成 8 塊，每塊 6 x 12 公分
- 500 毫升 武弗雷葡萄酒 氣泡型
- 400 克 鴨油 或豬油
- 2 大匙 菊苣 粉狀
- 1 片月桂葉
- 3 枝百里香
- 10 克 蓋朗德海鹽 搓揉醃肉用
- 3 克 黑胡椒 現磨
- 3 克 埃斯佩萊特辣椒
- 0.5 茶匙 Patrelle
- 10 克 蓋朗德海鹽 烹煮用
Instructions
- 將五花肉塊去皮。加入 10 克鹽、揉碎的百里香與月桂葉，以及埃斯佩萊特辣椒，用雙手搓揉肉塊，讓調味料均勻附著。將豬肉塊放入盤中。1.6 公斤 豬五花肉, 1 片月桂葉, 3 枝百里香, 10 克 蓋朗德海鹽, 3 克 埃斯佩萊特辣椒
- 在肉塊各面撒上黑胡椒。蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏靜置 24 小時。3 克 黑胡椒
- 在燉鍋或大型深平底鍋中，以中火融化一大匙鴨油。放入豬肉塊，煎 5 分鐘至表面金黃。
- 將武弗雷葡萄酒和一茶匙 Patrelle 倒入燉鍋。加入剩餘的鴨油和 10 克鹽。蓋上鍋蓋，轉小火，保持微微冒泡的狀態燉煮 1 小時 30 分鐘，期間不時將豬肉翻面。500 毫升 武弗雷葡萄酒, 400 克 鴨油, 10 克 蓋朗德海鹽, 0.5 茶匙 Patrelle
- 加入菊苣粉拌勻，讓 Rillons 上色而不影響風味。2 大匙 菊苣
- 不加蓋，以小火油封慢煮肉塊 2 小時，期間定時將鍋中的油脂淋在肉塊上。
- 將 Rillons 放在網架上瀝油，放涼後再冷藏。
- 趁油脂仍溫熱時，用濾網過濾至密封盒中。加入一杯涼水，蓋緊後放入冰箱冷藏。
- 幾小時後，取用表面凝固的油脂。在凝固的油脂塊上戳一個洞，倒掉下方的水。
保存方式
- 將 Rillons 裝入玻璃罐，最多可保存 20 天。把過濾後的油脂稍微加熱，再淋在肉塊上。蓋緊後冷藏。
享用方式
- 將 Rillons 切成薄片，冷食可搭配餐前酒，或加入綜合沙拉中。也可以熱食，例如用來製作番茄鹹塔。
Notes
保存方式
將 Rillons 裝入玻璃罐，最多可保存 20 天。把過濾後的油脂稍微加熱，再淋在肉塊上。蓋緊後冷藏。
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