不加麵粉的生酮版紅酒燉雞 ：以紅酒慢燉雞肉，搭配煙燻培根條、紅蘿蔔和新鮮香草。
紅酒與鍋底煎出的焦香肉汁一同收濃，煙燻培根條的香氣瀰漫廚房，深色醬汁裹住塊塊雞肉。這個版本以少量竹芋粉或刺槐豆膠取代麵粉，讓醬汁不含小麥，依然濃稠有光澤。製作四人份約需兩小時，其中一至兩小時為小火慢燉時間。這道菜也收錄在我的生酮主菜中。
什麼是生酮紅酒燉雞 ？
紅酒燉雞是將禽肉與培根條、辛香料放入紅酒中慢慢燉煮，做出深褐色醬汁的料理。這裡不用整隻公雞 ：改用 2 隻小雞腿和 2 塊雞腿上段，這些部位適合小火燉煮，肉質也能保持軟嫩。醬汁以竹芋粉或角豆種子粉勾芡；後者又稱刺槐豆膠或 E410，因此完全不含小麥麵粉。
燉煮時使用 200 毫升不甜紅酒和 200 毫升雞高湯 ：紅酒賦予色澤與酒香，高湯則增加醬汁的份量。不加蘑菇、不加小洋蔥，也不需醃漬。
這個版本的由來
紅酒燉雞源自法國傳統燉菜，以溫和火力讓禽肉變得軟嫩，同時濃縮風味。做法依然簡單 ：先炒香培根條，再將肉煎上色，倒入紅酒刮起燉鍋底部的焦香肉汁，接著加蓋，讓香草慢慢釋出香氣。這個改良版本保留了燉煮的精髓，只是省去麵粉。它仍具有一眼就能辨認的特色：煙燻培根條、不甜紅酒、小火慢燉，以及足以包覆雞肉的濃郁深色醬汁。
主要食材
以 2 隻小雞腿和 2 塊雞腿上段為主角。選用有機放養雞風味更佳，而這些部位也比雞胸肉更適合燉煮；它們能吸收醬汁，煮至軟嫩、輕易脫骨。
150 克煙燻培根條煸出油脂，在鍋底留下焦香色澤，接著在倒酒刮鍋時釋出煎炒後的濃郁肉汁。一顆大紅洋蔥切成細絲，炒至半透明，便構成醬汁的香氣基底。
不甜紅酒帶來單寧、色澤與酒香，雞高湯則平衡整體風味。配菜只需 150 克紅蘿蔔和 2 根西芹。香草方面，使用 2 片月桂葉、1 枝百里香、1 枝迷迭香、2 枝奧勒岡和 3 片鼠尾草葉，組成香氣濃郁、帶樹脂調性的香草束。最後以紅椒粉、胡椒，以及一小撮玫瑰鹽或海鹽調味。
烹調技巧與上桌方式
關鍵在於增稠材料。使用 2 茶匙竹芋粉或 1 茶匙角豆種子粉，兩者不能以相同體積互相替換。先用少量室溫高湯將粉攪散，再拌入醬汁，最後倒入剩餘高湯 ；若將乾粉直接加入熱液體中，便容易結塊。加蓋以小火慢燉 1 至 2 小時，保持冒出細小氣泡的狀態 ；若鍋中水分不足，補入少許熱水即可。
這份食譜分成 4 份時，每份含 7 克淨碳水化合物，份量是以搭配其他配菜的一餐來設計。若只吃這道菜，同一鍋較適合 2 人享用，每盤的碳水化合物總量也會提高。搭配白花椰菜泥或綠色蔬菜，可讓整餐維持低碳水，但配菜的碳水仍須另外計算。上桌時可將鑄鐵鍋直接端到餐桌上 ；盛盤前，先取出綁香草的棉繩、香草枝梗和月桂葉。
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Ingredients
- 2 雞小腿 有機放養
- 2 雞腿上半部 有機放養
- 150 克 煙燻培根條
- 1 大顆 紅洋蔥
- 200 毫升 紅酒
- 200 毫升 雞高湯
- 2 茶匙 竹芋粉 或 1 茶匙角豆籽粉
- 150 克 紅蘿蔔 成束帶葉紅蘿蔔或冬季紅蘿蔔
- 2 根 西洋芹
- 2 月桂葉
- 1 枝 新鮮百里香
- 1 枝 新鮮迷迭香
- 2 枝 新鮮奧勒岡
- 3 片葉 新鮮鼠尾草
- 紅椒粉 依口味添加
- 黑胡椒 依口味添加
- 一個 一撮 鹽 喜馬拉雅粉紅鹽或凱爾特海鹽
- 酪梨油、風味溫和的橄欖油或高油酸葵花油 烹調用
Instructions
- 將燉鍋加熱，放入少許油和奶油，拌炒煙燻培根條。150 克 煙燻培根條, 酪梨油、風味溫和的橄欖油或高油酸葵花油
- 將洋蔥切成薄片。培根條開始上色時，加入洋蔥，炒至洋蔥呈透明狀、培根條略微酥脆。1 大顆 紅洋蔥
- 依口味用紅椒粉和黑胡椒為雞肉調味。2 雞小腿, 2 雞腿上半部, 紅椒粉, 黑胡椒, 一個 一撮 鹽
- 先將洋蔥和培根條從燉鍋中盛出，盡量把油脂留在鍋裡。必要時再加少許油或奶油。
- 將雞肉煎至上色。先煎雞皮較多的一面，再翻面煎。
- 將培根條和洋蔥放回燉鍋，倒入紅酒，刮起鍋底焦香精華。200 毫升 紅酒
- 取少量室溫高湯，加入竹芋粉或角豆籽粉調勻，再均勻拌入醬汁中。倒入剩餘高湯，轉小火並蓋上鍋蓋。200 毫升 雞高湯, 2 茶匙 竹芋粉
- 洗淨紅蘿蔔和西洋芹，切塊後放入雞肉周圍。150 克 紅蘿蔔, 2 根 西洋芹
- 將香草綁成一束，浸入醬汁中，月桂葉也同樣放入醬汁中。2 月桂葉, 1 枝 新鮮百里香, 1 枝 新鮮迷迭香, 2 枝 新鮮奧勒岡, 3 片葉 新鮮鼠尾草
- 蓋上鍋蓋，以小火慢燉一至兩小時。不時檢查鍋中的湯汁是否充足，不足時補入少許熱水。若醬汁仍太稀，可再加入少許竹芋粉或角豆籽粉。
- 上菜時，最好直接將整個燉鍋端上桌，因為這道菜盛在燉鍋裡，看起來就十分誘人。
