氣炸鍋法式多菲內焗馬鈴薯

薄切馬鈴薯、牛奶、鮮奶油，佐以少許大蒜與肉豆蔻，放入炸籃，以 160 °C 烹調 40 分鐘。

拉開炸籃，表面交錯著金黃與焦褐色斑點，帶著蒜香的熱鮮奶油氣息，還沒上桌就已撲鼻而來。底下的馬鈴薯片軟嫩交融，卻仍保有形狀，刀尖能毫不費力地穿過中央。不加起司，也不用白醬 ：只有馬鈴薯、牛奶與鮮奶油在烘烤中融合成形。做兩人份時，用氣炸鍋，比特地開一台大烤箱更合適。

什麼是法式多菲內焗馬鈴薯 ？

材料包括切成 2 至 3 mm 薄片的生馬鈴薯、牛奶、液態鮮奶油、大蒜、鹽、胡椒、肉豆蔻，以及少許用來塗抹烤皿的奶油。Gratin 指的是表面烤出的焦香外皮。「 Dauphinois 」則表示這道菜源自法國東南部的多菲內地區。

這道菜不含起司。若在表面撒上格呂耶爾起司絲，就成了另一道菜：薩瓦式焗馬鈴薯。它也不是靠雞蛋或麵粉凝結成形 ：而是靠馬鈴薯片釋出的澱粉，在烹調過程中讓牛奶與鮮奶油變得濃稠。因此有一條最令人意外的原則 ：馬鈴薯切片後，絕對不要沖洗。

從多菲內到氣炸鍋炸籃

這道菜源自多菲內，當地人用手邊現有的食材製作 ：馬鈴薯、牛奶、鮮奶油和幾種香料。它常搭配烤肉，也是家庭聚餐的配菜，連同烤皿一起趁熱上桌。

氣炸鍋改變的是製作份量，而不是食譜本身。把兩人份放進小烤皿，以 160 °C 烹調 40 分鐘，熱風對流會讓表面比傳統烤箱更快上色。至於食材比例與操作方式，則完全不變。

法式多菲內焗馬鈴薯的主要食材

用 500 g 肉質緊實、煮熟後柔嫩的馬鈴薯堆疊出層次，同時提供使醬汁濃稠的澱粉。Princesse Amandine、Charlotte 和 Belle de Fontenay 品種切片後都能保持形狀。Bintje 的口感更綿滑，但也更容易碎，而粉質品種則容易散開。請切成厚度均勻的 2 或 3 mm 薄片，最好使用蔬菜切片器。

以 10 cl 牛奶和 15 cl 液態鮮奶油調成混合液。只用牛奶，醬汁會較清淡，也較容易油水分離；鮮奶油則提供脂肪，使其更穩定。6 撮鹽、研磨 6 圈的胡椒與 6 撮肉豆蔻，要逐層均勻撒入，否則中央會淡而無味，表面卻太鹹。

半瓣大蒜是用來擦抹烤皿，而不是放進菜裡 ：在 160 °C 下，蒜粒會烤焦並產生苦味。5 g 奶油用來塗抹皿底與內壁，方便盛取，也讓表面焦皮更香潤。

烹調技巧要點

烤皿的選擇是成功關鍵。可使用耐熱達 200 °C 的陶瓷、Pyrex 耐熱玻璃或矽膠容器；尺寸要夠小，讓熱風能在四周流通，高度也要夠低，與加熱管之間保留約 2 cm 的距離。

液體應與馬鈴薯表面齊平，而不是將其淹沒。太少，邊緣會乾掉；太多，醬汁就無法濃稠成形。

如果表面上色太快，請蓋上一張鋁箔紙，並牢牢固定在烤皿邊緣，否則會被氣流掀起。

唯一可靠的熟度檢查方式，是將刀尖插入中央 ：刀尖應能毫無阻力地滑入。表面的顏色並不能反映內部是否熟透。

上桌前先稍微放涼 ：醬汁會更加穩定，分切後也較能保持形狀。重新加熱時，先以 140 °C 加熱 8 至 10 分鐘，再以 160 °C 加熱 2 分鐘，讓表面恢復焦香。