想吃一款冰涼甜點，一入口就能感受到熟芒果的香甜和百香果的酸香嗎？這款甜點有三個分明的層次：酥脆的餅乾底、濃稠滑順的芒果百香果奶餡，以及最後才加上的純素蛋白霜。舀一口品嚐，先是水果的香甜，接著百香果的明亮酸味慢慢浮現。全程以冷藏方式組裝定型，可以分階段慢慢準備。這份食譜收錄在我的無麩質糕點分類中。
什麼是芒果百香果蛋糕？
這是一款無麩質純素層次甜點，結構像一座高塔派：底層是全麥餅乾或消化餅乾製成的餅皮，中間是以洋菜粉和澱粉凝固的芒果百香果奶餡，頂層則是無蛋蛋白霜。奶餡只需煮至濃稠，再加入植物奶油和植物性新鮮乳酪，做出類似水果凝乳的質地，卻完全不含乳製品。上層輕盈的蛋白霜帶來口感對比，如果想讓外觀更鮮明，也可以用噴槍稍微上色。它也是我最吸睛的五款無麩質無乳糖甜點之一。
主要食材
芒果是這款蛋糕的主體：選用 100% 芒果果肉或果泥，也可以將熟透的新鮮芒果打成細緻果泥。百香果則以較高的酸度來平衡風味；選用無添加糖的果蜜飲或純果汁，否則酸甜比例就會失衡。
餅底使用無麩質、無乳糖的全麥風味餅乾或消化餅乾，壓碎後以融化的植物奶油黏合。不含牛奶的「乳製品」部分，請選用植物性新鮮乳酪，並確認它不含麩質；植物奶油也同樣要選無麩質的。
蛋白霜可以自由選用任何純素蛋白霜食譜；如果買不到所需材料，也可以使用純素蛋白霜預拌粉。這種情況下，直接依照包裝上的說明操作即可。
技術重點與常見失誤
這份食譜以公制秤重設計，確保每次成品都穩定。如果需要換算單位，請在開始前仔細換算好，因為成敗取決於澱粉、洋菜粉和糖之間的比例。
餅乾底：細緻餅乾屑與俐落脫模
想讓餅底牢固成形，請用食物調理機將餅乾打成細屑。沒有調理機的話，用冷凍保鮮袋搭配擀麵棍也很好用，只是要花點時間壓得均勻。
接著加入融化的植物奶油，拌至質地均勻、不留乾燥的餅乾屑。放入 20 公分的扣式活動蛋糕模或慕斯圈，用湯匙壓實；最好先在內側鋪上透明慕斯圍邊或烘焙紙，讓邊緣整齊，也更容易脫模。準備奶餡時先放入冰箱冷藏，餅底必須變硬定型後才能加入其他部分。
芒果百香果奶餡：短時間加熱，適時加入油脂
開火前，先在碗中用打蛋器將玉米澱粉、糖、洋菜粉、百香果泥和芒果泥拌勻。重點是在倒入鍋中前，就先攪拌成滑順、沒有結塊的混合物。
接著以小火至中火加熱，持續用打蛋器攪拌，直到變濃稠。奶餡一旦有了挺度，就立即離火，避免過度加熱，再放涼約 10 分鐘。
趁奶餡仍溫熱時加入植物奶油，這樣更容易乳化並充分融合。接著加入植物性新鮮乳酪，攪拌至奶餡滑順。如果想讓質地更細緻，可以用手持攪拌棒稍微攪打，讓奶油和新鮮乳酪更均勻細滑。
將奶餡倒入另一個容器，覆上緊貼表面的保鮮膜，保護冷藏期間的表面，再放入冰箱冷藏 1 小時：組裝前，奶餡必須完全冷卻。
組裝：保持低溫、抹平與最後裝飾
芒果百香果奶餡一定要冷卻後，才能鋪在餅乾底上。用湯匙或抹刀抹平表面，也有助於後續裝飾蛋白霜。準備蛋白霜時，將蛋糕放在冰箱裡，讓它保持結實。
記得預留 50–90 克芒果百香果奶餡作最後裝飾，否則最後就沒有足夠的奶餡來漂亮收尾。製作蛋白霜時，也可以將蛋糕放入冷凍庫：凍硬後慕斯圈更容易取下，脫模會更輕鬆。
脫模後，先移到蛋糕底板或盤子上，再開始擠花，避免裝飾完還要搬動。用圓形花嘴擠上蛋白霜，再在上方擠上預留的芒果百香果奶餡。
如果想讓表面略帶金黃色，可以用廚房噴槍輕輕上色。這會讓蛋白霜稍微焦糖化，外觀也更俐落，目的不是把它烤熟。接著放回冰箱冷藏至少 30 分鐘，讓整體定型、方便切片，最後在上桌前加上新鮮芒果丁。
保存方式
組裝前，芒果百香果奶餡需覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏 1 小時，以免表面結皮。蛋糕組裝完成後，上桌前至少還要冷藏 30 分鐘，讓它變得結實。準備蛋白霜時，請將蛋糕保持冷藏；如果想更容易脫模，也可以放入冷凍庫。
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本食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道欣賞他的作品。
Ingredients
- 150 克 無乳糖、無麩質格雷厄姆餅乾 壓成碎屑
- 50 克 無乳糖、無麩質奶油 融化
- 170 克 芒果果肉／果泥
- 170 克 百香果果泥／果蜜飲料
- 200 克 糖
- 50 克 玉米澱粉
- 4 克 洋菜粉
- 150 克 無麩質純素奶油乳酪
- 100 克 無麩質純素奶油
- 10 克 馬鈴薯蛋白粉
- 150 克 冷水
- 0.3 克 黃原膠
- 120 克 糖
- 1 撮 黃原膠 打發前加入
Instructions
Base de croûte de miettes
- 用食物調理機將無麩質格雷厄姆餅乾打成細碎屑，或放入夾鏈袋中，用擀麵棍壓碎。
- 將餅乾碎屑和融化的無乳糖奶油放入碗中，攪拌均勻。
- 在直徑 20 公分的圓形扣式蛋糕模或蛋糕圈內側圍上透明蛋糕圍邊片或烘焙紙，再將餅乾碎屑混合物鋪在底部並壓實。放入冰箱冷藏定型，同時準備內餡。
Crème mangue-fruit de la passion
- 將玉米澱粉、糖、洋菜粉、百香果和芒果泥放入碗中，用打蛋器拌勻。
- 倒入鍋中，以中小火加熱，持續用打蛋器攪拌至濃稠。離火，讓果餡冷卻約 10 分鐘。
- 趁果餡仍溫熱時加入純素奶油，用打蛋器攪拌至完全融合。加入純素奶油乳酪，拌至均勻滑順。也可以用手持攪拌棒混合純素奶油和奶油乳酪，讓質地更細滑。
- 倒入容器或碗中，蓋上保鮮膜。冷藏 1 小時。
Meringue vegan
- 製作純素蛋白霜：將馬鈴薯蛋白粉、黃原膠和冷水混合，直到粉類完全溶解（使用手持攪拌棒可加快溶解），接著放入冰箱冷藏至少 15 分鐘。將冰涼的溶液倒入攪拌機的攪拌盆，加入一撮黃原膠，打發至提起攪拌頭時呈柔軟彎鉤狀。接著一匙一匙加入糖，同時以高速打發，直到蛋白霜有光澤且呈堅挺尖峰狀（6 至 10 分鐘）。完成後立即使用。
Montage du gâteau
- 將冷卻的芒果百香果乳酪餡鋪在備好的餅乾底上，用湯匙或刮刀均勻抹平表面。放入冰箱冷藏，同時製作純素蛋白霜。預留 50-90 克芒果乳酪餡，用於頂部裝飾。
- 製作蛋白霜時，也可以將蛋糕放入冷凍庫。蛋糕凍硬後，更容易取下蛋糕圈。
- 取下蛋糕圈，將蛋糕移至蛋糕架或盤子上。用圓形擠花嘴將蛋白霜擠在蛋糕頂部，再將剩餘的芒果百香果乳酪餡擠在蛋白霜上。
- 用料理噴槍輕炙蛋白霜，讓表面呈現誘人的焦糖色。
- 將組裝好的蛋糕放回冰箱冷藏至少 30 分鐘，讓它定型。享用前以新鮮芒果丁裝飾。
