無麩質鑄鐵鍋麵包，兩種做法

想做出一款出鍋時外皮酥脆、內部組織紮實有型的無麩質麵包嗎？這款麵包不必揉麵，只需加入一份快速酵種，便能帶出麵包香氣與更有層次的風味，又不會有天然酸種的酸味。拌好後交給時間發酵，再放入已預熱至滾燙的鑄鐵鍋中烘烤。只要確實放在網架上冷卻，切開時外皮仍能保持乾爽酥脆。你也可以在同一分類中找到我其他的無麩質麵包與維也納甜麵包。

什麼是純素無麩質鑄鐵鍋麵包？

這是在鑄鐵鍋中烘烤的無麩質麵包，受熱均勻，烘烤環境也較濕潤。鍋蓋鎖住的蒸氣有助於形成金黃酥脆的外皮，同時避免內部過快乾燥。這款麵糰加入了橄欖油，並使用事先以麵粉、水和酵母製作的預發酵種，增添香氣。食譜同時不含乳糖，也適合純素飲食，因為沒有使用奶油或牛奶，只有水、橄欖油和乾性材料。

主要材料

無麩質麵包粉是支撐整個麵包結構的關鍵。這份食譜使用 Schär 無麩質麵包粉，Caputo 無麩質麵粉也適用；你也可以選用 King Arthur 無麩質麵包粉，用量相同。

溫水能讓酵母更快溶解並活化，所以要先將溫水與酵母另外混合，再倒入攪拌盆。這裡使用方便日常操作的即發酵母，首選 SAF 即發酵母。糖有助於外皮烤出金黃色澤，鹽則能避免麵包風味平淡。橄欖油以特級初榨為佳，能讓風味更圓潤，麵包內部的香氣也更鮮明。

操作要點與常見失誤

所有材料都要秤重。這份食譜的用量精確到公克，如需換算，請在開始前完成，才能維持正確比例。這正是一款精確秤量到公克就能大幅影響成果的食譜。

酵種：發酵與觀察重點

將無麩質麵粉、水和酵母混合，放入玻璃罐中，罐蓋只留一道小縫，讓少量空氣進入。在 35°C 的溫暖處發酵至少 5 小時。若想要更濃郁的風味，可以延長至 24 小時，或放在室溫下發酵一整夜。

別只看時間。酵種應該像天然酸種一樣冒出氣泡，但氣味溫和、不刺鼻。等到出現這樣的活性狀態，再將它加入麵糰。

混拌麵糰：順序與質地

先在大盆中混合麵粉、糖和鹽。另取容器，將酵母溶於溫水，再連同酵種一起倒入盆中，拌到麵糰成團，不要太早停手。

接著加入橄欖油，拌至完全吸收。麵糰必須確實吸收油脂，否則表面會油膩，內部組織也會較不均勻。整成圓球，蓋上布，靜置 20 分鐘。

整形：體積、形狀與鍋具

最後整形前，先將麵糰排氣，再放到撒有無麩質麵粉的工作檯上整形。先整成長橢圓形，再依鑄鐵鍋的大小調整：鍋子較小，就整得緊實一些；鍋子較寬，就攤開一些。若想要較扁的麵包，可在入爐前輕壓麵糰。

最後發酵與完整移入鍋中

將麵糰放在烘焙紙或鑄鐵鍋專用矽膠墊上，入鍋和出鍋都會更方便。發酵時蓋上濕布，放在溫暖處發酵 30 分鐘。

同時，將鑄鐵鍋放入 220°C 的烤箱中預熱。放入麵糰時務必小心，鑄鐵鍋非常燙，移動麵糰的這一步最容易燙傷。

割線與烘烤：掌握裂口與外皮

入爐前，在麵糰表面薄薄撒上無麩質麵粉，再割出一道直線。使用麵包割刀或鋒利的刀子。割線能引導麵包在烘烤時從指定位置裂開，也能讓裂口更俐落。

先蓋上鍋蓋烤 20 分鐘，讓蒸氣留在鍋內。接著取下鍋蓋，繼續烤 25 至 30 分鐘，直到外皮呈現漂亮的金黃色：烤箱內的乾燥熱空氣會讓外皮更加酥脆並上色。若想要顏色更深、外皮更厚更脆，可再延長烘烤 10 分鐘。

外皮的顏色也取決於撒在麵糰表面的粉。撒上米粉會讓外皮顏色較淺，因為米粉不像無麩質混合麵粉那麼容易上色。只要調整撒粉的種類，以及是否多烤 10 分鐘，同一份麵糰就能做出兩款截然不同的麵包。

保存

將麵包從鑄鐵鍋中取出，放在網架上冷卻後再切片。這樣能避免底部蒸氣讓外皮變軟，保持外層乾爽酥脆。一定要等麵包完全冷卻後再切，否則內部組織容易被壓實，外皮也會很快失去脆度。

這份食譜也收錄在我的純素食譜中。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報與 YouTube 頻道欣賞他的作品。