無麩質純素法式慕斯蛋糕

想做出切面俐落、慕斯輕盈、果香內餡豐富，而且淋面亮澤又穩定的蛋糕嗎？法式慕斯蛋糕由一層層組成，每一層都有明確的作用。藍莓帶來酸度，覆盆子讓風味更圓潤，黑巧克力奠定基底，香草白巧克力慕斯則將整體融合起來。

雖然需要像專業甜點那樣分層組裝，但只要掌握關鍵，操作其實很簡單。這份食譜也為無麩質蛋糕系列增添了一款選擇。

什麼是無麩質純素法式慕斯蛋糕？

法式慕斯蛋糕是由多種組件組裝而成的蛋糕：水果煮醬、慕斯、蛋糕體，有時還會加入甘納許，最後在外層覆上亮澤淋面。這款完全無麩質、純素的版本，由藍莓煮醬、覆盆子奶霜、薄薄的巧克力蛋糕底、香草白巧克力慕斯，以及黑醋栗鏡面淋醬組成。

這類蛋糕講究多種口感與風味之間的平衡。有入口即化的柔軟、滑順的奶霜、酥脆夾層、酸香鮮明的水果層，以及能支撐切面的蛋糕底。在這款蛋糕中，內餡組件包含所有放在內部的部分：藍莓煮醬、覆盆子奶霜，以及餅乾碎層。

主要食材

所有材料都要以公克秤量，這正是成品俐落與製作失敗的分水嶺。這份食譜如此設計，是為了維持精準，尤其是果膠、寒天的用量、加熱溫度，以及各層的厚度。

奶霜使用的是咖啡師版燕麥奶，因為它比一般燕麥奶更濃郁。巧克力蛋糕體則可使用任何品質良好的無麩質混合麵粉。純素白巧克力方面，Pascha 這個品牌的效果不錯。

水果部分，請使用烘焙專用的藍莓果泥和黑醋栗果泥，最好選擇由 100 % 水果製成的冷凍產品。可打發的植物性鮮奶油也必須不含麩質與乳糖，例如 Silk 等品牌。

由於這款蛋糕是純素的，黑醋栗淋面使用 NH 果膠，而不是吉利丁。裝飾保持簡潔即可：用新鮮藍莓、切開的覆盆子和薄荷排出圖案，呈現色彩對比。

技術重點與常見失誤

製作法式慕斯蛋糕，最重要的是按部就班。先準備內餡，再做慕斯，接著製作淋面，最後在充分冷卻的狀態下組裝。器具也很重要：內餡需要用比成品模具略小的圓形慕斯圈，組裝時則需要深度至少 4 公分的圓頂形矽膠模。

藍莓煮醬

NH 果膠一定要先與糖混合，再加入水果中。將藍莓果泥和檸檬汁加熱至約 40°C，這個階段不要超過此溫度，接著加入糖與果膠的混合物。然後煮至沸騰，並持續攪打約 3 分鐘。

趁煮醬仍熱時，直接倒入慕斯圈。先放涼至室溫，再放入冷凍庫。如果太早冷凍，只會讓內餡更難均勻凝固。

覆盆子奶霜與酥脆層

加熱之前，鍋中的澱粉必須完全調勻溶解。以中火加熱並持續攪打，煮至奶霜濃稠、質地細緻滑順即可。植物性奶油要在冰冷的狀態下加入；若仍有結塊，可以將奶霜過篩。

接著拌入果醬，直到質地完全滑順。如果不立即使用奶霜，就用保鮮膜覆蓋並放入冰箱冷藏。組裝內餡時，將奶霜均勻抹在已冷凍的藍莓煮醬上，再均勻撒上餅乾碎，形成完整的一層。

接著將內餡放回冷凍庫至少 2 小時，或直到足夠硬實、適合組裝為止。拿取時，內餡必須能保持形狀而不彎折。

蛋糕體與慕斯

巧克力蛋糕體只會用到一片厚度 1 公分的切片。因此最好相應調整製作份量，否則會剩下遠超過這款蛋糕所需的蛋糕體。

慕斯分兩個步驟製作：先將白巧克力與 50 公克植物性鮮奶油一起融化，再趁混合物仍熱時拌入已打發的鮮奶油。這一點一定要記住：如果巧克力冷卻太多，拌合就不容易均勻滑順。

黑醋栗鏡面淋醬

這裡同樣要先將 NH 果膠與糖混合。將葡萄糖漿、黑醋栗果泥、水與鮮奶油加熱至約 40°C，再加入糖與果膠。接著必須繼續煮至 102°C。

接著倒入容器，將保鮮膜直接貼在淋醬表面，再放入冰箱冷藏備用。這個小細節能避免靜置時表面結皮。

組裝與淋面

將慕斯倒入矽膠模，再沿著模壁向上抹開，覆蓋整個內側表面。將冷凍內餡以藍莓煮醬面朝下壓入，注意不要讓它碰到模具底部。內餡必須包覆在慕斯中，而不是直接貼在底部。

接著將巧克力蛋糕片放在上方，封住整個蛋糕。冷凍時間有兩種參考：至少 12 小時或隔夜，以及至少 6 小時或隔夜。建議採用 12 小時或隔夜，脫模與淋面時更穩妥。

使用前，將黑醋栗淋醬回溫加熱至約 50°C。趁蛋糕仍處於冷凍狀態時脫模，放在網架上，再淋上淋醬。用抹刀抹平表面，並記得在網架下方放一個烤盤或盤子，接住滴落的淋醬。

保存方式

完成淋面與裝飾後，將蛋糕放入冰箱冷藏 3 至 5 小時，使其定型。上桌前必須完全解凍，讓慕斯與內餡恢復正常口感。

覆盆子奶霜若不立即使用，可以覆上保鮮膜後冷藏備用。淋醬煮好後，也可貼面覆上保鮮膜並冷藏保存。完成蛋糕時，用新鮮藍莓、切開的覆盆子和薄荷排列出整齊的圖案作裝飾。

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食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。你可以在他的 Instagram、Substack 電子報，以及 YouTube 頻道上欣賞他的作品。