糖是烹飪中不可或缺的食材，能為許多甜味與鹹味料理增添風味與甜度。
從白糖、紅糖，到糖粉、蔗糖或黃砂糖，各種糖應有盡有，能滿足不同口味。而在眾多糖類之中，棕櫚糖可說是拔得頭籌。它天然又帶有異國風情，如果你正在尋找美味的替代品，棕櫚糖其實是一種非常值得運用在食譜中的食材！
什麼是棕櫚糖？
棕櫚糖，有時也被稱為「jaggery」，實際上是一種來自棕櫚樹汁液的天然糖。這類棕櫚樹在亞洲被廣泛用於製糖。
大致來說，人們會先在樹幹上劃開切口直接採集汁液，再將其加熱，直到水分蒸發、只剩下糖的結晶為止。當然，棕櫚樹的種類有多少，棕櫚糖的品種就有多少。
它可以由油棕、椰棗樹、糖棕、亞答樹（水椰）、椰子樹，當然還有糖棕櫚樹來製作。因此，這是一種未經精煉的糖，因為它沒有經過大規模的加工處理，也不含任何化學物質。
雖然它在泰國、印尼、馬來西亞，乃至越南都深受喜愛，但如今它已比過去容易取得許多。
棕櫚糖與椰糖，有什麼差別？
這兩種糖確實經常被拿來比較。棕櫚糖和椰糖其實可以互相作為良好的替代品，因為它們本質上幾乎是同一種東西。
之所以容易混淆，是因為這兩種糖的製作方式相同，風味也幾乎一模一樣。棕櫚糖取自棕櫚樹的汁液，而椰糖則理所當然地是從椰子樹的汁液中提取而來。
兩者都帶有那種極具辨識度、相當複雜的焦糖與楓糖風味，並襯托著一絲煙燻氣息。它們質地呈顆粒狀，顏色偏褐，比黃砂糖稍微深一點。
總之，這兩者實在很容易被搞混，甚至會讓人以為它們根本就是同一種糖。它們之間的差異其實微乎其微，然而還是必須加以區分。它們確實是兩種不同的產品，而且價格也都不算便宜。
一個顯著的差別在於，棕櫚糖以固體形式販售，而椰糖的質地則比較像是顆粒非常非常粗的蜂蜜。我在泰國的烹飪體驗中，當地廚師告訴我，椰糖比較常用於「鹹味」料理（如泰式炒河粉、青木瓜沙拉等），而棕櫚糖則比較常用於烘焙糕點。
棕櫚糖怎麼使用？
在泰國料理中，它被用於醬汁、咖哩，尤其是著名的泰式炒河粉或印尼炒飯，也用於沙拉，例如我的青木瓜沙拉食譜，當然還有各式各樣的甜點與飲品，例如瑪薩拉香料茶。
它最常以顆粒形式販售，就像我們慣用的傳統砂糖一樣，但也有膏狀（糖塊）的形式販售，這時候就能在質地上玩出不少花樣了。你需要把它拌入液態的調料中讓它變軟，或者把它切成小塊，好讓它更容易融入你的料理中。
如果它太硬，不妨放進微波爐加熱幾秒鐘。你很快就會發現，顆粒狀的版本使用起來更為方便。
棕櫚糖可以用什麼替代？
可惜的是，棕櫚糖可能不太好找，而且價格也相當昂貴。不過要知道，在現有的各種糖類之中，還是有不少不錯的替代品。例如，楓糖就是一個很好的選擇。
使用時請斟酌用量，因為它比棕櫚糖、甚至比白糖還要甜！若想維持那股焦糖風味，黃砂糖也是不錯的替代品。蜂蜜和楓糖漿同樣是很好的代用選擇。
哪裡可以買到棕櫚糖？
由於棕櫚糖是難得一見的珍品，我建議你直接前往專售亞洲食材的小型專門店尋找。
運氣好的話，或許你也能在某些大型賣場找到它。值得一提的是，糖的顏色越褐，它的味道就越濃郁。
棕櫚糖該如何保存？
你不會覺得太陌生，棕櫚糖的保存方式跟大多數糖類一樣，也就是放在乾燥且避光的地方。只要把它放進密封容器中，例如玻璃罐，你就能長時間保存它，而不必太過操心。
