一道美味的傳統越南雞肉咖哩，絕對比餐廳裡的更好吃
今天我們再度走進越南料理，來做一道傳統、家常又暖胃的咖哩。和印度咖哩不同，這道咖哩風味較溫和，和日式咖哩有些相似（如果你不太能吃辣，就把泰國辣椒省略），而且做法也很快速。不必燉上好幾個小時，就能煮出層次豐富的好味道，冬天吃上一碗，保證全身暖呼呼！
Cà Ri Gà 是什麼？
名稱中的Cà Ri意為燉菜／咖哩，Gà則是雞肉。是不是很直白？所以，越南咖哩本質上就是一道以咖哩為底的燉煮料理。當中同時帶有印度與法國的影響（詳見下方歷史段落），再以香茅和魚露點出鮮明香氣。
我個人特別喜歡越南咖哩，原因很簡單：
它可以搭配法棍、米線或白飯。湯汁不像一般咖哩那麼濃稠，反而偏稀一些，所以特別適合拿法棍蘸著吃；淋在米線上，也能像湯麵一樣大口享用。
它也比不少其他咖哩來得清爽：吃完不會讓人昏昏欲睡，就算中午吃了再回去上班、見人，味道通常也不會沾在身上或衣服上。
我當然也愛其他各式咖哩，但像把日式咖哩淋在酥炸豬排上的做法，若想中午吃完還維持一整天的工作效率，實在還是太厚重了…
一點歷史
越南咖哩的根源可追溯至印度次大陸，這與越南和本地治里的歷史聯繫——那座昔日位於印度的法國殖民地——以及殖民時期興盛的香料貿易密不可分。
食材與人口的流動——約有 6,000 名印度人遷往越南——在這些風味傳入的過程中扮演了關鍵角色。此外，占婆人這個以航海與貿易見長、又與印度文化關係密切的民族，也幫助這些香料傳播到越南南部的市場；同樣地，高棉文化的影響也不容忽視，因為它同樣承襲了印度的烹飪傳統。
這些印度淵源，再加上法國殖民政府曾在西貢與本地治里之間調動人口與貨物流通，逐漸深深影響了當地飲食文化。直到今天，這份傳承依舊清晰可見，尤其是在濱城市場那些由印越家庭世代經營的香料攤位上。
儘管獨立後大多數印度人已離開，印度飲食文化的遺產仍深深扎根於越南南部，讓 cà ri 成為這個地區文化與飲食交融的代表性菜餚。
Cà Ri Gà 的主要食材
雞肉：傳統上會直接分切整隻雞入菜；不過如你所見，我這次是分別購買各個部位，準備起來更方便
魚露：增添鮮鹹與鮮味，建議選用品質好的魚露，例如 Squid 或 Phú Quốc
香茅：是煮出道地風味的關鍵
馬德拉斯咖哩：亞洲超市也買得到越南咖哩醬，不過馬德拉斯咖哩同樣很常用，而且通常更容易入手
棕櫚糖：也可以用蔗糖代替，但它能帶來一抹很討喜的回甘
Equipment
Ingredients
辛香料
- 5 瓣 大蒜 切成細條
- 2 洋蔥 切丁
- 2 紅色泰式辣椒 切碎
- 2 根 香茅
- 6 片 卡菲爾檸檬葉 新鮮
Instructions
- 將雞肉塊和所有醃料材料放入大碗中。2 雞大腿, 2 雞小腿, 2 雞翅, 2 雞胸肉半片, 2 湯匙 紅蔥頭, 2 湯匙 大蒜, 1 湯匙 薑, 1 茶匙 黑胡椒, 1 茶匙 棕櫚糖, 1 湯匙 魚露, 2 湯匙 馬德拉斯咖哩醬, 2 湯匙 中性食用油
- 拌勻後以保鮮膜封好，放入冰箱冷藏醃漬 6 至 8 小時。
- 在厚底大鍋（或大炒鍋）中，以中火燒熱少許油。
- 將附著在雞肉上的較大塊紅蔥頭、大蒜和薑撥下，以免燒焦。
- 分批將雞肉兩面煎至微微上色，每批約 5 至 6 分鐘。
- 將煎好的雞肉先盛到大盤中。
- 待所有雞肉都煎好後，倒掉鍋中多餘的油脂，只保留 1 湯匙。
- 加入洋蔥丁，炒 2 至 3 分鐘至變軟。2 洋蔥
- 加入大蒜和辣椒，翻炒 1 分鐘後拌入剩餘的咖哩醬。5 瓣 大蒜, 2 紅色泰式辣椒, 3 湯匙 馬德拉斯咖哩醬
- 再炒 30 至 40 秒，讓辛香料與香料的香氣充分釋出。
- 倒入椰奶和雞高湯。720 毫升 雞高湯, 400 毫升 椰奶
- 用刀背拍裂香茅，釋放香氣後再放入鍋中。2 根 香茅
- 加入卡菲爾檸檬葉和剩餘的魚露。6 片 卡菲爾檸檬葉, 2 湯匙 魚露
- 放入馬鈴薯和紅蘿蔔，再把雞肉回鍋。食材應大致浸沒在湯汁中；若不足，請加水補足。450 公克 馬鈴薯, 3 中型紅蘿蔔
- 煮至沸騰後，轉小火。
- 蓋上鍋蓋並留一條縫，以小火燉煮 50 至 60 分鐘。
- 煮好後，雞肉應軟嫩入味，醬汁也會收至約原本的一半。試味後，視需要再加些魚露和黑胡椒調整。
- 撒上新鮮香菜，趁熱搭配烤過的法棍麵包享用。1 香菜葉, 烤過的法棍麵包
