啊，中式料理裡的辣油，真是既神秘又常被誤解的食材！和普遍印象與各種刻板想像不同，它可不只是拿來把嘴巴辣得發麻、讓人齜牙咧嘴而已。
當然，它很辣；但若只用這一點來定義它，不僅太片面，也未免太委屈它了。
它的作用遠不止於帶來單純的灼熱感；更重要的是替菜餚疊加出鮮明的風味層次，賦予料理更深的厚度與複雜性，讓味道跳脫平凡。
在社群媒體上，許多「chili oil」食譜動輒爆紅，常常簡單得令人咋舌，只用兩三種材料就上桌。再配上「天啊，裡面有大蒜、看起來像油封，還紅得發亮，哇啊啊啊啊啊喔，根本太神了」這類驚呼，流量自然不缺。能從這種簡化版本中找到樂趣，當然也很好。
然而，在我的廚房裡，辣油從來不只是顏色鮮豔的調味品。
我做的辣油有著鮮明而獨特的風味輪廓，和市售版本或簡化做法截然不同。
它是多種食材精心搭配的成果，在辛辣、香氣與鮮味之間取得細緻的平衡。它不只是辣，更像是一張通往味覺旅程的邀請函；足以把一道平凡的家常菜，變成令人難忘的美味。不過，和日式ラー油不同，這一款真的會辣。先提醒你一聲。你也可以把它用在我的涼皮裡。
如何使用四川辣油？
我的四川味精拌麵和擔擔麵都少不了它；不過說真的，這款辣油加在任何亞洲料理上都很合適，就是單純地好吃。
為什麼要分三次加油？
所謂「yixiang erhong sanla」（一香二紅三辣），是一種傳統的四川辣油製作法。Chinese Cooking Demystified 在相關影片中也有詳細說明，主要分為三個步驟：
- Yixiang (一香) – 香氣：第一次澆油，是為了逼出辣椒的香氣。務必把熱油準確澆在食材「火山」的中心，才能把香味完整釋放出來。
- Erhong (二紅) – 紅色：第二次澆油，用來萃取辣椒鮮紅的色澤，讓辣油呈現出招牌般的紅亮色彩。
- Sanla (三辣) – 辣勁：最後一次澆油，則是釋放辣椒的辣勁，讓辣油帶有鮮明而直接的辛辣感。
四川辣油的主要食材
- 乾辣椒：為辣油帶來熱度與辛香。在亞洲料理中，常用來增添風味的深度與層次。
- 四川花椒粉：帶有獨特、微帶柑橘調的香氣，並伴隨招牌般的麻感。它是許多四川菜不可或缺的靈魂材料；也可以用山椒代替。
- 淡口醬油：為整體增添深度與鮮味。
- 黑米醋：帶來柔和的酸香與更豐富的香氣層次。黑米醋比其他種類的醋風味更醇厚，也更溫和。
- 八角：帶來甘甜、微辛且近似甘草的香氣。中式料理中常用它來替菜餚提香。
- 黑荳蔻莢 ：黑荳蔻帶有煙燻與樹脂調香氣，能讓整體風味更有深度，也更顯複雜。
- 茴香籽：帶來柔和的茴香甜香，可平衡其他食材較濃烈的辛香與辣感。
- 黑芝麻：增添堅果香與酥脆口感。黑芝麻在亞洲料理中，常因其鮮明的色澤與獨特香氣而被廣泛使用。
Servings: 1 罐
Calories: 3622kcal
Ingredients
Instructions
- 用小火熱鍋，將乾辣椒乾炒 1 分鐘後去籽。
- 用果汁機或食物調理機將辣椒打成粉。
- 用小火熱鍋，不加油，將黑豆蔻、茴香籽、黑芝麻和八角乾炒 2 分鐘，備用。
- 將油加熱至 130 度，放入薑片、八角、黑豆蔻和茴香籽浸炸約 3 分鐘後撈出。
- 將油加熱至 190 度。
- 在碗中混合先前打好的辣椒粉、四川花椒粉、黑米醋、鹽和糖，並將粉類堆成火山狀。
- 關火，將一半熱油倒入「火山口」，同時迅速攪拌。
- 靜置 7 分鐘，再倒入剩下的一半熱油。
- 再靜置 5 分鐘，倒入剩餘的油。
- 放涼至室溫後，放入冰箱冷藏浸泡一夜。
- 裝入罐中。
Notes
冷藏可保存最多 1.5 週。
我個人會把所有乾香料（黑豆蔻、八角、茴香、芝麻）重新放回油中繼續浸泡，不過可依個人口味調整。
也可以用辣椒碎取代乾辣椒，但風味不會完全相同。
Nutrition
Calories: 3622kcal | Féculents: 78g | Protein: 12g | Fat: 375g | Saturated Fat: 57g | Polyunsaturated Fat: 215g | Monounsaturated Fat: 85g | Graisses trans: 3g | Sodium: 207mg | Potassium: 2043mg | Fiber: 31g | Sugar: 42g | Vitamin A: 26519IU | Vitamin C: 33mg | Calcium: 105mg | Iron: 8mg
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