一道美味的韓式泡菜食譜，讓您在家也能做出道地風味
韓式泡菜大概是韓國料理中最廣為人知的食材之一，也早已風靡健康飲食圈。但韓式泡菜究竟是什麼？它又為什麼會如此受歡迎？這篇文章就來帶大家認識韓式泡菜的歷史、用途，以及它如何成為今日備受追捧的經典美味。
韓式泡菜的歷史與起源
這道廣受喜愛的配菜，一開始其實只是簡單鹽漬的蔬菜。和大多數發酵食品一樣，它最初是為了在寒冷季節保存蔬菜而誕生。當時並沒有加入額外的辛香料或調味，這些元素都是很久以後才慢慢出現的。我們如今熟悉且喜愛的韓式泡菜，經過多年演變才逐漸定型，但即使到了今天，仍會因地區不同而呈現出各自的特色。
什麼是韓式泡菜？
這個問題其實有點複雜，因為韓式泡菜並不是單指某一種食物。大多數人熟悉的，是用大白菜搭配韓式辣椒醬、韓式辣椒粉和其他辛香料發酵而成的版本。雖然這的確是韓式泡菜的一種，但泡菜的種類其實非常多，並不只有白菜泡菜。像是黃瓜泡菜、蘿蔔泡菜，以及紫蘇葉泡菜等等，都是常見的類型，稍後我會再介紹。
如果要廣義地定義韓式泡菜，它就是將韓式辣椒粉、大蒜、青蔥和鯷魚醬混合後，拿來醃製並發酵的蔬菜，不過每個家庭的做法都可能不太一樣。全部拌勻後，便會放入密封容器中發酵。
過去，人們會把泡菜放在大型陶甕中發酵；如今則多半使用一般的玻璃罐。關於韓式泡菜究竟是什麼，也許永遠不會有一個絕對明確的答案，但這或許正是這道料理迷人的地方，也說明了它為何在韓國料理中占有如此重要的地位：它能迎合各種口味。甚至還能拿來和白飯、鮪魚一起拌炒
韓式泡菜的風味
依照你吃的是哪一種類型，味道多少會有所不同，但整體的風味輪廓其實相當接近。蔬菜在辛香濃郁的醬料中發酵後，會帶出酸、甜、辣交織的滋味。搭配油脂較豐富的食物時，它還能帶來清爽感，恰到好處地化解油膩，因此非常適合搭配我的韓式炸雞。
它為什麼這麼受歡迎？
除了味道迷人之外，韓式泡菜也富含多種健康益處，而且熱量相當低。它含有維生素A、維生素C，以及許多其他維生素與礦物質，而 150g 大約只有 23 卡路里。由於經過發酵，它同時也是極佳的益生菌來源，對腸道健康非常有幫助。
該怎麼吃？
希望這篇文章已經成功勾起你的好奇心，讓你想親自試試這道美味；但如果不知道該怎麼用它……最後可能就會被浪費，甚至更糟，直接被丟掉。這可不是我樂見的事。韓式泡菜有很多種享用方式，以下就依種類分別介紹幾個常見吃法 ：
白菜泡菜：
作為最常見的類型，白菜泡菜廣泛運用在各式韓國料理中。你可以把它當作炸雞的配菜，也可以拿來做炒飯、泡菜鍋、泡菜煎餅，甚至試試近來很受歡迎的吃法 ：夾進三明治裡，再配上融化起司。
蘿蔔泡菜：
這種類型非常適合搭配湯品和燉菜，例如韓式牛骨湯（Seollengtang）或韓式手工刀切麵湯（Kalguksu）。
黃瓜泡菜：
加入黃瓜的這種泡菜主要在夏天享用，因為吃起來特別清爽。它常搭配韓式烤肉一同上桌，也很適合和其他「夏日熱食」類型的料理一起享用。由於它的風味相當鮮明，最好搭配味道較單純的食物，才不會蓋過其他食材本身的滋味。舉例來說，若搭配芝麻油拌麵，就會非常對味。
韓式泡菜的主要食材
食材說明
韓國海鹽不是必需品，可以用粗鹽代替。
鹽蝦不是必備材料，韓式韭菜也可以用青蔥替代。
Ingredients
- 4 kg 大白菜 去除外層較厚的葉片，但白菜保持完整
- 3.9 公升的水
- 285 g 韓國粗海鹽 用於調製鹽水
- 97 g 食鹽 中等顆粒（用於撒鹽）
Instructions
- 將大白菜切成四等份後，以流動清水沖洗乾淨，並保留完整根部。
- 在大碗中將粗海鹽溶於水中。
- 將大白菜逐一浸入鹽水中。
- 取出後放到托盤上，再均勻撒鹽醃製。
- 撒上適量食鹽，並搓抹白菜厚實的白梗部位。輕輕掀開每片葉子，在白梗部位均勻撒鹽。其餘白菜重複此步驟。浸泡白菜的鹽水請保留下來，稍後還要使用。
- 將撒鹽後的白菜放入大塑膠袋或大桶中（切面朝上），再倒入保留的鹽水。
- 封好塑膠袋。若使用桶子，請在白菜上壓上重物（例如裝水的重鍋）。
- 將白菜靜置鹽漬 6 小時，每 2 小時翻面一次。若使用大型食品級塑膠袋，翻面會比使用大桶更方便。
- 浸泡完成後，以流動清水沖洗白菜，尤其要仔細沖洗厚實的白梗部位以去除鹽分。接著放入濾盆中瀝乾 1 小時。
- 同時準備糯米糊：將糯米粉與水放入鍋中混合均勻。
- 以中火煮 5 至 8 分鐘，直到質地變得濃稠。
- 煮好後，將糯米糊倒入中型碗中放涼。
- 放涼後，加入韓式辣椒粉並充分拌勻。
- 取一個大沙拉盆，加入蘿蔔、細海鹽、魚露和鹽漬蝦，靜置 10 分鐘讓蘿蔔出水。接著加入韓國韭菜、胡蘿蔔、蒜末、薑末、糖、洋蔥泥，以及韓式辣椒粉糊，充分拌勻。至此，泡菜調味料／泡菜醬就完成了。
- 將四分之一顆白菜放在托盤上，將調味料均勻抹在每片葉子上。（葉片只需抹單面即可。）每四分之一顆白菜約用 1 到 2 小把調味料就足夠。其餘白菜重複此步驟。不要把白菜葉從根部扯開，保留相連狀態會更容易定型。
- 將泡菜裝入泡菜盒或密封容器中並蓋上蓋子。先在室溫下放置 24 小時，再移入冰箱冷藏。雖然冷藏後即可食用，但建議再等 3 到 4 天，風味會更加濃郁。
